Runsaasta horsmasadosta suuri osa päätyy villiruokapizzoihin. Kuva: Vesa-Matti Väärä
Villiyrteissä on makuja, joita ei kaupasta saa, sanoo biologi ja kokki Päivi Lehtonen
Päivi Lehtonen haluaa kouluttaa vastuullisia kerääjiä, jotka säästävät kasvien kasvupaikkoja ja tuntevat jokamiehenoikeudet. Hänen kokkaamiaan villiherkkuja pääsee maistamaan Kurjenrahkan kansallispuiston liepeillä.
Kuva: Vesa-Matti VääräNuoret, vielä punertavat horsmat ja vaaleanvihreät vuohenputket kasvavat entisessä peltomaassa kuin ne olisi kylvetty. Jostakin syystä pelto ei ole pusikoitunut vaan puskee ruohovartisia, ruoaksi sopivia kasveja olan takaa.
Päivi Lehtonen kerää horsmia käsivarrellaan roikkuvaan pärekoriin. Horsmista osa päätyy pakastimeen, osa pizzoihin, joita Lehtonen valmistaa take away -ruoaksi Kurjenrahkan kansallispuiston liepeillä retkeileville ihmisille.
”Pizzaa varten pyöräytän horsmat kevyesti öljyssä paistinpannulla, jotta niistä lähtee vähän kosteutta. Kun horsma on vielä punertava, siinä on toivottua rapsakkuutta.”
Horsma on yksi ensimmäisistä kasveista, jonka Lehtonen opettaa vetämiensä villiyrttikurssien osallistujille. Se on helppo tunnistaa, ja sato on runsas.
”Kovin vaarallisia näköislajejakaan sillä ei ole. Ranta-alpi ja jotkut syysmaitiaiset ovat vähän samannäköisiä. Alpista voi saada vatsansa kipeäksi, mutta vaarallinen se ei ole.”
Vaativampi tunnistettava on vuohenputki. Se on hyvin yleinen ja runsassatoinen, mutta putkikasveja on paljon samannäköisiä, osa myös tappavan myrkyllisiä. Huonolla tuurilla koriin ja lautaselle voi päätyä vaikkapa myrkkykeiso.
”Saan tunnistettavaksi paljon valokuvia vuohenputkeksi arvelluista kasveista, mutta valokuvan perusteella kasvia ei voi täysin varmasti aina tunnistaa. On nähtävä myös kasvupaikka ja kasvutapa”, Lehtonen painottaa.
Heinät hyvin hallussa
Päivi Lehtonen jos kuka tuntee villiyrtit, sillä hän on koulutukseltaan sekä biologi että kokki. Turun yliopistoon tehty väitöskirja käsitteli mikrosieniä; tutkimuskohteena olivat kymmenen vuoden ajan heinäkasvit.
Ura otti suunnanmuutoksen vuonna 2008. Lehtosen työsuhde silloisessa Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskuksessa päättyi, ja tutkijan pätkätöihin kyllästynyt Lehtonen opiskeli kokiksi ja eräoppaaksi.
Maallikolle heinät ovat haastavia tunnistettavia, mutta Lehtonen pysähtyy mättään äärelle.
”Tämä on ihan suosikkikasvejani!”
Poimittu heinä on tuoksusimake. Sen vartta hieromalla erittyy kanelimainen tuoksu. Tuoksusimakkeessa on kumariinia, josta myös kaneli saa arominsa. Tuoksusimake sopii omenan mausteeksi, vaikkapa glögiin.
Lehtonen lähestyy villiyrttejä siis kahdesta suunnasta: lajintunnistus on biologipohjalta vahva, kokkiopinnot taas saivat ajattelemaan makuja ja niiden yhdistelemistä.
”Haluan hyödyntää villiyrttejä, koska niissä on makuja, joita ei kaupasta saa.”
Horsmanversot ovat parhaimmillaan vielä hiukan punertavina. Kuva: Vesa-Matti VääräMoppekohdille ei kiitos
Kävelemme hiekkatietä Savojärven Rantapihan alueelle, joka on suosittu retkeilypaikka Kurjenrahkan kansallispuiston kupeessa. Lehtonen näyttää suurta kuusta.
”Tuon alla kasvaa tapionherkkusieniä.”
Kasvaa siellä muutakin syötävää, kuten litulaukkaa, ristikukkaisiin kuuluvaa ruohovartista kasvia, jonka lehdissä on valkosipulin aromi. Kasvilla saa ruokaan valkosipulin makua muttei hajua hengitykseensä. Lehtonen käyttää sitä esimerkiksi pestoon.
”Litulaukka on kulttuurikasvi, yleinen esimerkiksi kaupunkipihoilla. Ihmettelen, miten se on tänne metsään päätynyt, ehkä maansiirtotöiden yhteydessä.”
Kaupunkiluonnosta löytyy paljon syötäviä kasveja, mutta ongelmana on kasvupaikkojen likaisuus. Villiyrttejä ei kannata kerätä tien vierestä eikä paikoista, joissa käy paljon koiria tarpeillaan. Päivi Lehtonen järjestää villiyrttikursseja myös kaupungissa, esimerkiksi Turun Urheilupuistossa, mutta ne painottuvat enemmän tunnistamiseen kuin varsinaiseen keräilyyn.
”Kukaan ei halua poimia ruokaansa paikasta, jossa on jalkaansa nostanut seitsemäntoista moppea.”
Hän haluaa kouluttaa vastuullisia kerääjiä, jotka säästävät kasvien kasvupaikkoja ja tuntevat jokamiehenoikeudet. Ruohovartisia kasveja saa kerätä niiden juuriosia lukuun ottamatta. Puuvartisia kasveja tai niiden osia, kuten kuusenkerkkää, ei saa kerätä ilman maanomistajan lupaa. Luonnonsuojelualueilta ei saa kerätä kasveja, mutta marjanpoiminta on sallittua.
Ketunleipää sorbettiin
Polun varrella levittäytyy vaaleanvihreä ketunleipämatto. Useimmat suomalaiset lienevät maistaneet ketunleipää ainakin lapsuudessaan. Päivi Lehtonen käyttää sitä hampurilaismajoneesin mausteena.
”Ketunleipä antaa hauskan vihreän värin ja sitruunan tapaista hapokkuutta. Siinä on oksaalihappoa kuten raparperissa, joten suuria määriä sitä ei saa syödä.”
Lehtosen kehittelemä lampaanmaito-ketunleipäjäätelö menestyi taannoin villiyrttireseptikilpailussa.
”Ketunleipäsorbetti on raikas, se toimii väliruokana ja suun puhdistajana.”
Villiyrttinä suosittu poimulehti taas ei ole Lehtosen mieleen. Sen suutuntuma on ”kuin kissanpentua söisi” ja maku heinämäinen. Juuri heinämäisyys voi epäilyttää ihmistä, joka on vasta tutustumassa villiyrtteihin.
Kukkiakin voi poimia ruoaksi. Esimerkiksi kaikki orvokit ovat syötäviä. Enimmäkseen ne toimivat koristeina, mutta keto-orvokissa on vaniljan ja karvasmantelin makuja.
On kevätsienten aika, ja Lehtonen on poiminut ämpärillisen korvasieniä – ei itselleen vaan kokki Sami Tallbergille. Lehtosella ja Tallbergilla on yhteistyösopimus. Lehtonen tunnistaa Tallbergille kasveja, ja Tallberg opettaa Lehtoselle uusia ruoanlaiton niksejä.
Nokkoslettu makeana versiona saa päälleen kotitekoista raparperijäätelöä ja voikukkasiirappia. Kuva: Vesa-Matti VääräRuisjauhot kotitilalta
Päivi Lehtosen työnkuva on monipuolinen: hän muun muassa järjestää villiyrttikursseja, valmistaa villiruokapohjaisia maistelumenyitä ja tuottaa catering-palveluita Perinnepata-yrityksessään.
Suosittuja ovat myös ruisleipäkurssit, joissa leivotaan ruisleipää juuresta. Kursseja ostetaan usein lahjoiksi perheen naisille. Lehtosen käyttämät ruisjauhot tulevat Eurasta hänen lapsuutensa kotitilalta, jota hänen serkkunsa nykyisin viljelee. Lehtosella on Eurassa myös oma metsä, jonka hän on suojellut.
Take away -villiruokaravintola on auki kesäviikonloppuisin ja sijaitsee Lehtosen kotona. Lehtonen perheineen asuu metsän keskellä parin kilometrin päässä Savojärven Rantapihasta. Perhe päätyi ostamaan satavuotiaan hirsitalonsa sattuman kautta.
”Pidin Rantapihassa pop up -villiruokakahvilaa Ravintolapäivänä vuonna 2013. Paikalle tuli opiskelukaverini, jota en ollut nähnyt aikoihin. Hän sanoi asuvansa lähellä, kutsui kahville ja kertoi, että talo olisi muuten myynnissä. Talo tarttui siltä reissulta mukaan vähän vahingossa.”
Asuminen Saksalan kylässä Rantapihan liepeillä on hyvin rauhallista. Kesän retkeilykausi virkistää kylätietä hiukan.
Take away -tarjoilu hoituu Lehtosen keittiön ikkunasta. Tienvarren kyltti houkutteli kesän 2020 avausviikonloppuna 30–40 retkeilijää pizzalle. Jälkiruoaksi oli tarjolla nokkoslettu voikukkasiirapin ja itse tehdyn raparperijäätelön kanssa.
Monta suosikkia
Päivi Lehtosella on aktiivikäytössä kolmisenkymmentä villikasvia. Hän kertoo edelleen oppivansa silloin tällöin uusia käytettäviä kasveja. Vinkkejä voi saada vaikkapa ulkomailta: jossakin saatetaan käyttää ravintona kasvia, joka meillä on tunnettu vain koristekasvina.
Omaa suosikkivilliyrttiään hänen on vaikea nimetä. Suurin osa luonnonkasveista on periaatteessa syötäviä, mutta tärkeää on myös hyvä suutuntuma ja rakenne sekä helppo löydettävyys.
”Rakastan esimerkiksi merikaalia, mutta harvemmin lähden sitä Jurmosta hakemaan.”
Monipuolisuus ja pitkä kasvukausi ovat plussaa. Esimerkiksi voikukasta voi käyttää niin lehtiä, nuppuja kuin kukintojakin. Juurtakin voisi, mutta sen käsittely on työlästä. Voikukannupuista voi tehdä kapriksen tyyppistä säilykettä, tai ne voi ryöpätä ja pikapaistaa pannulla. Kukinnoista Lehtonen tekee siirappia.
”Nokkosen maku ei minua niinkään miellytä, mutta ravintoarvoiltaan se on varmasti paras villiyrtti ja pitäisi oikeastaan ottaa viljelykasviksi. Mesiangervo on maustekasvina ihana. Tosin kerran eräs vanha rouva tokaisi, että kakkusi maistuu hotapulverilta.”
Yksi toive Lehtosella olisi: että vieraslajina luontoon pahasti levinnyttä komealupiinia voisi syödä. Toive on kuitenkin turha. Vaikka jotkut lupiineista ovat ravintokasveja, komealupiini on myrkyllinen.
Artikkeli on julkaistu Aarteessa 4/2021.
Artikkelin aiheetMetsäpalvelu
Miltä metsäsi näyttää euroissa? Katso puun hinta alueittain ja hintojen kehitys koko Suomessa.
- Osaston luetuimmat
