Hellivää perunavelliä, uudenlaista uuniperunaa

Esa Pasasen uuniperunat ovat kuin pieniä eväskukkoja. 

K

eittiömestari Esa Pasanen käyttää perunaa mielellään niin arkena kuin juhlatarjoiluissa. Hän korostaa, että tulevaisuus kumpuaa perinteestä: esimerkiksi leivinuunissa perunasta valmistuvat vaikka minkälaiset herkut.

”Peset vain perunat ja heität uuniin, se on siinä. Peruna ei tarvitse edes foliota ympärilleen, mutta kosteaan pintaan voi ripauttaa vähän suolaa kohentamaan ulkonäköä ja makua. 240 as-

teessa peruna kypsyy jopa 40 mi-

nuutissa, mutta jos lämpötila on alempi, tarvitsee vain pidentää aikaa. Vielä 200 asteen alkulämmössä perunat kypsyvät ja pitkään kypsyessään makeutuvat.”

”Saman saavuttaa sähköuunissa, kun jättää sen alkukuumennuksen jälkeen 90 asteeseen ja antaa perunoiden olla siellä pari, kolme tuntia. Oma leivinuuni pitää tuntea, ettei tuloksena ole hiiltyneitä kuorikkaita. Uunipelti kannattaa panna väliin, jos uuni on alussa liian kuuma. Perunoiden kypsyyden voi kokeilla tikulla.”

Tammikuun härkäviikoille Pasanen ehdottaa perunavelliä, jota Pohjois-Karjalassa on syöty iät, ajat. ”Milloin tahansa ruokalistalla on perunavelli, se toimii aina”, Pasanen kertoo kokemuksistaan Karjalantalon ravintolassa Joensuussa.

Uuniperunoista Pasasella on versio, joka sopii saunaillan herkuksi tai vierasvaraksi, sillä perunat voi tehdä valmiiksi päivällä ja vain kuumentaa illalla. Täytteeksi uppoavat tähteet, jos niitä on joululta jäänyt pakastimeen. ”Peruna on kuin pieni eväskukko, siinä vain käytetään perunaa leivän asemasta.”

Pyttipannun uudistettu versio tehdään raa’asta perunasta ja mausteeksi sekoitetaan sinappia. Kasvisversio syntyy korvaamalla liha vaikkapa sienillä.

1 kg kuorittuja soseperunoita

(Rosamunda)

vettä

noin 8 dl maitoa

50 g voita tai margariinia

1–1,5 tl suolaa

Keitä perunat kypsäksi. Kaada keitinvesi pois ja soseuta tasaiseksi. Kuumenna voi kattilan pohjalla, lisää maito ja kiehauta. Lisää kuuma maito perunasoseen joukkoon ja vatkaa tasaiseksi velliksi. Lisää suola ja tarkista maku. Jos haluat vellistä kevyempää, korvaa osa maidosta perunoiden keitinliemellä.

Vellin kanssa maistuu hyvin esimerkiksi ruisleipä, näkkileipä tai hapankorppu. Perinteinen tapa on murentaa leipää vellin joukkoon tai panna näkkileivänpala pehmenemään vellin päälle.

1 kg pestyjä uuniperunoita (Vanha musta, Rosamunda, Asterix)

suolaa perunoiden pintaan

öljyä tai voita

(keltuaista)

muskottia, suolaa

parmesaania

Täyte: kypsää kalkkunaa, kinkkua, sieniä, kylmä- tai lämminsavulohta

Kypsennä perunoita uunipannulla 240 asteessa noin 40 minuuttia. Leikkaa kuumista perunoista lakki pois ja koverra sisus kulhoon. Tee perunasta, öljystä ja mausteista tasainen massa. Jos käytät keltuaista, sekoita se kuumaan perunasoseeseen. Täytä perunat haluamallasi täytteellä ja lusikoi pinnalle perunamassaa. Painele pinta tasaiseksi ja ripottele päälle parmesaaniraastetta. Kuorruta uunissa grillivastuksen alla 240 asteessa, kunnes pinta on saanut kauniin ruskean värin.