Yrttejä yllättävästi

Mätiannoksesta tulee kuin pieni taideteos. 

Karitsan välikyljys eli entrecôte saa seurakseen talviruusukaalia, suppilovahveroita ja perillaa. Kukkakaalin varsi ohueksi viipaloituna koristaa annoksen. 

Rapea raaka maa-artisokka ja retiisi synnyttävät uudenlaisen suutuntuman mädin kanssa ja vesikrassin lehdet muuttavat maun mielenkiintoiseksi. 

TEKSTI: Riitta Mustonen KUVAT: Jaakko Martikainen

Keittiömestari Pekka Terävää ei tarvitse ravintolapiireissä esitellä, kaikki tietävät hänet. Miehellä on oma Michelin-tähdellä palkittu ravintola Helsingin keskustassa, hän on tehnyt puolenkymmentä keittokirjaa ja ylennyt kokkikilpailuissa lähes korkeimmalle portaalle eli Bocuse d’Or -kisan tuomariksi.

Kun Terävä aloitti 28 vuotta sitten keittiöuransa Turun Runosmäen vanhainkodissa, tuoreyrteistä käytettiin lähinnä tilliä ja persiljaa kesäisin ja ehkä joskus timjamia ja rakuunaa kuivattuina.

Nyt yrttivalikoima on kasvanut moninkertaiseksi ja tuoreet kotimaiset yrtit ja salaatit ovat saatavilla ympäri vuoden. Se on Terävän mielestä hienoa.

Mutta Terävä ei olisi Terävä, ellei hän yllättäisi yrteilläkin.

”Kun vieras tulee ravintolaan, ruuassa pitää olla joku juttu. ’Hei, mites tää on tehty!? En ole ihan varma, haluaisinko mennä ravintolaan syömään sellaista, mitä syön joka päivä kotonakin.”

Ei siis tilliä ja kalaa, vaan tyrniä ja tilliä. Rikotaan sitä, miten on aina ennen tehty.

”Ei se ole ruualla leikkimistä, vaan aina kun testataan, siinä on ajatus mukana. Tämä on mätivariaatio numero 487. Samat ainekset kuin siinä tutussa, mutta suutuntuma on erilainen”, Terävä sanoo viimeistellessään Kantrin yrttiaterian alkupalaa.

Tammikuussa alkupala on mätiä, joka saa seurakseen raakaa maa-artisokkaa ja retiisiä. Terävä vannoo sesonkien nimiin – tammikuussa siis mätiä, juureksia, madetta, karitsaa. Yrtit ja salaatit keventävät talven tuhteja ruokia.

Terävän mielestä kolme tärkeintä asiaa ruuanlaitossa ovat raaka-aine, raaka-aine ja raaka-aine. Usein valinta on kotimainen, sillä se tarkoittaa hyvää makua ja tuoreutta ja sitä, että Terävä tuntee ne ihmiset, jotka raaka-ainetta tuottavat.

”Että heillä on sama vakaumus kuin meillä huolehtia raaka-aineista ja kunnioittaa niitä. Siinä on miljoona asiaa ennen kuin ruoka on lautasella.”

”Kun Paimion parsa poimitaan maanantaina ja se on tiistaina lautasella, niin se on mehukas ja maistuu taatusti paremmalta kuin perulainen”, Terävä tietää kokemuksesta.

”Sama pätee yrteissä. Kotimaisissa on vaan niin paljon enemmän makua.”

Niin sanottu molekyylikeittiö on herättänyt viime vuosina huomiota. Lautasella on vaahtoa, geeliä tai pastilleja, ja kokit hääräävät laitteiden ja mittareiden kanssa.

Terävällä ei ole mitään sitä vastaan, että tiedemiehet ja insinöörit kehittävät myös keittiössä tapahtuvia asioita.

”Olisi hullua olla käyttämättä uusia tekniikoita. Jos mikään ei olisi kehittynyt, tekisimme yhä ruokaa nuotiolla tai ajaisimme T-mallin Fordilla.”

Terävä kokoaa lautaselle annosta, joka näyttää pieneltä taideteokselta. Ohuenohuita viipaleita, tippoja, pursotuksia, hentoja yrtinlehtiä. Käden pitää olla vakaa, että tulos on kaunis.

Terävä sanoo olevansa käsityöläinen, jonka tärkein ominaisuus on kurinalaisuus. ”Jalkapalloilijakin kehittyy harjoittelemalla. Paras on se, joka jaksaa tehdä eniten toistoja”, vertaa junioreiden valmentajaisä.

Toisaalta: yhtä tärkeää kuin ruoka on yhdessäolo ruokapöydän ympärillä. Terävän mielestä se on jopa tärkeintä. Hän ei halua käyttää ravintolastaan gourmet- tai fine dining -sanoja, vaan puhuu mieluummin sosiaalisesta syömisestä. Ravintola on sosiaalinen kohtauspaikka.

• 200 g kitkanmuikunmätiä

• 1 keltasipuli

• 1 dl kanalientä

• 50 g voita

• 4 maa-artisokkaa

• 4 retiisiä

• omenaa

• vesikrassia

Kuori sipulit ja pilko pieniksi. Laita kattilaan voita ja pilkotut sipulit, lisää kanaliemi ja hauduta miedolla lämmöllä sipulit pehmeiksi. Aja tehosekoittimessa hienoksi. Paseeraa tiheän siivilän läpi ja pidä lämpimänä.

Kuori maa-artisokat ja viipaloi ohuiksi lastuiksi, mausta suolalla.

Leikkaa retiiseistä ohuita viipaleita ja mausta suolalla ja pippurilla. Kuori omena ja pilko pieniksi kuutioiksi.

Pursota lautaselle sipulipyreetä ja aseta sen päälle omenakuutiot, retiisi- ja maa-artisokkaviipaleet ja mätinokareet. Koristele vesikrassin lehdillä.

Vinkki: pane kasvisviipaleet jääveteen odottamaan tarjollepanoa, niin ne pysyvät rapeina.

• 400 g karitsan välikyljyksiä

• suolaa, mustapippuria, voita

• 6 talviruusukaalia

• 1 romanescokaali

• 3 dl valmista demiglacea eli kastiketiivistettä

• karitsanlientä

• tuoresieniä

• öljyä, voita

• perillaa

Paista karitsankyljyksiä kuumalla pannulla noin viisi minuuttia ja mausta suolalla ja mustapippurilla. Laita maustetut karitsankyljykset uuniin 120 asteeseen noin kuudeksi tunniksi, kunnes sisälämpötila on 65 astetta.

Kuori ruusukaalit ja ryöppää nopeasti vähässä vedessä voin kera. Tee samoin romanescolle.

Ota liemi talteen karitsankyljyksistä ja keitä valmista demiglacea yhdessä karitsanliemen kera noin kolmanneksen kasaan, mausta ja siivilöi.

Paista sienet pannulla öljyssä, mausta suolalla ja lisää lopuksi voi.

Kokoa annos lautaselle ja koristele punaisella perillalla.