Juustoissa löytyy

Pihlajanmarjojakin voi laittaa juustoon. Sopiva makuyhdistelmä on löytynyt pitkällisen kokeilun tuloksena. 

Saaren perheessä jokaisella on omat suosikkinsa. Isä-Janne tykkää savujuustosta, Pirkko-äiti maitojuustosta, Elmiina ja Anniina milloin mistäkin. 

TEKSTI: Riitta Mustonen

KUVAT: Jaakko Martikainen

Turun läänin Koskella

Pirkko ja Janne Saari Turun läänin Koskelta vannovat erikoistumisen nimiin. Rahkeet ja rohkeus eivät riitä navetan laajentamiseen, mutta juustolasta irtoaa toimeentulo tulevaisuudessakin, jos vain intoa ja ideoita piisaa.

”Ja pitkäjänteisyyttä. Sitä tarvitaan juuston teossa kaikista eniten”, sanoo Janne-isäntä.

Uusien juustomakujen kehittäminen on nimittäin hidasta. Jos haluaa kokeilla vaikkapa koivunlehtijuuston valmistamista, menee kaksi kuukautta ennen kuin juustoa voi ensimmäisen kerran maistaa. Tai mustaherukkajuustoa tai katajanmarjaa.

Kaikkia näitä on kokeiltu. Koivunlehti oli hyvän näköinen, etenkin, kun pinnalla oli kokonainen, ehjä lehti, mutta Pirkkoa ällötti lehden limaisuus juustossa. Ei syntynyt Suomi-juustoa siitä. Mustaherukkajuustosta tuli kamalan värinen ja katajanmarjasta oudon makuinen. Ruusunmarjajuusto ei maistunut miltään.

Ja sienet, voi varjelkoon. Ei puhuta niistä.

Juustonvalmistus alkoi Saaren tilalla vuonna 1985, kun Suomeen tulivat maitokiintiöt. Saaret alkoivat tehdä tavallista maitojuustoa oman tilan ylijäämämaidosta.

Janne ja Pirkko saivat sukupolvenvaihdoskaupassa vuonna 2002 navetan ja juustolan. Yhdessä mietittiin, mitä tehtäisiin. Pirkko on syntyjään sikatilan tyttö Vieremältä ja oli totutellut kymmenen vuotta turkulaiseen kaupunkilaiselämään. Häntä kiinnosti juustola, jos vain Janne hoitaisi navetan.

Pirkko hankki alan koulutusta ja valmistui Hämeenlinnan meijerikoulusta vuonna 2004. Pihapiiriin rakennettiin uudet tilat juustolalle ja alettiin valmistaa maitojuuston lisäksi paistettua tuorejuustoa.

Meijerikoulussa Pirkko oli vannonut, ettei ikinä tule tekemään kovia juustoja. Mutta kuinka ollakaan: tilalla vieraillut MTT:n juustomestari kehotti kokeilemaan, ja Saaret lähettivät ensimmäisen tekeleensä, kuminajuuston, juustokilpailuun kuullakseen, millaista juustosta tuli.

”Sehän voitti sarjansa, vaikka sillä ei ollut edes nimeä. Mitä muuta me voimme kuin ruveta tekemään sitä?”, Pirkko nauraa.

Kuminajuusto on sittemmin saanut seurakseen viisi muuta kypsytettyä erikoisjuustoa. Makuina ovat grillimauste, mustapippuri, pihlajanmarja ja savu.

Juustoperheen kasvaessa myös oma perhe on lisääntynyt. Elmiina, 8, Anniina, 6, ja Kristian, vajaa 3 vuotta, toimivat lahjomattomana juustoraatina.

”Lapsilta tulla törähtää tuomio kaunistelematta: Ihan kamala, mitä sä oot tähän laittanu?” äiti kertoo.

Saaren lasten juustomaku ei ole krantuimmasta päästä. Hiljattain Pirkko toi messuilta tuliaisina Mouhijärven valkohomejuustokiekon. Kristian naposteli sen tuota pikaa suuhunsa, kokonaan.

Kokeneempia juustonmaistajia raadissa edustavat Jannen vanhemmat ja täti, jotka edelleen ovat Jannen apuna myös navettatöissä eli juuston raaka-aineen tuotannossa. Pirkko hoitaa juustolaa osa-aikaisen työntekijän avustuksella.

Kosken Kotijuuston viikko rakentuu niin, että maanantaina valmistetaan tuorejuustoja ja jogurttia, tiistaina pakataan ja hinnoitellaan, keskiviikkona viedään juustoja kauppoihin ja valmistetaan kovia juustoja, jotka torstaina irrotellaan muoteista ja pakataan kypsymään.

Perjantai hurahtaa juoksevien asioiden hoidossa. Aluksi Pirkko suunnitteli, että se on sitten paperityöpäivä – mutta sellaista päivää ei vielä ole tullut. Niin paljon on aina kaikkea toimitettavaa.

Saaret pystyvät kerralla valmistamaan 700 litraa maitoa juustoksi. ”Sen verran me saamme myydyksi. Pienyrittäjän ongelma on, että kun kaiken tekee itse, joka paikkaan ei ehdi. Jos olet konsulenttina kaupassa, se on pois juuston teosta.”

Hyvä hygienia on juuston valmistuksessa kaiken a ja o. ”Jos juustoon pääsee joku väärä bakteeri, niin sehän panee bileet pystyyn ja lopulta tuhoaa koko erän”, Pirkko selvittää.

Kosken Kotijuustossa maito pastöroidaan. Juustoon ei käytetä muita lisäaineita kuin suolaa ja maitojuustoon juoksetetta. Pastörointia Saaret pitävät välttämättömänä.

”Ison riskin ottaa, jos ei pastöroi. Maito on jostain syystä hyvin oikullinen raaka-aine. Aluksi kun tehtiin pelkästään maitojuustoa, niin aina tiistaina jännitettiin, että pysyykö juusto koossa vai lörähtääkö. Pikkuhiljaa tekemiseen kehittyy tatsi.”

Janne on huomannut, että tekijän käden jälki näkyy tuotteessa, jopa maitojuustossa. Myös vuodenaika vaikuttaa juustoon: tarkkanenäinen huomaa juustosta, milloin lehmät ovat aloittaneet laidunkauden.

Saaret aikovat kokeilla kypsytettyihin juustoihin vielä uusia makuja, mutta leipäjuuston tekijöiksi heitä on turha kosia. ”Niitä on jo tarpeeksi. Meidän mielestä pienet pärjää sillä, että jokainen tekee omia juttujaan.”

” Pienyrittäjän ongelma on, että kun kaiken tekee itse, joka paikkaan ei ehdi. ”