Milloin viimeksi valmistit ruokaa kotimaisesta kalasta? Herkuttele helmikuussa madekeitolla, ahvenwallenbergeilla ja fetamuikuilla

Muikuista syntyy välimerelliseen tapaan aivan uudenlainen makuelämys. Kuva: Jaana Kankaanpää

Madekeitto on talven sesonkiherkkujen ykkösiä. Kuva: Jaana Kankaanpää

Käytä ylimääräiset ahvenwallenbergit vaikka hampurilaisten pihveinä. Nimi wallenberg tulee Ruotsista ja juontuu pannupihvien luksusversiosta. Kuva: Jaana Kankaanpää

Suomalaisten kalan kulutus on kasvanut tasaisesti, mutta kotimaisen kalan osuus on laskenut tuontikalamäärien noustessa. Kotimaista kalaa on vain noin yksi kolmasosa 16 kilon vuotuisesta kulutuksesta henkeä kohti.

Esimerkiksi lohta suomalainen popsii jopa kuusi kiloa vuodessa, mutta siitä on kotimaista kirjolohta vain yksi kilo. Kotimaisista kaloista seuraavaksi suosituimmat ovat hauki, muikku ja ahven, joita kutakin syödään noin puoli kiloa vuodessa.

Vähärasvaista ja -ruotoista madetta pyydetään yleensä joulukuulta maaliskuuhun. Kalatiskeiltä sitä saa ostaa kokonaisena, nyljettynä ja fileinä. Perkeistä voi keittää hyvän kalaliemen, ja kannattaa ottaa mukaan myös mateen maksa sekä arvokas mäti. Myös maidin ja maksan voi kypsentää keitossa ja viipaloida voileivän päälle.

Suomen kansalliskala ahven on yleisin kalamme. Ahvenen liha on vaaleaa, kiinteää, vähärasvaista ja maukasta. Monessa Euroopan maassa ahventa arvostetaan erityisherkkuna.

Ahvenet sopivat paistettaviksi, keittoon, murekkeeseen, uuniruokiin, patakukkoon ja savustukseen. Käytä myös ahvenen maksa ja mäti, sillä niissä on runsaasti vitamiineja. Muista hyödyntää perkeet kalaliemen teossa.

Hopeakylkinen muikku kuuluu lohikaloihin. Ulkonäöltään se muistuttaa pientä siikaa. Muikun liha on rasvaista, valkeaa ja miedon makuista.

Muikut maistuvat mainiolta perinteisessä kalakukossa, pannulla paistettuina, rantakalan tapaan keittona, friteerattuina, savustettuina tai säilykkeissä. Muikun mäti on erittäin arvostettu herkku.

Professorin fetamuikut

4 annosta

500 g muikkufileitä

½ tl suolaa

½—1 sitruunan mehu

2 pientä sipulia

3 valkosipulinkynttä

1—2 rkl öljyä

1 tlk (400 g) kirsikkatomaatteja

1 dl valkoviiniä tai kalalientä

½ tl mustapippuria

200—250 g fetajuustoa

persiljasilppua

tillisilppua

(suolaa)

Levitä muikkufileet leivinpaperille nahkapuoli alaspäin. Ripottele fileille suolaa ja kaada päälle sitruunamehu. Anna maustua.

Hienonna kuoritut sipulit ja kuullota öljyssä paistinpannulla. Lisää säilyketomaatit, valkoviini ja mausta seos pippurilla. Anna hautua ilman kantta, kunnes seos sakenee hieman.

Lado kastikkeeseen muikkufileet kalan muodossa ja anna kypsyä noin 5 minuuttia miedolla lämmöllä.

Ripottele päälle murennettu feta ja yrttisilput. Tarkista suolaisuus ja lisää halutessasi.

Tarjoa fetamuikut riisin ja salaatin kera.

Ahvenwallenbergit

4 annosta, noin 13 kpl

500 g nahattomia ahvenfileitä

1 sipuli

2—3 valkosipulinkynttä

1 rkl rypsiöljyä

2 tl suolaa

1 tl oreganoa

½ tl sitruunapippuria

1—2 tl sitruunan raastettua kuorta

1 rkl sitruunamehua

2 kananmunaa

1 ½—2 dl ranskankermaa

½ dl perunajauhoja

2 dl juustoraastetta

Pinnalle

1½ dl seesaminsiemeniä

Paistamiseen

voita

Hienonna kuoritut sipulit ja kuullota öljytilkassa. Anna jäähtyä.

Hienonna paloitellut kalafileet ja sipulit monitoimikoneessa. Lisää muut ainekset järjestyksessä ja aja koneella tasaiseksi. Muotoile massasta pihvit märälle leivinpaperille kostutetuin käsin. Painele pihvit molemmin puolin lautaselle levitetyissä seesaminsiemenissä.

Kuumenna pannulla voita ja paista pihvit molemmin puolin herkullisen ruskeiksi.

Tarjoa lisänä keitettyjä perunoita ja kermaviilikastiketta, jonka olet maustanut tuoreyrteillä ja sitruunamehulla.

Makoisa madekeitto

4 annosta

reilu 1 kg madetta

4 perunaa

2 porkkanaa

1 sipuli

2 valkosipulinkynttä

1 l vettä

2 kalaliemikuutiota

10 kokonaista maustepippuria

2 laakerinlehteä

1 tl suolaa

1 rs (125 g) piparjuurituorejuustoa

3 dl maitoa

2 rkl tuoretta tilliä

2 rkl ruohosipulia

Osta valmiiksi nyljetty made tai perkaa ja nylje made itse. Leikkaa kala isohkoiksi paloiksi.

Kuori ja paloittele perunat, porkkanat ja sipulit.

Kuumenna vesi kiehuvaksi ja lisää liemikuutiot, perunat, porkkanat, sipulit ja mausteet. Anna kiehua hiljalleen kypsäksi.

Lisää tuorejuusto nokareina sekä maito, ja kuumenna keitto kiehuvaksi. Kun juusto on liuennut, lisää kalapalat ja pyöräytä ne liemeen. Ripottele pinnalle hienonnetut yrtit. Tarkista maku.

Anna madekeiton tekeytyä muutama minuutti kannen alla ja tarjoa vaihteeksi suolaisten kultakalojen kanssa.

Fredrikan herkkupalat

20 palaa

200 g voita

2 dl sokeria

2 tl vaniljasokeria

2 kananmunaa

2 ½ dl vehnäjauhoja

1 ½ dl korppujauhoja

1 dl perunajauhoja

1 dl (50 g) mantelirouhetta

2 tl leivinjauhetta

2 dl vadelmajugurttia

(2 tippaa karvasmanteliöljyä)

Koristeluun

1 dl vadelmahilloa

sokerivesikuorrutusta

Vaahdota pehmeä rasva ja sokerit. Lisää munat yksitellen rivakasti vatkaten.

Yhdistä kuivat aineet ja sekoita taikinaan jugurtin sekä karvasmantelitippojen kanssa. Kaada taikina voideltuun ja korppujauhotettuun vuokaan (21 x 25 cm) ja paista 175 asteessa noin 40 minuuttia.

Leikkaa jäähtynyt kakkulevy paloiksi, koristele vadelmahillolla ja sokerivesikuorrutuksella.