Villiyrttikokki villiintyi nyt sienistä: Metsäsienet ovat yhtä luksusta lautasella kuin hummeri tai kyyhky

Sami Tallbergin tarjottimella on rikkikääpää, jota Englannissa kutsutaan metsien broileriksi, huhtasientä, mustavahakasta, lampaankääpää ja kantarellia. Kuva: Riitta Mustonen

Kun Sami Tallberg valmistaa kasvislounaan, sen alkupalalautasella on hienoksi siivutettua raakaa herkkutattia. Pääruoka-annoksesta löytyy huhtasientä, kantarellia ja yllätys, yllätys: rikkikääpää. Juustolautasta höystää matsutakemuhennos ja aterian päätteeksi on tarjolla pakuri-sikuricappuccino.

Tallberg tunnetaan villiyrttikokkina, mutta viime aikoina hän on innostunut myös sienistä. Viime vuonna häneltä ilmestyi Villisienikeittokirja ja tänä vuonna pienempi, 72 sienen tunnistusopas, jonka hän on tehnyt yhdessä sienitietäjä Lasse Kososen kanssa.

Villiyrtteihin Tallberg tutustui työskennellessään Lontoossa, ja itse asiassa siellä käytettiin runsaasti myös erilaisia sieniä.

Palattuaan Suomeen Tallberg toi villiyrtit täkäläisiin ravintoloihin ja nyt hän kokee tehtäväkseen levittää myös sieni-innostusta.

Sienten tunnistusoppaaseen Tallberg on laatinut luonnehdinnat myös sienien mausta ja makupareista. Esimerkiksi mitättömän makuiseksi luonnehdittu kangastatti on Tallbergin mielestä loistava sieni, jonka maku on tyylikkään hapokas. Sen makupariksi sopivat tattari, sipuli, comte-juusto, valkosipuli ja timjami.

"Ja kangastatteja löytää runsaasti!"

Sienten mauissa on Tallbergin mukaan suuria eroja. Esimerkiksi kultarousku on hedelmäinen, makea ja hunajainen, kun taas lampaankääpä kermainen ja tuoksuvalmuska eli matsutake jopa parfyyminen. Ruskotatti taas on hienostuneen pähkinäinen maultaan, ja mustavahakas vastaa jopa mustaa tryffeliä – ei yhtä voimakas, mutta hienostunut aromi.

Tallberg ei halua tähtiluokitella sieniä, koska hänestä jokainen on omalla tavallaan hyvä ja herkullinen.

Tallberg itse käy keräämässä sieniä kesäpaikkansa tienoilta Turun Ruissalosta, mistä niitä löytää hänen mukaansa hyvin. Hänellä on myös luottokerääjiä, jotka toimittavat hänelle erilaisia sieniä.

Viljat, jyvät, siemenet ja pähkinät sekä juustot sopivat Tallbergin mielestä hyvin sienten kanssa. Sieniruokien kanssa juotavaksi hän suosii punaviiniä ja sherryä ja portviiniä.

Kääpiä Tallberg oppi käyttämään Englannissa, missä kääpiä kasvoi tammimetsissä. Japanilaisten suosimaan tuoksuvalmuskaan hän tutustui Lapissa.

"Tuoksuvalmuska on hienostunein ja lihaisin kaikista sienistämme."