Uutta jujua jouluruokiin: Porkkanalaatikkoon spelttiä, kinkkufilee ruiskuoreen ja lakat pannacottaan

Alkupalana tarjottavassa Jussin joulukalassa yhdistyy makuja eri keittiöistä. Kuva: Jaana Kankaanpää

Kokonaiset lakat juhlistavat jouluaterian jälkiruuan. Kuva: Jaana Kankaanpää

Speltti ja porkkana sopivat hyvin samaan joululaatikkoon. Kuva: Jaana Kankaanpää

Ruistaikinaan käärityn paketin sisältä löytyy salvialla maustettu possunfilee. Rapsakat granaattiomenan siemenet maistuvat lisäkkeenä. Kuva: Jaana Kankaanpää

Kinkku kuuluu suomalaiseen joulupöytään, mutta isolle kinkulle on vaihtoehtoja. Pienenkin kinkkupalan voi kääriä perinteisesti ruistaikinakuoreen, jolloin lopputulos on mehevä.

Porkkanalaatikkoon saa uutta makua, kun riisin tilalle keittää spelttihelmiä. Speltin eli alkuvehnän maku on tavallista vehnää aromikkaampi, aavistuksen pähkinäinen.

Viime kesän lakkasatoa hyödynnetään jälkiruokaan. Valmistetaan italialainen, kermaisen pehmeä panna cotta. Kokonaiset lakat tuovat annokseen jouluista juhlavuutta.

Jussin joulukala

6–8 annosta

500 g lohifileetä (keskikohtaa)

1/2 rkl karkeaa merisuolaa

1/2 rkl sokeria

1/2 dl soijakastiketta

Pinnalle

1–2 rkl seesaminsiemeniä

Salaattisekoitus

rucolaa, vuonankaalia, viinisuolaheinää, jääsalaattia

6–8 kuivattua viikunaa tai 3–4 tuoretta viikunaa

12–16 kokonaista hasselpähkinää

Kastike

1 rasia (100 g) piparjuurituorejuustoa

1 dl turkkilaista jugurttia

ripaus sokeria ja suolaa

Poista lohifileestä ruodot. Ripottele pinnalle tasaisesti suolaa ja sokeria. Nosta filee pakastuspussiin ja valele kalan päälle soijakastiketta. Anna maustua kylmässä seuraavaan päivään.

Pyyhi sulamaton suola pois pinnalta ja poista nahka. Leikkaa filee pitkittäin kahteen osaan. Painele reunat seesaminsiemeniin. Leikkaa lohipalat vajaan kahden sentin viipaleiksi. Paista lohiviipaleita kuumalla pannulla noin 15 sekuntia kummaltakin puolelta. Pinta saa ruskistua hiukan.

Tee salaateista peti alkupalalautasille. Nosta päälle lohiviipaleita, pari hasselpähkinää halkaistuna sekä viikunanlohkoja.

Vatkaa kastikeainekset hyvin sekaisin. Tarjoa lohisalaattia ja kastiketta alkupalaksi.

Paketoitu possunfilee

6–8 annosta

reilu kilo porsaan ulkofileetä

2 rkl sitruunamehua

1/2 tl mustapippurirouhetta

1 rkl suolaa

1 rkl sinappia

1 ruukku salviaa

Paistamiseen

2 rkl voita

Ruistaikina

4 dl vettä

1/2 rkl suolaa

6 dl ruisjauhoja

2 dl vehnäjauhoja

25 g voita

Koristeluun

kotitekoista- tai valmista piparkakkutaikinaa

Hiero fileen pintaan sitruunamehu, suola ja pippurirouhe. Laita liha muovipussiin ja anna maustua kylmässä seuraavaan päivään. Kuivaa pinta ja paista filee voissa kauniin ruskeaksi. Jatka kypsentämistä miedolla lämmöllä noin 20 minuuttia. Anna lihan jäähtyä. Voitele pinta ohuesti sinapilla ja peitä tuoreilla salvian lehdillä.

Valmista taikina sekoittamalla veteen suola ja osa jauhoista. Alusta loput jauhot sekä sulatettu voi käsin.

Kauli taikina suorakaiteen muotoiseksi, niin isoksi levyksi, että se riittää fileen ympärille. Laita filee lähelle taikinalevyn toista reunaa. Nosta taikina fileen yli ja taita reuna fileen alle. Sulje päät hyvin.

Ota kaulitusta piparitaikinasta muotilla kuvioita. Voitele ruistaikina munalla ja pistele haarukalla reikiä. Paina piparikuvioita tasaisesti pintaan. Jotta kuviot pysyvät hyvin paikallaan, voit pistää ne cocktailtikulla kiinni ja poistaa tikut kypsästä pinnasta.

Paista 200 asteessa noin puoli tuntia. Peitä leivinpaperilla, kun taikinakuori on saanut kauniin värin.

Varmista lihalämpömittarilla, että liha on kypsää. Sisälämpötilan tulee olla +77 astetta.

Vinkki

Käytä paketointiin valmista ruis-kaura-piirakkataikinaa.

Porkkana-spelttilaatikko

8-–10 annosta

3 dl spelttihelmiä

1 l Kiehu-maitoa

500 g porkkanoita tai

1 pussi (500 g) porkkanasosetta

2 munaa

2 rkl siirappia

1 tl suolaa

1/2 tl meiramia

Pinnalle

25 g voita

spelttijauhoja

Kuumenna maito ja lisää spelttihelmet. Anna hautua puuroksi hiljalleen noin puoli tuntia.

Raasta kuoritut porkkanat hienoksi raasteeksi ja lisää puuron joukkoon. Anna hautua vielä hetki. Sekoita munat ja mausteet puuroon. Lisää tarvittaessa maitoa. Laita seos voideltuun uunivuokaan tai pieniin annosvuokiin. Levitä voi nokareina pintaan ja ripottele lopuksi ohut kerros spelttijauhoja.

Kypsennä uunissa 175 asteessa noin tunnin ajan.

Lakkapannacotta

6 annosta

2 liivatelehteä

3 dl lakkoja

5 dl kuohu- tai kevytkermaa

1/2 dl sokeria

1 prk (200 g) vaniljarahkaa

Koristeluun

kokonaisia lakkoja

Liota liivatelehtiä kylmässä vedessä noin 5 minuuttia.

Soseuta marjat. Painele sose tarkasti siivilän läpi, näin saat tasaisen sileän soseen. Poista siemenet.

Kuumenna kerma ja sokeri kattilassa. Anna kiehua välillä sekoitellen 5–10 minuuttia. Lisää marjasose ja liotetut liivatelehdet. Kuumenna sekoittaen kiehuvaksi, älä keitä. Nosta kattila levyltä.

Anna jäähtyä hetki. Lisää marjasose ja rahka, sekoita tasaiseksi. Jaa seos pieniin annoslaseihin. Peitä kelmulla. Anna hyytyä 3–4 tuntia kylmässä. Koristele kokonaisilla marjoilla.

Vinkki

Voit valmistaa jälkiruuan myös muista marjoista, esimerkiksi vadelmista tai mustikoista.

Maaseudun Tulevaisuuden joulumenu

Jussin joulukala

***

Paketoitu possunfilee

Sinappi

Granaattiomena

Porkkana-spelttilaatikko

Rosolli

Keitetyt perunat

***

Lakkapannacotta

Kotikalja