Vuoristokinkkuja luonnon ehdoilla
Yli satakiloiset iberiansiat ryntäävät uteliaasti röhkien tervehtimään vieraita Encinasolan aurinkoisessa tammilehdossa Espanjassa.
Paikka sijaitsee Huelvan maakunnassa Jabugossa, joka on kuuluisa jamón ibericosta, ilmakuivatusta vuoristokinkusta.
Mustasorkkaisten iberiansikojen elämä on täällä lyhyt mutta onnellinen. Ne käyskentelevät luonnossa vapaasti ja syövät tammenterhoja, tuoretta ruohoa ja luonnonyrttejä. Noin vuoden ikäisinä ne teurastetaan, ja lihat ilmakuivataan moderneissa jalostamoissa kinkuiksi, lavoiksi ja maustetuiksi makkaroiksi.
Arvostetuin ja kallein kinkku eli bellota saadaan pelkästään tammenterhoja syöneiden pata negra -sikojen lihasta.
”Meidän valttimme on laatu. Emme valmista kinkkuja niin kuin haluamme vaan niin kuin luonto sen sallii”, sanoo Yolanda Escuredo.
Yolanda Escuredo työskentelee La Jabuguena -nimisessä perheyrityksessä, joka kasvattaa paitsi sikoja myös teurastaa ne ja jalostaa lihat. Yrityksen perusti Yolandan isä Jose Luis Escuredo 28 vuotta sitten.
Työntekijöitä on runsaat 30. Yritys on yksi suurimmista runsaan 2 400 asukkaan Jabugossa, jossa lähes jokaisen leipä tulee tavalla tai toisella sianlihasta.
”Maata on yli sata hehtaaria. Kasvatamme vuodessa 11 000 sikaa, lisäksi ostamme ulkopuolelta muutamia tuhansia sikoja. Tuotantolaitokselta lähtee vuosittain markkinoille 500 000 kiloa lihajalosteita”, kertoo yhtiön yhteyspäällikkö Javier Rodriques esitellessään tiluksia.
Sekä Rodriques että Yolanda Escuredo myöntävät, että Espanjan pahenevista talousvaikeuksista kärsii myös sikatalous. Espanja on Saksan jälkeen EU:n toiseksi suurin sianlihantuottaja mutta viennissä se on vasta viidennellä sijalla Tanskan, Saksan, Hollannin ja Puolan jälkeen.
Espanjalaiset syövät itse ilmakuivattua kinkkuja suurin piirtein saman verran kuin maassa on asukkaita: yli 45 miljoonaa vuodessa.
Monet Jabugonkin alueen paristakymmenestä lihanjalostamosta ovat vaikeuksissa ja jotkut ovat joutuneet sulkemaan ovensa.
Espanjan tiedotusvälineiden mukaan tuhansia ja tuhansia kinkkuja jäi myymättä joulusesongin aikana.
”Meilläkin kalleimpien kinkkujen myynti laski mutta vastaavasti edullisempien kysyntä lisääntyi.
Onneksi vienti vetää yhä, ja sen ansiosta tilanne on melko hyvä”, sanoo Yolanda Escuredo.
Jabugossa tuoksuu ilmakuivattu kinkku.
Kylän pääkatu on täynnä myymälöitä, joista voi ostaa alueen tuotteita: pääasiassa kokonaisia kinkkuja ja lapoja, siivutettua kinkkua, erilaisia makkaroita mutta myös alueen oliiviöljyä ja öljystä tehtyjä kosmetiikkatuotteita.
Kylään on tarkoitus perustaa myös kinkkumuseo, mutta talousvaikeuksien vuoksi hanke on nyt jäissä.
”Elämme kinkuista ja aiomme elää sillä jatkossakin. Minulla on unelmana oman yrityksen perustaminen yhdessä ystäväni kanssa. Siihen kuuluisi maatilamatkailua, taideleirejä, sikasafareja ja kinkkukierroksia”, sanoo Javier Rodriques.
TUULA KOPONEN
PENTTI VÄISTÖ
Artikkelin aiheet- Osaston luetuimmat
