Söin täällä: Savolainen sipuli juhlii Mustan Lampaan elämysmenussa – pikkujoulukauden pääruuaksi ponnistaa juvalainen mallaspossu

Punajuurikukkanen alkuruokana maistuu vielä paremmalta kuin näyttää. Kuva: Riitta Mustonen

Kuopiolainen Musta Lammas lupaa menussaan elämyksen, joka ei unohdu. Menu alkaa lupaavasti keittiön tervehdyksellä, joka on oluella maustettua ranskankermaa, tattarikeksiä, suolakurkkua, pikkelöityä punasipulia ja Kallaveden muikunmätiä. Kaunis, pienenpieni ruokahalun herättäjä.

Alkuruoka saa huokaisemaan ihastuksesta ja syömään ensin silmillään: puna- ja keltajuuresta taiteiltujen kukkien alla on punajuurta pikkelöitynä ja paahdettuna ja valutettua jugurttia. Tarjoilija kertoo, että punajuuri tulee Hintulanlahdelta Jari Venäläisen tilalta. Maistuu makean raikkaalta.

Pääruuan peruna on friteerattu lastuiksi omena-juuriselleri-sienikakun päälle. Kuva: Riitta Mustonen

Väliruokana on sipulikeitto, joka sekin on viedä kielen mennessään. Pikkelöidyn ja paahdetun punasipulin päälle kaadetaan kermaisen täyteläinen soppa. On sekä makua että purutuntumaa rapeista sipuleista. Ja sopii Kuopioon, sillä Pohjois-Savo tunnetaan sipulinviljelystään.

Pääruokana nautitaan joulukauteen sopivasti mallasporsasta Juvalta: lautasella on possunkylkipala reilulla silavakerroksella kevyesti savustettuna ja toinen lihapala possun ulkofileestä. Lautasen kolmas pala on koottu kuopiolaisesta omenasta, juuriselleristä, pikkelöidystä kantarellista, ja päällä on koristeellisesti friteerattua perunaa. Annoksen valkoviinikastike on maustettu sinapinsiemenillä. Parhaaksi palaksi osoittautuu maukas possunkylki, joka tulee syödyksi rapeaa nahkaa myöten.

Jälkiruuan suklaakaari on tarjoilijan mukaan maitosuklaanamelaka. Kyseessä on japanilaistyyppinen, pehmeä vanukas. Kuva: Riitta Mustonen

Jälkiruoka ei vakuuttanut yhtä paljon kuin elämysmenun alku – johtuneeko siitä, että vatsa oli jo täynnä. Lautasella oli yrtein koristeltu puolukkaleivos, suklaakaari, mallasmurua ja sen päällä puolukkasorbettikuula. Puolukatkin lähialueelta kerättyjä, valisti tarjoilija.

Tarjoilija kaatoi suklaakaaren sisään kahvikreemikastiketta. Ihan herkullinen päätös aterialle joka tapauksessa: kylmää, rapeaa, pehmeää ja makeaa.

Menu vaihtuu sesonkien mukaan, jopa kuuden viikon välein, joten marraskuussa nautittu neljän ruokalajin elämys voi joulukuun lopussa olla jo toinen. Näin keittiö pystyy hyödyntämään lähialueiden tuottajien pieniäkin eriä, mikä on kiitettävää.

Mustaan Lampaaseen matkustetaan kuulemma kaukaakin illallista syömään, enkä ihmettele. Helsingin Michelin-tähtiravintola Olosta tänne vaihtanut keittiömestari Jere Hakkarainen on kirittänyt keittiötiiminsä taidokkaisiin suorituksiin ja mikä parasta, lähialueen raaka-aineita käyttäen. Lisätunnelmaa illastamiseen tuo vanhan holvikellarin hämyisyys.

Musta Lammas, Satamakatu 4, Kuopio