Kari Valonen esittelee Stenrosin uusimmassa kirjassa hunajaista marjapiirakkaa.
MANNE KOKKAA KAMERALLA
Stenrosin mielestä leivän voisi tarjota ulkomaisille vieraille paistettujen muikkujen kanssa näin yksinkertaisesti.13.2.200815:00
Valokuvaaja Manne Stenros laittaa kamerallaan silmänruokaa. Hänen visuaaliset herkkuteoksensa kattavat koko Suomen pohjoisesta Lapista Suomenlahden saaristoon.
TEKSTI: Riitta Mustonen
KUVAT: Manne Stenros
Kimmo Haimi
Saaristo lumoaa ystävällisyydellään
Manne Stenrosia voi hyvällä syyllä kutsua Suomen maakuntaruokien lähettilääksi. Niin ahkerasti hän on tehnyt kirjoja suomalaisesta ruuasta eri puolilla maata.
Kaikki alkoi Lapista 1990-luvun alussa. Stenros työskenteli Oulussa valokuvaajana ja keksi idean kirjasta, jossa yhdistyisivät ruoka ja matkailu. Hän alkoi kuvata lappilaista ruokaa ja sai kumppanikseen keittiömestari Tapio Soinnun. Vuonna 1993 ilmestyi Lappi à la carte -kirja, joka esittelee lappilaista gastronomiaa upeissa pohjolan maisemissa. Kolmella kielellä kirjoitetut ruokaohjeet tulivat lappilaisten ravintoloiden keittiömestareilta.
Lappi à la cartesta on otettu jo kolme painosta ja myyty tuhansin kappalein, samoin sen jälkeen ilmestyneitä yli 70 kirjaa, vaikka Stenrosin idea ei alussa käynyt kaupaksi kustantajille. ”Weilin+Göös lupasi ensimmäisestä kirjasta 1 200 markkaa, kun
jo pelkkiin bensoihin oli mennyt 4 000 markkaa. Menin toisenkin kustantajan puheille, mutta ei siellä ollut minkäänlaista kiinnostusta. Oli pakko kustantaa itse”, Stenros kertoo.
Niin syntyi yritys A la Carte -kirjat, joka on erikoistunut ruokakirjojen tekemiseen. Lappi-kirjaa seurasi Helsinki à la carte ja sittemmin Stenros on kolunnut koko Suomen ja laajentanut toimintaansa myös Ruotsiin. Yksi kesä kului Islannissa, sillä siellä oli nähty Stenrosin kirja ja ihastuttu siihen niin, että islantilaiset halusivat omansa.
”Jos joku sanoo näitä keittokirjoiksi, niin kyllä pahastun. Keittokirjakilpailut eivät ole minua varten. Nämä ovat ruokakirjoja tai maakuntateoksia”, Stenros hymyilee.
Värit ja valot viimeistelevät ruuan
Stenros on valmistunut valokuvaajaksi Lahden muotoiluinstituutista. Oulusta hän palasi Lahteen kaksitoista vuotta sitten, kun perheyritys Muurame tarvitsi johtajaa. Ruokakirjoja syntyi johtajanpestin sivutoimenakin, mutta viime vuodet Stenros on tehnyt yksinomaan kirjoja.
”Kirjoja valmistuu puolenkymmentä vuodessa. Yhden kirjan tekoon menee noin vuosi, josta tehokasta työskentelyaikaa on pari kuukautta. Kuukauden verran kierrän keräämässä kuvia ja toinen kuukausi menee siihen, kun pannaan romppeet kasaan ja painokuntoon.”
Kirjanteossa Stenrosia viehättää vaihtelevuus ja yhteistyö. ”Yksin tätä työtä ei tehdä. Keittiömestarit ovat yleensä innolla mukana, ja olen yrittänyt saada jokaiseen kirjaan mukaan myös ruuan tuottajia. Ruokiin liittyy usein myös tarina tai tietoa raaka-aineiden alkuperästä tai yrityksestä, jossa ruokaa tarjotaan.”
Tuottajia joutuu usein oikein houkuttelemaan mukaan. ”Karjalaiset tulevat mielellään, samoin lappilaiset, mutta vaikeinta oli Pohjanmaalla. Siellä on hienot raaka-aineet, muttei ollenkaan arvostusta omaan ruokakulttuuriin.”
Stenros matkustaa ruuan perässä puolet vuodesta ja syö ravintolassa useammin kuin kotona. Mieleenpainuvimmat elämykset hän on kokenut saaristossa ja Lapissa, missä yö ja päivä menevät kesällä sekaisin. ”Siellä ihmiset pitävät vierasta niin hyvänä ja ainutkertaisena, että sellaista et ikinä kaupungissa kohtaa. Saaristossa purjehdimme yleensä öisin ja tunnelma on niin ainutlaatuinen, että se välittyy varmasti myös kuviin.”
Huikopaloja Päijät-Hämeestä
Ruokien kuvaaminen on oma taiteenlajinsa, johon Suomessa vain harvat ovat erikoistuneet. Stenrosin oma alalaji on ruokien kuvaaminen maisemassa, sillä yleensä lehtien ja kirjojen ruokakuvat on kuvattu studiossa.
Vaikka ruoka olisi kuinka herkullista tahansa, kuvaaja tarvitsee mausteiksi ennen kaikkea oikean valon ja värit, että silmä nauttii kuvasta.
”Valaistus on kaikkein tärkein. Kuvaan ruokaa aina vastavaloon, sillä valo saa ruuan kuultamaan ja värit loistamaan.” Stenros havainnollistaa asiaa näyttämällä, miten sitruunamelissan lehti hehkuu vihreänä, kun sen nostaa annoksen päällä pystyyn ja valo tulee lehden takaa. Annoksen päällä makaava lehti näyttäisi tummalta täplältä.
”Tää on tällaista hiusten halkomista. Ei sovi kaikille.”
”Värien eteen näen paljon vaivaa. Keittiömestaritkin ovat kouluttautuneet tässä, mutta aina välillä joutuu lähettämään lautasia takaisin keittiöön, kun niitä ei pysty kuvaamaan.”
Muita perussääntöjä on, että jos annoksessa on lihaa, sitä ei pidä suolata, etteivät lihasnesteet tule ulos. Ruoka-annoksen tulee yleensä olla normaalia pienempi, että se näyttää kuvassa hyvältä. Annos käännetään aina parhain päin ja haetaan oikea kuvakulma. ”Yleensä se on ihan muutamasta millimetristä kiinni, mistä kulmasta ruoka näyttää hyvältä.”
Kuvaaja voi myös sivellä ruokaan öljyä tai pirskottaa vettä kiillon saamiseksi tai lisätä kahviin tekokuplia.
Ruuan on tarkoitus näyttää kuvissa houkuttelevalta, ja hyvää se yleensä onkin, mutta käytännössä kuvausruokaa ei läheskään aina syödä. ”Annosta on yleensä sormeiltu sen verran ja se on jäähtynyt, ettei sitä tee mieli maistella.”
Olemme lahtelaisessa ravintolassa, missä esitellään Taste of Finland -maakuntaruokaprojektia ja Stenrosin uusinta kirjaa Päijät-Häme à la cartea.
Stenros teki Päijät-Hämeestä jo toisen kirjan ja halusi siihen jotain uutta. ”Kaikki aina kysyvät, mitä voisi tarjota ulkomaisille vieraille. Mietin pieniä herkkupaloja, jolloin Sipilän Ilkka Hollolan Hirvestä sanoi, että meillä ne ovat aina olleet huikopaloja. Niin syntyivät nämä päijäthämäläiset huikopalat, parin, kolmen suomalaisen raaka-aineen herkulliset yhdistelmät.”
Keittiömestari Sami Häkkinen kantaa huikopaloja Stenrosin kuvattavaksi. Stenros kääntää lautasen eteensä niin, että se näyttää kuvaukselliselta. Veitsen ja haarukan sijaan Stenrosin välineinä ovat ammattilaiskamera, lamppu ja peili.
”Tätä se on: istut, tähtäät peilillä pienen valokeilan, odotat, että ruoka alkaa hymyillä ja sitten alat räpsiä.”
Uusimmassa kirjassa lähiruoka ja paikalliset raaka-aineet näkyvät vahvasti. Stenrosin mielestä meillä ollaan vielä alkumetreillä omien raaka-aineiden hyödyntämisessä. ”Sain kerran saaristossa ahventa fenkolin kanssa. Se oli uskomattoman hieno elämys. Monia asioita voisi oivaltaa uudella tavalla.”
Päijät-Häme-kirjan Stenros on kustantanut pitkälti omalla riskillä, sillä ennakkotilauksia herui maakunnasta niukasti, nekin Orimattilan kaupungilta, joka varasi 25 kirjaa. Toisin on Ruot-
sissa, missä Norrbotten à la carte ilmestyy toista kertaa ja Kalixin kunta tilasi sitä 4 000 kappaletta etukäteen.
Seuraava maakuntateos Arctic à la carte ilmestyy syyskuun lopussa. Helmikuun puolivälissä Stenros on juuri palannut kahden viikon Lapin-kiertueelta, missä ruokaa kuvattiin talvisissa maisemissa.
”Ruuan kuvaaminen maisemassa on yksinkertaista, mutta vaikeaa. Se vaatii suurta pelkistämistä. Usein ihmiset ostavat näitä kirjoja juuri kuvien takia, ja ruoka tulee siinä mukana.”
”Yleensä se on ihan muutamasta millimetristä kiinni, mistä kulmasta ruoka näyttää hyvältä.”
Artikkelin aiheet- Osaston luetuimmat
