Ongi tältä apajalta syksyn parhaan kalakeiton resepti

Lusikallinen smetanaa viimeistelee venäläisen lohisopan. Kuva: Jaana Kankaanpää

Hapanleipäviipaleet täydentävät saariston silakkakeiton kotoisen makuiseksi. Kuva: Jaana Kankaanpää

Reilusti tillisilppua ja pari voinokaretta antaa loppusilauksen suomalaiseen siikakeittoon. Kuva: Jaana Kankaanpää

Simpukat, katkaravut ja fenkoli tekevät ranskalaisesta kalakeitosta juhlavan ruuan. Kuva: Jaana Kankaanpää

Kalakeittoa keitetään kaikkialla. Valmistustavat vain poikkeavat toisistaan.

Suomalaiseen kalakeittoon lisätään melkein aina lopuksi maitoa. Pyhä- ja juhlakeittoon lorautetaan kermaa tai smetanaa täydentämään makua. Pehmeä sulatejuusto antaa oman makulisänsä kalakeittoon.

Välimeren maissa kalakeitto on kala- ja äyriäiskeiton yhdistelmä.

Seljanka eli maalaiskeitto on tyypillinen venäläisessä keittiössä. Siinä tuoksuu ja maistuu samanaikaisesti hapan ja suolainen. Happamuus syntyy maustekurkulla ja smetanalla. Seljanka voi olla myös liha- tai kasviskeitto riippuen raaka-aineista.

Venäläinen lohiseljanka

4 annosta

1 pieni purjo

pala (200 g) juuriselleriä

2 isoa porkkanaa

1 valkosipulinkynsi

2 rkl voita

1 l vettä

2 rkl tomaattipyreetä

1 tl suolaa

10 kokonaista valkopippuria

1 laakerinlehti

2–3 persiljanoksaa

1–2 timjaminoksaa

noin 500 g tuoretta kirjolohta tai pakastekuutioita

1 maustekurkku

2 rkl pieniä kapriksia tai

4 isoa kaprista

Tarjoiluun

smetanaa

Leikkaa puhdistetut kasvikset ohuiksi suikaleiksi. Kuullota hetki kasviksia voissa kattilan pohjalla. Lisää vesi tai kalaliemi, tomaattipyree, suola, pippurit, laakerinlehti ja muutama persiljan- ja timjamin oksa. Mikäli liemenä on kalaliemi, tarkista suolaisuus ennen suolan lisäämistä. Keitä kannen alla noin 10 minuuttia.

Poista kalasta nahka ja ruodot. Leikkaa kala reiluiksi kuutioiksi. Nosta kattilasta laakerinlehti sekä persiljan- ja timjaminoksat. Lisää kalapalat ja keitä hiljalleen vielä noin 5 minuuttia.

Suikaloi kurkku ja lisää keittoon kapristen kanssa.

Vaahdota hiukan smetanaa ja nosta nokare keittoannoksen päälle.

Syksyn siikakeitto

4–5 annosta

1–2 (200 g) porkkanaa

1–2 (100 g) sipulia

pala (70 g) purjoa

1 rkl voita

5 dl kalalientä tai vettä

4–5 mauste- tai valkopippuria

5 (350 g) perunaa

500 g siikaa fileenä

5 dl maitoa

1 dl kuohukermaa

(1 tl suolaa)

1/2 dl tillisilppua

Leikkaa porkkanat ohuiksi suikaleiksi. Hienonna sipulit ja leikkaa pala purjoa ohuiksi renkaiksi. Sulata voi kattilan pohjalla. Lisää kasvikset kattilaan ja kuumenna sekoittaen pari minuuttia, älä anna ruskistua. Lisää kalaliemi tai vesi ja pippurit. Kun liemi on kiehunut hetken, lisää kuutioiksi leikatut perunat. Keitä hiljalleen noin 20 minuuttia.

Leikkaa kalafileet kuutioiksi. Lisää kattilaan kalat, maito ja kerma. Keitä kypsäksi, noin 5 minuuttia. Mausta suolalla ja tillillä. Suolan määrä riippuu nesteestä. Jos kalaliemi on suolaista, tarkista maku ensin.

Ranskalainen kalakeitto

4 annosta

1 sipuli

1 porkkana

1/2 (200 g) fenkolia

2 rkl voita

2 valkosipulinkynttä

1 l kalalientä

1 laakerinlehti

ripaus sahramia tai kurkumaa

1 tl sitruunapippuria

500 g ruodotonta kalaa (lohta, siikaa, kuhaa)

puolen sitruunan mehu

150 g katkarapuja

8–12 sinisimpukkaa (pakaste)

lehtipersiljaa

Hienonna sipulit, viipaloi porkkanat ja fenkoli. Kiehauta kasvikset kevyesti voissa kattilan pohjalla. Lisää murskattu valkosipuli, kalaliemi sekä mausteet. Keitä noin 10 minuuttia. Lisää paloiteltu kala ja keitä kypsäksi. Mausta sitruunamehulla. Lisää katkaravut ja kypsät simpukat. Kuumenna keitto. Lisää lehtipersiljaa lopuksi lautaselle.

Saariston silakkakeitto

4 annosta

noin 700 g silakkafileitä

8 dl vettä

1/2 rkl suolaa

6–7 maustepippuria

pieni nippu ruohosipulia

1 pieni purjo

1 porkkana

pala (50 g) juuriselleriä

6 perunaa

(2 dl täysmaitoa)

1 rkl voita

jälkiuuniruisleipää

ruohosipulisilppua

Ota puolet fileistä eroon ja keitä toisesta puolesta kalaliemi. Voit keittää liemen myös kokonaisista silakoista tai käyttää valmista kalalientä.

Kaada vesi kalafileiden päälle. Lisää suola, pippurit ja ruohosipulia kattilaan. Keitä hiljalleen hauduttaen kannen alla noin puoli tuntia.

Siivilöi liemi takaisin kattilaan. Painele kaloja siivilän läpi.

Puhdista ja kuori kasvikset. Leikkaa perunat lohkoiksi ja muut kasvikset suikaleiksi. Lisää kaikki liemeen. Keitä lähes kypsiksi. Kaada halutessasi maito joukkoon. Lisää tarvittaessa vettä, ellet käytä maitoa.

Taita raa´at silakkafileet kaksin kerroin ja leikkaa poikittain paloiksi, 3 tai 4 osaan. Lisää keittoon. Hauduta kypsäksi. Tarkista suola. Lisää voinokare, ohuita jälkiuunileipäviipaleita ja ruohosipulisilppua keiton päälle.