JUURI

Leipäjuuri eli raski kohottaa ruisleivän. Se valmistetaan

leipomista edeltävänä päivänä.

Vellimäinen seos sekoitetaan vedestä, ruisjauhoista ja siemenjuuresta.

Juuri sisältää maito- ja etikkahappobakteereita sekä villihiivoja.

Hapattaessa syntyy maito- ja etikkahappoa, jotka antavat

ruisleivälle tyypillisen happaman maun.

Ellei sinulla ole vanhaa leipäjuurta, sen voi valmistaa itse.

Juuri säilyy jääkaapissa pari viikkoa, tiinun reunoilla kuivana ja pakastimessa.

Tympeä haju paljastaa vieraiden bakteerien lisääntymisen ja juuren pilaantumisen.

Myös sekaleipään kehittyy runsaasti makua, kun sen juuren

annetaan käydä.

Esitaikina eli juuri saa käydä jopa vuorokauden. Käytä vettä

nesteenä, jos annat juuren käydä pitkään.

Hiivaa tarvitaan vain pienenpieni nokare, koska sillä on aikaa toimia.

Piimäpohjaisessa juuressa happamuus lisääntyy jo parissa

tunnissa ja taikina kuplii.

Peitä esitaikinan kulho tuorekelmulla, niin kuohuva juuri

ei kuivu.

Avaa artikkelin PDF