”Kyllä lähiruokaa ja pientuotteita saa, jos näkee vaivaa”, sanoo Heikki Ahopelto.
Alkuperäiskarjan geenit syyniin
Kyyttöcarpaccio.Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus tutkii uhanalaisia alkuperäiskarjarotuja. Suomen Lehmästä aiotaan tehdä brändi.
Monitieteellisessä tutkimushankkeessa selvitetään itä-, länsi- ja pohjoissuomenkarjan erityisominaisuuksia ja kehitetään niiden maidosta omia juustoja ja hapanmaitotuotteita. Tavoitteena on saada Suomen Lehmä -tuotteet ravintoloihin ja erikoismyymälöihin.
Erikoistutkija Juha Kantasen mukaan alustavat kokeet osoittavat, että itäsuomenkarjan lehmien maidon käsittelyominaisuudet juuston, viilin ja jogurtin teossa hakkaavat selvästi ayshirelehmien maidon.
”Tämä antaa oivan mahdollisuuden erityismaitotuotteiden kehittämiseen ja alkuperäiskarjan brändäämiseen”, Kantanen iloitsee.
MTT:n hankkeessa kehitetään alkuperäisroduille ruokasuositus, joka parantaa maidon käyttökelpoisuutta erikoistuotteiden raaka-aineena. Tuotteiden ekologinen jalanjälki pyritään pitämään pienenä, minkä vuoksi erikoisjuustojen tuotannon ympäristökuormitusta mitataan tarkasti.
Edelleen uhanalaisia
Suomessa on kolme alkuperäistä nautarotua, jotka perustuvat tuhansia vuosia sitten tänne tuotuihin eläinkantoihin.
Vanhin rotu on itäsuomenkarja eli kyytöt, jotka samoin kuin lapinlehmät olivat vaarassa hävitä kokonaan muutama vuosikymmen sitten. Ne ovat edelleen uhanalaisia. Noin kolmentuhannen lehmän länsisuomenkarjakin on harvinainen.
Alkuperäisrodut halutaan säilyttää, jotta niiden geenejä voidaan ottaa talteen eläinjalostukseen ja tieteelliseen tutkimukseen. Säilyttämisellä varmistetaan kotieläinlajin yleistä elinvoimaisuutta ja vaalitaan kulttuurisia arvoja.
Sperma- ja alkiopankeissa on harvinaisten kotieläinrotujen spermaa ja alkioita pakastettuna. Eläviä eläimiä säilytetään valtion ylläpitämillä maatiloilla, kuten itäsuomenkarjaa Kainuun ammattiopistossa Kajaanissa ja Ahlmanin ammattiopistossa Tampereella. Myös yksityiset ihmiset pitävät alkuperäisrotuihin kuuluvia eläimiä tuotantoeläiminä.
FAO ylläpitää kaikista kotieläinroduista DAD-IS-nimistä globaalia tietopankkia, johon kootaan tietoja kotieläinrotujen yksilömäärien vuosittaisesta kehityksestä. Tietopankissa on 35 kotieläinlajia ja rotuja noin 5 300.
Kyytönmaito sopii juuston valmistukseen erityisen hyvin, sillä se juoksettuu erinomaisesti.
Kyytönmaidon valkuaisen kaseiinissa on paljon niin sanottua kappakaseiini tyyppiä B, joka on erittäin hyvin juoksettuvaa. Maito on myös hieman rasvaisempaa ja kuiva-ainepitoisempaa kuin muiden lehmien maito.
”Maidon maussa eroa ei huomaa, mutta juuston teossa kyllä”, vakuuttaa keittiömestari Heikki Ahopelto, joka on usean vuoden ajan valmistuttanut kyytönmaidosta juustoja. Valikoimissa on muuan muassa appenzellertyyppistä juustoa, cheddaria, leipä-, kerma- ja valkohomejuustoa sekä aidolla savulla savustettua tilsittyyppistä juustoa.
On oikeastaan suomenlampaan syytä, että Ahopelto tutustui kyyttöihin. Näsinneulan keittiömestarina Ahopelto käytti paljon suomenlampaan karitsaa, ja monella lammastilalla oli harrastuksena muutama kyyttö.
”Aloin etsiä kyytönmaitoa, ja niin löytyi Pentti.”
Pentti Ukkosen tilalta kyytönmaito oli mennyt muun maidon joukkoon, mutta Ahopellon innoittamana Pentti haki 3 000 litran suoramyyntikiintiötä. Tänä vuonna Ahopellon varaama kiintiö on jo 20 000 litraa eli viidennes Ukkosen tilan tuotannosta.
Pienjuustolat takaisin
Näsinneulan jälkeen Ahopelto perusti toiminimen juustontekoa varten ja hankki maidonkuljetusta varten pumpun, peräkärryn ja tankin, joilla hän kuljettaa maitoa tilalta juustoloihin ja myyntiin.
Juustot ovat Ahopellolle vielä harrastus. Päätyökseen hän toimii tamperelaisen ravintola Masuunin keittiömestarina ja sivutoimekseen opettaa Ahlmanin ammattiopistossa lähiruokaideologiaa tuleville kokeille.
Ahopelto on itsekin opetellut juustontekoa, mutta toistaiseksi hän teettää juustot Mouhijärven Herkkujuustolassa ja Pälkäneellä Heikkilän juustolassa. Haaveissa on perustaa joskus oma juustola.
Ahlmanilla alkaa talvella ensimmäinen maidonjalostuksen ammattitutkinto, joka on tarkoitettu esimerkiksi maitotilallisille, jotka haluavat jalostaa osan tilan tuotannosta. Sitä kautta Suomeen viritellään artesaanimeijeritoimintaa eli että pienjuustoloissa voitaisiin tuottaa omia juustoja, jogurtteja ja jäätelöitä.
Joitakin tämän tyyppisiä yrityksiä jo onkin, mutta juuri tähän tähtäävä ammattitutkinto on uutta.
Vasikanlihaa saa
Suomenlampaat johdattivat kyytönmaitoon ja kyytönmaito kyyttövasikan lihaan. Ahopelto huomasi, että Ukkosen tilalla sonnivasikat ovat ongelma, kun niitä ei huoli kukaan. Ravintoloissa taas on vuosikausia itketty, että Suomessa ei saa vasikanlihaa.
Ahopelto ostaa Ukkoselta sonnivasikat puolivuotiaina. Kyyttövasikoiden liha on oikein tuotettuna ja käsiteltynä niin mureaa, että jopa ulko- ja kulmapaistit pystyy käyttämään roseeksi kypsennettyinä, kun muista eläimistä ne menevät jauhelihaksi.
”Harvasta eläimestä saa sekä hyvän lihan että maidon”, Ahopelto kehuu.
Lähiruoka haastaa
Ahopelto tunnetaan keittiömestaripiireissä lähiruuan puolestapuhujana. Hän on lanseerannut Tampere menun niin aiempaan työpaikkaansa Näsinneulaan kuin nykyiseen hotelli Ilveksen Masuuniin, missä Tampere menun keskeisin raaka-aine on kyyttö.
”Me käytämme koko kyytön, emme vain fileitä. Siksi listalla lukee kyyttöä talon tapaan, jolloin ruokalaji voi vaihdella sen mukaan, mikä ruhonosa on käytössä.”
Ahopelto ymmärtää keittiömestareita, jotka sanovat, että mestarin paikka on keittiössä. Itse hän liikkuu mielellään muuallakin, esimerkiksi kyytönmaitoa hakemassa.
”Kyllä lähiruokaa ja pientuotteita saa, jos näkee vaivaa. Esimerkiksi Pentin kanssa meillä on hieno yhteistyö ja toivoisin, että samanlaisia kuvioita syntyisi muuallekin. Niistä hyötyvät molemmat osapuolet.”
Kantrin kyyttöherkut
Kantrin lukijoille Heikki Ahopelto valmistaa kyyttöcarpacciota ja kyytön ternimaidosta tehtyä cremè brûléeta. Kyytönfileen voi korvata jollain muulla hyvin mureutetulla fileellä ja kyytön ternimaidon sijaan käyttää tavallista ternimaitoa.
Kyyttöcarpaccio
200g hyvin mureutettua nuorta kyyttövasikanfileetä (noin 50 g/ruokailija)
mustapippuria myllystä
suolaa (esim. Jozo gourmet, Maldon)
1/5 puntti hienonnettua ruohosipulia
2 rkl paahdettuja pinjansiemeniä
2–3 rkl hyvää oliiviöljyä
tuoretta parmesaania raasteena
Valmista filee: poista kalvot, kääri kelmun avulla tangoksi ja pakasta, kunnes filee on kohmeista. Leikkaa terävällä veitsellä tai leikkelekoneella ohuenohuita siivuja ja asettele suoraan lautasille. Mausta juuri ennen ruokailua rapeilla suolakiteillä, tuoreella mustapippurilla ja ruohosipulilla. Koristele annos kuivalla pannulla paahdetuilla pinjansiemenillä, parmesaaniraasteella sekä hyvällä hedelmäisellä oliiviöljyllä. Tarjoa heti.
Cremè brûlée kyytön ternimaidosta
2 dl kermaa
1 dl maitoa
1 vaniljatanko
1 tähtianis
Kiehauta kermamaito mausteiden kanssa.
3 dl kyytön ternimaitoa
Lisää ternimaito kuuman kermamaidon joukkoon, ei saa kiehua.
5 keltuaista
90 g sokeria
Vatkaa keltuaiset ja sokeri kevyeksi vaahdoksi. Kaada päälle kuuma kermamaito-ternimaitoseos, sekoita hyvin ja anna maustua, siivilöi.
Paista 90 asteessa esimerkiksi posliinikupissa 1 tunti. Jos kypsyy nopeammin, pienennä lämpöä (uunin todellisen lämmön oltava 90 astetta).
Anna jäähtyä. Ripottele pinnalle tasainen kerros sokeria ja paahda uunin tulikuuman grillivastuksen alla tai tarkoitukseen sopivalla kaasupolttimella.
Tarjoa lisänä tuoreita marjoja.
Artikkelin aiheet- Osaston luetuimmat
