Mustikkagraavattu lohi, puolukkasilli ja katajainen siika maustavat joulun kalapöytää

Mustikkagraavattu lohi, katajanmarjasiika, puolukkasilli sekä granaattiomenasilakat tarjotaan esimerkiksi saaristolaisleivän kera. Kuva: Jaana Kankaanpää

Varaa alkupalaksi kalaa yhteensä noin sata grammaa ruokailijaa kohden. Kylmä kalapöytä keitettyjen perunoiden kera sopii myös sellaisenaan ateriaksi.

Graavikalat kannattaa valmistaa hyvissä ajoin ennen joulua pakastimeen. Pakasta kala heti maustamisen jälkeen ja ota edellisenä päivänä ennen tarjoamista sulamaan jääkaappiin. Sulaessaan kala maustuu samalla. Sillien ja silakoiden on hyvä antaa tekeytyä jääkaapissa 2–3 vuorokautta ennen tarjoilua.

Joulukaloissa maistuvat marjat ja hedelmät. Puolukka värittää maustesillin, granaattiomenan siemenet yhdessä punasipulin ja roseepippurin kanssa piristävät etikkasilakoita. Katajanmarjat antavat pihkaista metsäaromia siikaan sekä silakkaan.

Mielenkiintoisin on ehkä mustikalla graavattu lohi. Sen käsittely on hiukan sotkevaa, koska sulaneet mustikat värjäävät helposti muutakin kuin lohen pintaa. Joten kannattaa suojata hyvin työpöytä, kun leikkaa lohta viipaleiksi.

Graavatut ja etikkamarinoidut kalat kaipaavat seurakseen kylmän kastikkeen. Smetana, kermaviili, crème fraîche, turkkilainen jogurtti ja kuohukerma mehevöittävät kastikkeena erilaisia kalavalmisteita.

Katajainen siika

15–20 annosta

noin kilon siika

3 rkl karkeaa merisuolaa

1 rkl sokeria

5–6 katajanmarjaa

2 tl kokonaisia valkopippureita

(pari oksaa tilliä)

Fileoi kokonainen siika. Puhdista fileet, mutta jätä nahka paikalleen, leikkaa evät sivuista pois. Poista kaikki näkyvät ruodot pihdeillä.

Murskaa pippurit ja katajanmarjat morttelissa karkeasti. Sekoita kulhossa sokeri, suola ja murskatut mausteet. Sirottele fileiden pinnalle. Laita fileet maustetut puolet vastakkain voipaperille tai folion päälle. Kääri tiiviiksi paketiksi. Sujauta vielä muovipussiin. Anna maustua jääkaapissa yön yli, korkeintaan kaksi vuorokautta. Käännä kalapakettia pari kertaa maustumisen aikana.

Voit laittaa kalapaketin pakastimeen heti mausteiden lisäämisen jälkeen. Ota jääkaappiin sulamaan tarjoilua edellisenä iltana.

Leikkaa kala ohuiksi siivuiksi vinottain päästä päin aloittaen ja edeten pyrstöön päin. Säilytä graavisiika jääkaapissa tiivisti muoviin käärittynä.

Tarjoa tumman leivän päällä tai perunoiden kanssa.

Katajanmarjasilakat

10–15 annosta

500 g silakkafileitä

2 sipulia

Mausteliemi

1 dl väkiviinaetikkaa

1 1/2 dl vettä

2 rkl katajanmarjoja rouhittuna

2 rkl suolaa

1/2 dl sokeria

2 tl kokonaisia valkopippureita

Leikkaa silakkafileet haarukkapaloiksi. Kokoa kerroksittain viipaloidun punasipulin ja valkosipulirouheen kanssa lasipurkkiin. Keitä mausteliemi. Jäähdytä ja kaada lasipurkkiin kalojen päälle. Anna maustua pari vuorokautta kylmässä.

Mustikkagraavattu lohi

10–15 annosta

1 (800 g) kirjolohifilee

3 rkl karkeaa merisuolaa

1 rkl sokeria

mustapippuria myllystä

2–3 dl pakastemustikoita

Kastike

1 prk (150 g) crème fraîchea

1 tl sitruunamehua

ripaus suolaa

ripaus sokeria

mustapippuria myllystä

Aseta kirjolohifilee ison tuorekelmupalan päälle. Poista fileestä kaikki ruodot.

Ripottele pinnalle tasaisesti suola ja sokeri. Rouhi myllystä pippuria. Levitä hiukan sulaneet mustikat fileen pinnalle.

Kääri kala kelmuun tiiviisti. Painele mustikoita hiukan, jotta ne murskautuvat kalan pinnalle.

Laita paketti vielä tiiviisti pakastepussiin. Anna maustua jääkaapissa yön yli. Tai laita pakastimeen odottamaan tarjoilua. Ota sulamaan tarjoilua edeltävänä päivänä jääkaappiin.

Poista kalan pinnalta ylimääräiset mustikat. Leikkaa ohuiksi viipaleiksi.

Mausta crème fraîche sitruunamehulla, suolalla, sokerilla ja mustapippurilla. Sekoita kuohkeaksi. Tarjoa mustikkagraavatun lohen ja perunoiden kanssa.

Puolukkasilli

10 annosta

250 g sillifileetä

1 dl vettä

1 dl sokeria

1 dl valkoviinietikkaa

1 punasipuli

5 mustapippuria

5 valkopippuria

2 dl puolukoita

Lisäksi makeaa limppua tai saaristolaisleipää

Kiehauta kattilassa vesi, sokeri ja etikka. Sekoita, jotta sokeri sulaa kunnolla. Jäähdytä liemi.

Leikkaa kuorittu punasipuli renkaiksi. Huuhtele ja viipaloi sillifileet.

Lado lasipurkkiin kerroksittain silliä, sipulirenkaita, pippureita ja puolukoita. Kaada päälle kylmäksi jäähtynyt liemi. Anna maustua kylmässä pari vuorokautta.

Tarjoa perunoiden kanssa.

Granaattiomenasilakat

10–15 annosta

500 g silakkafileitä

2 punasipulia

1 valkosipulin kynsi

Mausteliemi

1 1/2 dl valkoviinaetikkaa

2 dl vettä

1 dl granaattiomenan siemeniä

2 rkl suolaa

1/2 dl sokeria

2 tl kokonaisia roseepippureita

Kastike

2 dl turkkilaista jugurttia

2 dl kuohukermaa

1 rkl dijonsinappia

2 rkl granaattiomenamehua

1/2 tl valkopippuria

1/2 dl tilliä

1 maustemitta suolaa

Keitä mausteliemi. Leikkaa silakkafileet haarukkapaloiksi. Kokoa kerroksittain viipaloidun punasipulin ja valkosipulirouheen kanssa lasipurkkiin. Kaada jäähtynyt mausteliemi lasipurkkiin kalojen päälle.

Anna maustua vähintään yön yli kylmiössä. Vaahdota kerma ja sekoita jugurtti ja mausteet joukkoon. Laita kastike tarjolle erikseen silakoiden kanssa.