WAUDEVILLE KASVATTAA LUKSUSTA LAUTASELLE

TEKSTI: Riitta Mustonen KUVAT: Jaakko Martikainen

Kirkkonummelaiset Fia Strandberg ja Ville Holopainen aloit-

tavat päi-

vän työt leikkauslista kädessään niin kuin kirurgit konsanaan. Listalla ei ole olkapäitä tai umpisuolia, vaan salaatteja, kukkia, yrttejä ja minivihanneksia. Tärkein työkalu on Fiskarsin oranssit sakset.

Pariskunnan yritys Waudeville on erikoistunut erikoisuuksiin. Vai oletteko nähneet marketissa sangokrassia, hopeamangoldia tai tahtsaita? Tuskinpa, sillä Waudevillen tuotteet menevät vain huippuravintoloihin, kuten Savoy-

hin, Demoon, Postresiin ja pohjoisen hiihtokeskuksiin. ”Kokit ovat sanoneet, että siinä vaiheessa, kun Prismasta saa samaa pöperöä kuin ravintolasta, heitä ei enää tarvita. Ravintolat haluavat olla kauppaa edellä”, Ville Holopainen tietää.

Varmasti tulee aika, jolloin sangoa ja tahtsaita saa Oulun Citymarketistakin, mutta silloin kärkiravintoloissa herkutellaan jo jollain muulla.

”Kolmesta viiteen uutta lajia pitäisi tarjota joka vuosi.”

Ideoita uusista lajeista tulee eri puolilta, kuten maailmaa koluavilta kokeilta. Kun esimerkiksi Petteri Luoto oli Göteborgissa töissä, häneltä tuli tekstari, että kokeilkaa sangoa. Suomeen kokkikilpailuun tullessaan Luoto toi heinän näytille ja puutarhurit totesivat, että se on jonkinsortin retikanverso, mutta jännän väriseksi jalostettu.

”Hitsin hyvä lehti lautasella, voisitteko alkaa viljellä sitä?” kokit anelivat. Waudeville alkoi selvitystyön: ruotsalaisen viljelijän kautta löytyi puhelinnumero Hollantiin, sieltä tie vei Kyprokselle, mutta lopulta sangon siemenet tulivat Italiasta.

”Värillisiä salaatinlehtiä ei tahdo olla. Tämä oli löytö”, Fia Strandberg toteaa punertavan violetista lehdestä.

Kun päivän sato on aamulla leikattu, yrtit ja salaatit matkaavat saman tien maailmalle. Osan Ville Holopainen ajaa perille itse: 30 kilometrin matka Helsinkiin ja takaisin kestää noin neljä tuntia riippuen siitä, miten pitkiin juttuihin keittiömestareiden kanssa antautuu.

Ja antautua pitää. Menestyksen salaisuus on pariskunnan mukaan siinä, että he kuuntelevat keittiöiden tarpeita. Ei riitä, että viljely onnistuu, vaan kasvien on myös osattava käyttäytyä, kun ne pääsevät ravintolaan.

Jos siis vaikkapa Kalastajatorpalla on tuhannen hengen illallinen lautastarjoiluna, salaatin pitää pysyä freesin näköisenä. Kaikilta kasveilta tämä ei onnistu, jos ei kaikilta ihmisiltäkään. Esimerkiksi krassin kukka on todella hehkeän värinen ja näköinen, mutta se nuupahtaa jo kuljetuksessa. Niinpä se saa jäädä vain kasvihuoneen koristeeksi.

Tärkeitä asioita ovat tietysti myös näkö ja maku. Esimerkiksi ryhdikäs tahtsai maistuu selvästi kaalilta, intiansinappi taas piparjuurelta. Ananassalviassa on ananaksen aromi ja kaunis viinisuolaheinä tuo mieleen metsäiset ketunleivät.

Näillä tuotteilla saa asiakkaan syömään annoksen jo silmillään. Lautaselle ripotellut kehäkukan keltaiset tai ruiskukan siniset terälehdet ovat se viimeinen silaus, jonka ansiosta annoksen hinnalla ei ole enää väliä. Eikä ole söpömpää syötävää kuin hennon lilalta vivahtavat mininauriit tai lyijykynän paksuiset pikkuporkkanat – molemmat ihan omia lajikkeitaan eikä vain ennen aikojaan korjattuja, kuten soikeanpuikeat pikkuretiisit tai sipulinversot.

Parhaimmillaan Waudeville viljeli 70 lajia, minttujakin kymmentä erilaista, mutta nyt valikoimaa on karsittu, jotta toimitusvarmuus säilyy. Sillä myös se on ehdoton edellytys, että ravintolat pysyvät asiakkaina. Ei oota ei voi montaa kertaa myydä.

Kasvihuone sitoo yrittäjät tiukasti töihin. Keskipäivällä lasikaton alla kuumuudessa on mahdoton työskennellä kesäaikaan, mutta jakelulenkin jälkeen töitä riittää kasvilavoilla ja illalla vielä toimistossa.

”Tämä on niin pientä tavaraa, että sitä pitää kylvää kuudesti viikossa. Asiakkaat haluavat pieniä lehtiä, mieluiten vielä latvuksen. Ajopäiviä on myös kuusi viikossa. Lauantain pyrimme rauhoittamaan”, pariskunta kertoo.

Yrtit eivät anna edes kesälomaa, mistä 17- ja 14-vuotiaat tyttäret ovat erityisesti harmissaan. Edellisen kerran vanhemmat olivat lomalla viikon vuonna 1997, silloinkin peräkkäisinä viikkoina.

”Tästä on tullut elämäntapa. Me ollaan totuttu, mutta tuttavat eivät aina ymmärrä. Ja tytöt valittavat, että miksei oo normaalia salaattia niin kuin muilla ja miks teillä ei oo lomaa”, Ville naurahtaa.

Waudevillen tarina alkoi 1980-luvulla Turusta, missä pariskunta toimi teatterialalla teknisissä tehtävissä. Ensimmäiset asiakkaat olivat ruotsinlaivat. Pian yritys muutti Kirkkonummelle Fian kotiseudulle, missä muovihuoneen viereen nousi pian toinen, kolmas ja viideskin. Kolme vuotta sitten saatiin vuokratuksi tuhannen neliön kasvihuone 13 kilometrin päästä kotoa.

Tuotteita on kysytty ulkomaita myöten, sillä keittiömestareiden piirissä sana kiirii nopeasti. Mutta Holopainen ja Strandberg haluavat pitää yrtit omissa käsissään. Heille riittää, että heihin luotetaan täällä Suomessa.

Helsinkiläinen ravintola Nokka on nimennyt Waudevillen VIP-toimittajakseen, mikä tarkoittaa ”hyvin tärkeää tuottajaa”. ”Sehän on kuin paijaus, kun meitä kehutaan. Tulee tunne, että emme ole tehneet tätä työtä turhaan”, Holopainen myöntää ja Strandberg lisää, että on kiva nähdä, miten monen lehden ruokakuvissa on meidän tavaraa.

Erityisen imartelevaa on, kun gourmet-ravintolan keittiömestari soittaa ja kysyy neuvoa, miten voisi päivittää ruokalistaa ja mitä yrttiä Ville suosittelee mihinkin.

”Se on mieltä ylentävää, kun tietää, että omat keittotaidot ovat niin rajalliset. Kaupan maksalaatikon kanssa yrtit maistuvat oikein hyvin.”

Yrttien ykköset

1. Sangokrassi

2. Tahtsai

3. Intiansinappi

4. Punajuurenverso

5. Rucolakrassi

Ei riitä,

että viljely

onnistuu,

vaan kasvien on myös

osattava käyttäytyä,

kun ne

pääsevät

ravintolaan.