Hidas herkku tulee Hämeestä

Venla Tirkkonen 

Katja Niittyaro ja Kimmo Pollari vastaavat mämmilinjastosta vuosien kokemuksella. 

Eihän sitä oikeasti ole missään mitattu, mikä ruoka on hitain, mutta mämmillä olisi siinä kisassa hyvät mahdollisuudet. Ensin mämmiä valmistetaan kahdeksan tuntia ja sitten vielä pakastetaan ennen kuin se pannaan myyntiin.

Akaan Toijalassa Hämeenlinnan ja Tampereen välissä Kymppi-Maukkaat on Suomen ylivoimaisesti suurin mämminvalmistaja. Kymppi-mämmi on Suomen eniten myyty mämmi, mutta lisäksi täällä paistetaan alihankintana mämmejä myös muiden resepteillä.

Mämmi on Kymppi-Maukkaitten ykköstuote, vaikka Laihian Maltaan omistuksessa oleva yritys tekee muutakin, muun muassa kaikki Sunnuntai-pakastetaikinat ja jäätelövohvelit. Tehdas pyörii viidenkymmenen hengen voimin kolmessa vuorossa.

Myyntipäällikkö Raili Muikku on työskennellyt Kymppi-Maukkailla vasta tämän vuoden alusta, mutta tietää jo, minkä varassa yritys seisoo.

”Meillä on kolme kivijalkaa: kuluttajatuotteet, suurkeittiötuotteet ja teollisuuden alihankinta. Mämmi muodostaa niistä ison osan, ja siinä on viime vuosina ollut huima tuotekehitys.”

Mämmiosaamista hyödynnetään myös imellytetyssä perunalaatikossa ja muissa joululaatikoissa, joita tehdas valmistaa.

Nopeus on yleensä valttia, mutta mämmissä hitaus takaa maun, Muikku määrittelee.

Mämmi on oikeastaan terveysvaikutteinen elintarvike, vaikka niin ei virallisesti ainakaan vielä saa väittää.

Mutta niin saa sanoa, että liukoinen ja liukenematon kuitu on hyvä suolistolle ja että mämmissä on paljon tällaista kuitua.

Todella onkin, sillä mämmi valmistetaan täysjyvärukiista, ruismaltaista ja vedestä. Tavalliseen mämmiin lisätään hieman siirappia, mutta luomumämmiin ei sitäkään, vaan kaikki makeus syntyy imellyttämällä.

Mämmiä on valmistettu perinteisesti pääsiäiseksi, sillä se kuuluu paastonaikaan. Sitä on voitu valmistaa hyvissä ajoin etukäteen ja nauttia pitkänperjantain kylmänä herkkuna. Sittemmin mämmi on vakiintunut koko pääsiäisajan ruuaksi.

Kymppi-Maukkailla mämmiä paistetaan ympäri vuoden, mutta myyntisesonki ajoittuu joulun ja pääsiäisen välille. Jos pääsiäinen on aikaisin, niin kuin tänä vuonna, myynti jää pienemmäksi kuin niinä vuosina, kun pääsiäinen on myöhään, sillä pääsiäisen jälkeen myynti tyrehtyy.

Mämmin maku ja rakenne on eri vuosina vähän erilainen sen mukaan, millainen rukiin satokausi on sattuu olemaan. Mämmiin tarvitaan matalan sakoluvun ruista, mutta jos kesä on ollut huono mämmin kannalta, niin reseptiä joudutaan rukkaamaan.

Toijalassa on vankkaa mämmiosaamista, vaikka ensimmäiset teolliset mämmintekijät ovat jo jääneet eläkkeelle ja remmiin ovat astuneet nuoret. Kimmo Pollari on vastannut mämmilinjasta viitisen vuotta ja Katja Niittyaro kolme vuotta. Töissä Kymppi-Maukkailla kumpikin onollut paljon kauemmin.

”Oli tosi upeaa päästä paistamaan mämmiä. Sen prosessi on niin pitkä. Kun ensimmäisen erän painaa päälle, niin menee kahdeksan tuntia ennen kuin valmis tuote on ropeessa”, Katja selvittää.

”Toiset päivät on seesteisiä, mutta sitten on niitä, ettei yhtään kerkee hengähtää. Alussa pitää koko ajan päässä kellon raksuttaa, että mikä vaihe on menossa. Mutta kun on tiukka päivä ja vähän hässäkkää, niin se on parasta.”

Kaikki tuntevat sanonnan mämmikoura, kun tarkoitetaan ihmistä, joka ei osaa hommaansa. Kimmo tunnustaa kerran olleensa yltä päältä mämmikoura, kun mämmi ruiskusi paineella häntä päin säiliöstä. Mutta vain kerran, ja se oli vahinko.

Katja ja Kimmo maistelevat mämmiä ennen kuin se lähtee uuniin ja ennen kuin se tulee uunista ulos. Mämmin pinnan pitää näyttää vähän röpelöiseltä – ammattikielellä sanotaan, että siinä on rahaa – ja maistua rukiisen makealta, kuin paksulta ruispuurolta. Massan tulee olla sopivan kiinteää.

Valmistus kuulostaa yksinkertaiselta: raaka-aineet imellyssäiliöön, siitä ropeisiin, ropeet uuniin paistoon, sitten jäähdytys, kansitus, sinetit ja päiväys. Lopuksi pahvilaatikoihin ja pakastamoon.

Kaikki Toijalassa valmistettu mämmi pakastetaan ennen myyntiä – ei siksi, että se tasaisi myyntihuippuja, vaan siksi, että pakastus pehmentää makua. Näin on tehty alusta asti eli 50 vuotta, ja kaikki kuljetuksetkin on luotu pakastuksen ympärille.

Katja ja Kimmo nauttivat työstään ja tykkäävät myös mämmistä. Kimmon mukaan mämmiin ei kyllästy, vaan sitä tulee syötyä vielä kotonakin, mutta Katja vie mämmiä kotiin vain pääsiäisenä. ”Kyllä mun mämmit on melkeen täällä”, hän naurahtaa.

Lammas ja mämmi kuuluvat suomalaiseen pääsiäiseen yhtä vankasti kuin kinkku ja laatikot jouluun. Mämmin kulutus on pysynyt jokseenkin vakiona, mutta Kymppi-Maukkailla alettiin pari vuotta sitten kantaa huolta siitä, että mämminsyöjät ikääntyvät ja jos mitään ei tehdä, kulutus hiipuu.

Mämmiä on alusta asti myyty 700 gramman ropeessa. Pari vuotta sitten iso rove sai rinnalleen vaihtoehtoja. Kymppi-Maukas teki kuluttajatutkimuksen ja syntyivät kerrosmämmit: vanilja ja kinuski-kaakao.

Tänä vuonna markkinoille on tullut mämmijäätelö, jonka espoolainen jäätelönvalmistaja Caminito tekee alihankintana.

Tuotekehittäjä Pasi Alanko kokeilee tehtaan keittiössä erilaisia mämmireseptejä, joiden ohjeita löytyy yrityksen nettisivuilta. Alanko nauttii mämmiä syksystä pääsiäiseen ja maistelee vielä tehtaallakin viikoittain.

”Niin huima en sentään ole kuin Juha Mieto, joka väitti syövänsä neljäkymmentä rovetta pääsiäisen aikaan”, Alanko nauraa.

Kun Kymppi-Maukkaan tehtaalla vierailee ulkomaalaisia raaka-ainetoimittajia, heitä hämmästytetään tarjoamalla erikoisen näköistä herkkua. Joskus vastaanotto yllättää isännät.

”Yksi ranskalainen mämmifani söi ropeellisen kerralla. Mutta niinhän se on, että ulkonäkö voi pettää. Rukiista saadaan mämmiä ja ohrasta olutta ja molemmista voi tulla mieleen joku muu kuin syötävä tai juotava tuote”, Alanko vitsailee.

Mämmin ravinteikas mutta rasvaton koostumus on tehnyt siitä myös bodarien suosikin. Onpa Alanko nähnyt mämmiä käytetyn myös kasvonaamiona.

”Mämmi jakaa ihmisiä. Joitakin se koukuttaa, toiset eivät saa siitä kiinni. Mutta kukaan sitä ei vihaa”, Muikku summaa.