Juhlitaan 110-vuotiasta MT:tä suurella juhlamenulla: Kahdeksan herkullista reseptiä

1900-luvun alun ruokakulttuuri oli vahvasti paikallista. Rannikolla juhlapöytään katettiin graavattua, savustettua tai suolattua kalaa, saaristolaisleipää ja voita. Sisämaassa ja Karjalassa nautittiin pitkään haudutettuja lihapatoja, jotka valmistettiin oman tilan lihasta ja leivinuunin jälkilämmössä.

Karjalanpaisti tunnettiin alun perin paistina, ruukkupaistina tai uunipaistina. Nimi vakiintui vasta toisen maailmansodan jälkeen, kun karjalaiset evakot levittivät ruokaperinnettä ympäri Suomea.

Vanhin tunnettu painettu karjalanpaistiohje on vuoden 1908 Kotiruoka-keittokirjasta. Vuoden 1932 ohjeessa ainekset olivat yksinkertaiset: naudan-, sian- ja lampaanliha, suola, kokonaiset pippurit ja vesi. Sipulia, porkkanaa tai ruskistamista ei vielä käytetty. Ruoan salaisuus oli pitkä, hidas haudutus.

Tässä juhlamenussa karjalanpaisti saa seurakseen paahdetusta juuriselleristä ja perunasta valmistetun pyreen sekä puolukan ja omenan raikkaan yhdistelmän. Alkuruoka vie ajatukset länsirannikolle, jossa savustettu ja suolattu kala kuuluivat juhlapöydän arvostetuimpiin herkkuihin.

Pitopöytä ei olisi mitään ilman herkullisia leivonnaisia. Maaseudun Tulevaisuuden 110-vuotisjuhlan kunniaksi pöytään katetaan upea lakkakakku, vanhanajan puhelinkakku, talonpojanleivät ja ajankohtaan sopiva suppilovahveropiirakka.

Syntymäpäivien vietto yleistyi tavallisen kansan keskuudessa vasta sotien jälkeen 1950-luvulla. Sitä ennen nimipäivillä oli Suomessa pidempi perinne. Juhlapöydässä tarjoiltiin varallisuuden ja aseman mukaan kahvikakkuja, pikkuleipiä ja torttuja. Suolaiset piirakat yleistyivät juhlapöydissä myöhemmin, erityisesti 1970–1980-luvuilla.

Juhlan kunniaksi kahvipöytä on aina katettu niin hyvin, kun asema ja varallisuus ovat antaneet myöten. Klassisia suomalaisia kahvipöydän tarjottavia ovat olleet kahvikakut, pikkuleivät ja tortut, joiden ohjeita löytyy runsaasti jo 1900-luvun alkupuolella ilmestyneistä keittokirjoista.

Perinteisiä suomalaisia piirakoita, eli erilaisia umpi- ja avopiirakoita sekä kukkosia ei juuri kahvipöydässä tarjottu, sillä ne miellettiin liian arkisiksi juhlahetkeen. Matalareunaiset piirakkavuoat tulivat myyntiin vasta 1970-luvulla ja niiden suosion kasvu 1980-luvulla teki suolaiset piiraat jälleen juhlapöydän arvoisiksi.

Nyt on syytä juhlia!

Kylmäsavuhaukitartar saa raikkautta sitruunasta ja yrteistä, ja se tarjoillaan rapeaksi paahdetun saaristolaisleivän kanssa. Kuva: Sanne Katainen

6 annosta

• 180–200 g viipaloitua kylmäsavuhaukea
• 1 dl hienonnettua ruohosipulia
• ½ dl hienonnettua tilliä
• 2 rkl sitruunamehua
• 140 g piparjuurituorejuustoa
• ¼ tl vastarouhittua mustapippuria
• tarvittaessa suolaa

• 6–8 viipaletta saaristolaisleipää
• roseepippuria
• tilliä

1. Hienonna kylmäsavuhauki veitsellä karkeaksi silpuksi. Hienonna ruohosipuli ja tilli.
2. Sekoita piparjuurituorejuusto notkeaksi. Lisää joukkoon hauki, ruohosipuli, tilli, sitruunamehu ja mustapippuri. Sekoita tasaiseksi. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa hieman suolaa.
3. Paahda saaristolaisleipäviipaleet halutessasi kevyesti rapeiksi.
4. Muotoile tartarista kahden lusikan avulla soikeita nokareita tai annostele se pieniksi palloiksi lautasille. Koristele tillillä ja kevyesti murskatulla roseepippurilla.
5. Tarjoa kylmäsavuhaukitartar paahdetun saaristolaisleivän kanssa.

Karjalanpaisti vuodelta 1932 on täynnä makua. Kuva: Sanne Katainen

6 annosta

• 500 g naudanlapaa
• 500 g porsaan lapaa
• 250 g lampaanlapaa
• 2–2½ tl suolaa
• 15–20 kokonaista maustepippuria
• vettä

1. Leikkaa lihat suuriksi, noin 5–6 sentin paloiksi.
2. Lado lihat kerroksittain pataan. Ripottele väleihin suola ja maustepippurit.
3. Kaada vettä niin paljon, että lihat juuri peittyvät.
4. Kypsennä kannen alla 125 asteessa noin tunnin ajan. Laske lämpö 100 asteeseen ja jatka hauduttamista vielä 4–5 tuntia tai kunnes liha on erittäin mureaa. Halutessasi voit hauduttaa paistin yön yli noin 90 asteessa.
5. Tarjoa paisti liemineen.

Herkullinen juurespyree saa lisämakua ruskistetusta voista. Kuva: Sanne Katainen

6 annosta

• 800 g jauhoisia perunoita
• 300 g juuriselleriä
• 50 g voita
• 2 dl täysmaitoa
• suolaa
• valkopippuria

• 75 g voita
• 2 rkl hienonnettua lehtipersiljaa

1. Kuori selleri, kuutioi ja paahda 200 asteessa noin 25 minuuttia.
2. Keitä perunat kypsiksi. Survo perunat ja selleri yhdessä sileäksi. Lisää voi ja kuuma maito. Mausta suolalla ja valkopippurilla.
3. Sulata voi kattilassa ja anna sen ruskistua pähkinäisen tuoksuiseksi. Lusikoi voi pyreen päälle ja ripottele pinnalle persiljaa.

Raikas omena-puolukkalisäke sopii hyvin liharuokien kanssa tarjottavaksi. Kuva: Sanne Katainen

6 annosta

• 2 hapanta kotimaista omenaa
• 2 dl puolukoita
• 1 rkl hunajaa
• 1 rkl omenaviinietikkaa
• ½ dl hienonnettua lehtipersiljaa
• ripaus suolaa
• mustapippuria

1. Leikkaa omenat pieniksi kuutioiksi.
2. Sekoita omenat, puolukat, hunaja ja omenaviinietikka. Lisää persilja ja mausta kevyesti suolalla sekä mustapippurilla.
3. Anna maustua noin 20 minuuttia ennen tarjoilua.

Herkullinen ja juhlava täytekakku kätkee sisäänsä lakkahillolla ja kinuskikastikkeella maustettua kermavaahtoa. Kuvan kakussa käytettiin marketin hevi -osastolta ostettuja pieluskukkia. Kuva: Sanne Katainen

12–18 annosta

• 4 kananmunaa
• 1 ½ dl sokeria
• 1 dl vehnäjauhoja
• 1 dl perunajauhoja
• 1 tl leivinjauhetta
• Vuoan voiteluun
• 2 tl voita tai margariinia
• 2 rkl korppujauhoja

• 2 dl vispikermaa
• 2 prk tuorejuustoa (maustamatonta)
• 4 dl lakkahilloa
• 1 prk (2 dl) kinuskikastiketta

• 1 dl maitoa

• 1 dl sokeria
• ½ dl kiehuvaa vettä
• 2 liivatelehteä
• 3 dl vispikermaa

• 4–5 dl lakkoja
• 2 rs syötäviä kukkia (kuvassa pieluskukka, Kotipellon puutarha)

1. Pane uuni lämpiämään 175 asteeseen. Pingota ø 24 cm irtopohjavuoan pohjalle leivinpaperi. Voitele ja korppujauhota vuoan reunat.
2. Vatkaa munat ja sokeri paksuksi, vaaleaksi vaahdoksi. Siivilöi joukkoon keskenään sekoitut kuivat aineet ja sekoita hellästi nostellen tasaiseksi taikinaksi.
3. Kumoa taikina vuokaan ja kypsennä pohjaa uunin alatasolla 30–40 minuuttia. Tarkista kakun kypsyys cocktailtikulla. Anna jäähtyä ennen vuoan irrottamista tai kumoamista.
4. Vatkaa täytteen kerma vaahdoksi. Lisää vatkauksen loppuvaiheessa tuorejuusto ja vatkaa vielä hetki. Sekoita valmiiseen vaahtoon lakkahillo sekä kinuskikastike nostellen.
5. Leikkaa kakkupohja kolmeen osaan. Kakku on helppo täyttää omaan vuokaansa. Pingota tällöin irtopohjavuokaan uusi leivinpaperi. Laita ensimmäinen kakkupala vuokaan ja kostuta se. Levitä päälle puolet täytteestä. Nosta päälle keskiosa, kostuta ja levitä loppu täyte. Nosta päälle viimeinen pohjaviipale ja kostuta myös se. Tarvittaessa voit kelmuttaa kakun ja nostaa jääkaappiin tekeytymään seuraavaan päivään.
6. Tarjoilupäivänä pane liivatteet pehmenemään kylmään veteen.
7. Sulata sokeri teräskattilassa. Kun sokeri on hiukan ruskistunut, nosta kattila pois liedeltä. Varo, ettei sokeri pääse palamaan. Kaada sokerin joukkoon kiehuva vesi (varo höyryä) ja siirrä kattila takaisin liedelle. Keitä sekoitellen, kunnes kaikki sokeri on liuennut veteen. Nosta kattila liedeltä ja liuota joukkoon vettyneet liivatteet.
8. Sokeriliuoksen jäähtyessä vaahdota kerma napakaksi vaahdoksi. Kaada kädenlämpöinen sokeriliuos kermavaahdon joukkoon koko ajan sekoitellen. Nosta seos jääkaappiin 30–60 minuutiksi, kunnes liivatteet ovat hiukan napakoittaneet seosta.
9. Koristele kakku paahtokermahyytelöllä haluamallasi tavalla, joko lastalla levittämällä tai pursottaen. Koristele kakun pinta lakoilla ja syötävillä kukkasilla.
10. Vinkki: Kakkupohja kannattaa leipoa jo täyttämistä edellisenä päivänä, sillä vastaleivottu pohja murenee herkästi leikattaessa.
11. Vinkki: Sokeriliuoksen tulee antaa jäähtyä ennen kermavaahtoon lisäämistä, sillä liian kuuma liuos juoksettaa vaahdon. Voit koristella kakun haluamallasi tavalla ja käyttää syötäviä kukkia, joita löytyy hyvin varustetuista marketeista.

Puhelinkakku on vanhan ajan kahvikakku, jonka resepti löytyy jo 1900-luvun alkupuolella ilmestyneistä keittokirjoista. Ehkä jo isoäitisikin leipoi tätä kakkua? Kuva: Sanne Katainen

Noin 16 annosta

• 2 dl kermaa
• 2 kananmunaa
• 2 dl sokeria
• 2 rkl sitruunankuoriraastetta
• 2 dl vehnäjauhoja
• 1 dl perunajauhoja
• ½ tl ruokasoodaa

• 2 rkl tomusokeria

• 1 rkl voita tai margariinia
• 2 rkl korppujauhoja

1. Aloita voitelemalla ja korppujauhottamalla noin 1 ½ litran kahvikakkuvuoka. Laita uuni lämpiämään 175 asteeseen.
2. Vatkaa kerma vaahdoksi. Vatkaa toisessa kulhossa munat ja sokeri kuohkeaksi vaahdoksi. Nostele vaahdon joukkoon vatkattu kerma, sitruunankuoriraaste sekä keskenään sekoitetut kuivat aineet. Sekoita nopeasti tasaiseksi taikinaksi. Lusikoi taikina tasaisesti vuokaan.
3. Kypsennä kakkua uunin alatasolla noin 40 minuuttia. Testaa kypsyys cocktailtikulla. Kakku on valmis, kun taikinaa ei enää tartu tikkuun.
4. Anna kakun jäähtyä ennen kumoamista. Koristele halutessasi tomusokerilla ennen tarjoamista.

Talonpojanleivät on vanha klassikkoresepti. Siirappi ja mantelirouhe antavat ihanan maun näille helppotekoisille pikkuleiville. Kuva: Sanne Katainen

60–80 kpl

• 200 g voita
• 2 dl sokeria
• 3 rkl siirappia
• 1 ps (70 g) mantelirouhetta
• 4 ½ dl vehnäjauhoja
• 1 tl ruokasoodaa

1. Vaahdota voi ja sokeri. Lisää siirappi, mantelirouhe ja keskenään sekoitetut kuivat aineet. Sekoita taikinaksi ja jaa neljään osaan. Pyörittele osat noin ø 3 cm tangoiksi, ja siirrä ne jääkaappiin 30 minuutiksi.
2. Leikkaa jähmettyneet tangot noin 3–4 mm viipaleiksi. Siirrä viipaleet leivinpaperin päälle pellille vierekkäin. Jätä hiukan leviämisvaraa.
3. Paista pikkuleipiä 175-asteisessa uunissa noin 10 minuuttia, tai kunnes ne ovat saaneet hiukan väriä. Säilytä kuivassa paikassa.

Simppeli suppilovahveropiirakka leivotaan matalareunaiseen piirakkavuokaan, jota alettiin myydä Suomessa vasta 1970-luvulla. Aiemmin perinteisiä suomalaisia piirakkamalleja olivat erilaiset umpi- ja avopiiraat sekä kukkoset. Kuva: Sanne Katainen

noin 12 annosta

• 2 dl vehnäjauhoja
• 1 ½ dl ruisjauhoja
• 1 ps (150 g) juustoraastetta, esim. mustaleimaemmental
• 125 g voita tai margariinia
• 1–2 rkl vettä

• 8 dl tuoreita suppilovahveroita tai 40 g kuivattuja
• 1 sipuli
• 2 valkosipulinkynttä
• 2 rkl voita tai öljyä
• 2 dl ruoka- tai kuohukermaa
• 2–3 kananmunaa
• ½ tl mustapippuria
• 1 tl suolaa
• 1 tl timjamia
• 1 tl meiramia
• ½ tl rakuunaa

1. Aloita puhdistamalla, huuhtelemalla ja pilkkomalla sienet. Jos käytät kuivattuja sieniä, niin laita ne likoamaan 15 minuuttia aiemmin.
2. Kuori ja hienonna täytteen sipulit. Kuumenna pannulla rasva ja kuullota sipulit sekoitellen. Lisää hienonnetut tuoreet sienet, tai kuivaksi puristellut ja hienonnetut kuivatut sienet. Jatka paistamista, kunnes mahdollinen irtoava neste on lähes haihtunut. Siirrä sivuun jäähtymään.
3. Sekoita pohjan kuivat aineet ja puolet juustoraasteesta keskenään. Nypi joukkoon rasva, kunnes seos on murumaista. Sekoita joukkoon vettä vähän kerrallaan, kunnes taikina pysyy kasassa. Painele taikina ø 26 cm piirakkavuoan pohjalle ja reunoille. Laita päälle leivinpaperi ja paistoherneitä, ja esipaista pohjaa 200-asteisessa uunissa noin 15 minuuttia. Poista herneet ja paperi.
4. Sekoita kädenlämpöiseen sieniseokseen loppu juustoraaste, kerma, munat ja mausteet. Kumoa seos esipaistetulle piirakkapohjalle.
5. Jatka kypsentämistä uunin alatasolla 30–40 minuuttia, tai kunnes täyte on hyytynyt ja pinta saanut kauniin värin. Anna jäähtyä ennen leikkaamista.