Suuren sairaalan keittiö on kuin hyvin rasvattu kone ‒ 6 400 täsmällisesti räätälöityä annosta päivässä

Mervi Kalho sekä Marjaana Glad tutkivat Jussi Svärdin valmistaman ruohosipulikastikeen reseptiä. Kuva: Petteri Kivimäki

Suuren sairaalan ruokalistalla on eräänä päivänä ruohosipulikastiketta, jota kokki Jussi Svärd maanantaina kauhoo 300 litran padasta säilytysastioihin.

Tarkkaa reseptiä ei kerrota, mutta kastike sisältää vettä, margariinia, suolaa, sokeria, mustapippuria, kurkumaa ja ruohosipulia. Se on tehty alusta asti itse, jotta varmasti tiedetään, mitä se sisältää.

Täältä Keski-Suomen hyvinvointialueen Kukkumäen keittiöstä palvellaan kaikki Jyväskylän sairaala Novan noin 500 potilasta, Jyväskylän, Laukaan ja Muuramen sairaalapotilaat sekä ikääntyneiden ja erityisryhmien asumispalveluiden asiakkaat.

Käytännössä se tarkoittaa, että joka päivä jokaiselle potilaalle valmistetaan henkilökohtainen ateria kolme kertaa päivässä. Huomioon otetaan allergiat, hoitotarpeet, potilaan ravitsemuksen tarve sekä vakaumus.

Seuraavaksi Svärdin peruskastike varastoidaan kylmiöön ja kun se torstaina on asiakkaiden lautasilla, voi siitä olla tarjolla toistakymmentä eri versiota.

Keittiö on kuin hyvin rasvattu koneisto ja siellä tehdään päivittäin noin 6 400 ateriaa, ruokatuotannon palveluvastaava Marjaana Glad arvioi.

Kovin monta päivää etukäteen ei voi suunnitella tarkasti, sillä potilaiden määrä sairaalassa ja tarvittavat ruokavaliot vaihtelevat päivittäin.

”Räätälöidään ihan yksittäisiä ruokavalioita ja vieressä teossa voi olla 600 litraa keittoa. Meidän toimintaan kuuluu äidinmaitokeskus ja elämänkaaren toisessa päässä toteutetaan viimeisiä ruokatoiveita”, palvelupäällikkö Mervi Kalho kertoo.

Toisaalta vanhus- ja vammaisyksiköiden toimitukset tuovat työhön perusrytmiä. Samoin koteihin toimitetaan ruokaa tilauslistojen mukaan.

”Me eletään monessa ajassa yhtä aikaa. Ennustetaan tulevaa isoa määrää mutta eletään myös tässä päivässä kun potilaita tulee ja menee. Päivittäin tehdään täsmennyksiä”, Glad kertoo.

Jotta suunnittelu ei olisi liian helppoa, sairaala Nova on täysin kalaton.

”Kala-allergisia on paljon. He voivat oireilla jos kalaa on jossain, vaikka eivät itse söisikään. Jo haju voi saada aikaan oireita”, ravitsemussuunnittelija Salla Kaurijoki kertoo.

Kumipyörilllä talosta ulos kala-annoksia kyllä lähtee.

Yksityiskohtien määrä näkyy tässä keskitetyn jakelun liukuhihnalla. Alkamassa on noin neljältä tarjottavan päivällisen valmistelu. Kello on puolenpäivän pintaan.

Alkupäästä huudetaan, mikä ruokavalio on kyseessä. Tarvittavat annokset ovat valmiina sivupöydillä ja niistä valikoidaan oikeat tarjottimella olevan potilaskortin mukaisesti. Lopuksi ateria vielä tarkastetaan. Jakelu kestää reilut kaksi tuntia ja työ vaatii tiukkaa keskittymistä.

Syömishäiriöisille meneville tarjottimille pakataan täsmälleen desilitra jälkiruokaa. Niitä tehdään tänään viisi kappaletta.

Nyt jakelu toimii nopeasti, sillä päivällinen on yksinkertainen. Pääruokana on kasvissosekeittoa ja se sopii lähtökohtaisesti melkein kaikille. Sitä on tehty 11 eri versiota.

”Nakkikastikkeesta voi olla 20 tai 30 eri versiota. Esimerkiksi rakenteessa on viisi eri vaihtoehtoa”, Glad kertoo.

Kihtipotilaalle voidaan tarvita sosemaista ruokaa, ruuansulatuskanavan leikkausten jälkeen tarjolla voi olla nestemäistä ravintoa.

Annoskokoja on seitsemän, XS:stä XXL:ään. Kalorien määrä päivässä on vähintään 1 400. Suurimmillaan se voi olla 3 000.

Jyväskylän ”kuusisorminen” sairaala Nova. Ravitsemuspalveluiden tilat sijaitsevat oikealla olevan parkkirakennuksen alakerrassa. Kuva: Petteri Kivimäki

Ruuat ovat tässä vaiheessa vielä viileitä. Itse asiassa koko keittiö toimii cook & chill -periaatteella. Se tarkoittaa, että ruoka jäähdytetään heti valmistamisen jälkeen, säilötään ja annostellaan kylmässä.

Svärdin pata jäähdytti kastikkeen näppärästi automaattisesti. Näin huolehditaan säilyvyydestä.

Tuotantotapa vaikuttaa raaka-ainevalintoihin. Esimerkiksi tärkkelys ei ole vehnästä vaan maissista, sillä vehnäjauho ei sovellu menetelmään.

Valmiit tarjottimet nostetaan vaunuun ja se työnnetään hiilidioksidiasemalle. Vaunu tankataan nestemäisellä hiilidioksilla, mikä pitää ruuan kylmänä. Sitten trukit vievät vaunut osastoille.

Ruoka lämmitetään vasta osastolla, henkilökunnan tarvitsee vain laittaa vaunun töpseli seinään. Kärryn oikea puoli lämpiää ja vasen pysyy kylmänä. Sitten tarjotin ojennetaan valmiina asiakkaalle ja eikun syömään. Jakuelutapa on hoitohenkilökunnalle nopea ja helppo osastoilla tehtävään annosteluun verrattuna.

Sairaalahuoltaja Tiina Virolainen vie ruokaa kärryillä osastolle. Kuva: Petteri Kivimäki

Koko keittiö on viileä, tässä ruuanlaittotilassa lämpötila on 12 astetta. Kotipalvelun ruokia pakataan noin kahden asteen lämmössä.

Systeemin taustalla pyörii hienostunut tuotannonohjausjärjestelmä. Perustana ovat ravitsemussuositukset, jotka määrittävät esimerkiksi aterioiden suolan tai proteiinin määrät.

Potilaan tullessa sisään hänelle kirjataan ruokavalio. Hoitaja pohtii miten sairaus vaikuttaa ravinnon tarpeeseen. Esimerkiksi munuaispotilaiden ruuassa pitää rajoittaa fosforia.

Oman kauhansa soppaan pistää myös ravitsemussuunnittelija Kaurijoki.

Vaikka sairaala on iso ja tuotannon mittakaava lähenee teollista, otetaan potilaiden toiveita huomioon. Taustalla on ajatus tehdä sairaalassa olemisesta hieman mukavampaa, mutta myös tavoite syödä riittävästi.

”Vajaaravitsemus on vähän tunnettu ilmiö, mutta yleistä ikääntyneillä. Kaikista huonoin tilanne on, jos ruoka jää syömättä, hoito pitkittyy ja kustannukset kasvavat”, Kaurijoki sanoo.

Pitkään osastolla oleville voi listaruoka alkaa tökkimään, vaikka listat ovatkin kuudeksi viikoksi kerrallaan. Kaurijoen mukaan toiveet ovat usein hyvin yksinkertaisia ja helppoja toteuttaa.

”Toive voi olla pinaattikeittoa, riisipiirakoita tai riisipuuroa. Suurin osa potilaista on tyytyväisiä siihen, mitä on tarjolla.”

Suunnittelussa huomioidaan keskustelu ruokakultuurin ympärillä. Esimerkiksi kasvis- tai vegaaniruokaa saa pyydettäessä.

Kana korvaa punaista lihaa ja kasvisruokia on lisätty, mutta ei mahdottomuuksiin saakka. Sairaalassa pitää varmistua siitä, että ruoka maistuu kaikille.

”Sairaalassa on paljon ikääntyneitä ihmisiä ja siipikarjanliha ei vanhoille ihmisille kaikille maistu. Pitää miettiä, kenelle ruokaa tekee ja kuunnella asiakasta. Sukupolvien vaihtuessa toki ruokakulttuurikin muuttuu”, Kaurijoki kertoo.

Keittiöllä osa työtä on tutkia tietokoneelta mitä milloinkin tarvitaan ja minkä verran. Tietoja tulostetaan tarroille, joita diettikokit kiinnittävät pieniin metallikippoihin.

”Näitä metallikippoja pyörii ruokatuotannossa tuhansia ja taas tuhansia”, Mervi Kalho kertoo.

Tarran laatu on keittiöllä pieni yksityiskohta, mutta oleellisen tärkeä. Sen pitää kestää kuumassa metalliastiassa, mutta lähteä tiskikoneessa pois.

Jos tarra ei kestä, voi ruoka mennä hukkaan, koska kukaan ei tiedä mitä se on.

Turvallisuus ohjaa toimintaa muutenkin.

”Jos yksi asia tätä alaa leimaa, niin turvallinen ruoka on aina ensisijainen tavoite", Kalho sanoo.

Jyväskyläläisen Kristiina Fredriksonin mielestä ruoka oli oikein hyvää. Kuva: Petteri Kivimäki

Monimutkaisuudesta, korkeista laatuvaatimuksista ja työvoiman arvokkuudesta johtuen sairaalaruoka ei ole halpaa. Palvelua tuotetaan vuoden jokaisena päivänä ja se näkyy kustannuksissa.

”Raaka-ainekustannus on tiedossa sentilleen, mutta se saattaa vaihdella useita kymmeniä senttejä”, Kalho kertoo.

Toki esimerkiksi hernekeitto olisi halpaa, mutta sitä ei listalla ole. Se aiheuttaa liikaa oireita. Sesonkiruokana laskiaisena sitä saa.

Sairaalan keittiössä on myös leipomo. Leipää isossa talossa menee niin paljon, että sitä ei itse leivota, mutta valmiiksi leivotut pullat odottavat uunin käynnistymistä. Ajastin pitää huolen, että pulla on tuoretta kahvin kanssa.

Viesti on, että kun arkiruoka on kunnossa, voi kahvin kanssa syödä silloin tällöin pullan.

Sairaalan ruoka on viritetty pitkälle toipumista ja terveellisyyttä ajatellen, mutta mitenkäs maku.

”Ruoka on tehty laadukkaista raaka-aineista ja tietenkin makua mietitään. Huonoa palautetta ei juuri tule”, Kaurijoki kertoo tuotannon näkökulman.

Asiakkaan mielipiteen kertoo Novan kuntoutusosastolta jyväskyläläinen Kristiina Fredrikson:

”Olen ollut positiivisesti yllättynyt sairaalaruoan laadusta. Todella hyvä ruoka täällä. Tänään näyttää olevan lounaalla lihaperunasoselaatikkoa. Johan tässä on nälkä.”