Laatua lampaansyöjille

Kolumni

JASKAN PADASTA

Keittiömestari Jaakko Nuutila

on MTK:n ruoka-

kulttuuriasiamies.

ammas kuuluu suomalaiseen maalaismaisemaan: Se on kohtalaisen vaivaton hoidettava ja itse asiassa se hoitaa maaseudun maisemaa. Kaiken lisäksi se on maukasta, monipuolista syötävää.

Lampaanlihaa syödään Suomessa kuitenkin vain alle puoli kiloa henkilöä kohden vuodessa. Mikä on syynä huonoon menekkiin? Sikaa syödään hieman vajaat 35 kiloa ja nautaa lähes 20 kiloa vuodessa.

Monilla on se käsitys, että lammas maistuu villasukalle. Totuus on kuitenkin se, että nykyään lähes kaikki Suomessa teurastetut lampaat ovat alle vuoden ikäisiä, jolloin niiden lihan maku on herkullista ja vähärasvaista.

Lampaanlihoissakin on eroja. Parasta on mielestäni saaristossa laiduntaneen luomusuomenlampaan karitsan liha. Heikoimmillaan lampaaliha on massakasvatettua vanhaa emolammasta muttonia, jollaista Suomessa suurin osa kuluttajista joutuu syömään. Nämä makujen ääripäät on hyvä laittaa rinnakkain, niin huomaa niiden välisen valtavan eron.

Suomessa on noin 1 100 lammastilaa ja noin 53 000 uuhta. Tämä riittää kattamaan noin kolmanneksen maamme kulutuksesta. Tein tutkimusretken muutamaan kauppahalliin ja markettiin. Tavoitteenani oli ostaa tuota premiumtuotetta eli luomusuomenlammasta.

Jouduin pettymään. Palvattuna löytyi sekä ulkomaista lammasta, joka oli siis pakastelihasta Suomessa palvattua, ja myös kotimaista palvattua hybridiä. Maistoin molempia. Ensin mainittu oli tehty niin vanhasta eläimestä, että villasukan maku jäi pitkäksi aikaa suuhuni ja jälkimmäinen oli maannut palvaamisen jälkeen pakkasessa niin, että sekä sen maku että lihan rakenne olivat kärsineet. Tuoreena ei löytynyt mitään, ja kaikki pakastettu lammas oli tuontitavaraa.

Onko nyt niin, että kotimaassa kasvatettu lammas ei pääse kauppojen tiskeille saakka? Vai onko senkin kasvattaminen ja jatkokäsittely tehty viranomaisten taholta liian vaikeaksi?

Voi myös olla niin, että lampaita on vaikea saada suurempaan teolliseen teurastusputkeen, jolloin yhteys myös suurempiin kauppaketjuihin jää puutteelliseksi. Jos se ei ”mahdu” suurempaan lihan prosessointiketjuun, lampurit voisivat luoda sille oman pienteurastustoiminnan, lihanpaloittelun ja lihan jatkojalostuksen. Näin toteutuisi lähiruoka-ajattelu ja tuottaja saisi paremman hinnan tuotteestaan. Kaupoilta tarvittaisiin vain tahtoa ”päästää” kotimainen lammas osaksi logistiikkaansa.

Lammas kuuluu ruokaperinteissä selkeästi pääsiäiseen. Lampaanlihaa on kuitenkin saatavilla ympäri koko vuoden, parhaiten teurastusaikaan syksyllä.

Lampaassa on erilaisen kypsennysajan vaativia ruhonosia. Fileet ja paistit voidaan jättää punaisiksi sisältä, mutta muut osat on syytä hauduttaa ylikypsiksi lammaskaalin tai padan tapaan. Jauhetusta lihasta syntyvät makkarat, lihapullat ja pateet. Kyseessä on siis hyvin monikäyttöinen raaka-aine.

Ulkomaisen iäkkäämmän lampaan rinnalle tulisi nyt kuluttajien vaatia maukkaampi ja nuorempi vaihtoehto. Kotimaista lampaankasvatusta tulisi tukea ja mahdollistaa sen ketju lampoloista aina kuluttajien ja ravintoloiden pöytiin.

Kun suomalainen kuluttaja ymmärtää alkaa vaatia laatua ja on myös valmis maksamaan siitä, kohenee monen Suomessa tuotetun raaka-aineen asema kauppojemmekin valikoimissa.

Jaakko Nuutila

jaakko.nuutila@mtk.fi