Broilerin iso veli

Kalkkunafilee à la Wellingtonin kumppaniksi sopivat paahdetut uunijuurekset ja paholaisen hillo. 

Lea Lastikka nauttii ruuanlaitosta ja kokeilee mielellään uusia ohjeita. 

TEKSTI: Riitta Mustonen KUVAT: Jaakko Martikainen

Toiminnanjohtaja Lea Lastikka Suomen Siipikarjaliitosta harmittelee, että suomalainen kalkkunantuotanto on luisunut alamäkeen, kun tuotteistaminen jäänyt puolitiehen. Kalkkunaleikkeet ja marinoidut suikaleet uppoavat laajan broilerituotevalikoiman sekaan ja jäävät helposti hyllyyn.

Kalkkunantuotanto nousi Suomessa voimakkaasti 2000-luvun alussa. Lihatalot innostuivat siitä ja rakensivat kalkkunalle omat tuotantoketjut teurastamoineen kaikkineen.

Kun Järvisuomen Portti kaatui, Atria ja HK eivät olleet valmiita ottamaan savolaisia kalkkunankasvattajia itselleen. Sen sijaan ne yhdistivät omat teurastamonsa Länsi-Kalkkunaksi Säkylään.

Kalkkunan lento kuitenkin tyssäsi, sillä menekki ei ole vastannut odotuksia eivätkä hinnat korvanneet broileria korkeampia tuotantokustannuksia.

Kalkkunatiloja on enää vain kolmisenkymmentä. Niistäkin moni miettii, miten jatkaa tuotantoa. Osa on jo siirtynyt broilerin- tai munantuottajiksi.

”Kalkkunan osuus on vain kaksi prosenttia lihankulutuksesta. Kalkkuna on liian pieni tuote isoille lihataloille, että ne lähtisivät kunnolla kehittämään tuotantoa”, Lastikka arvelee.

Suomalaiset syövät alle kaksi kiloa kalkkunanlihaa henkeä kohti vuodessa, mikä on viidesosa Yhdysvaltojen ja alle kolmasosa Saksan kulutuksesta. Tänä vuonna Suomessa tuotetaan 8,5 miljoonaa kiloa, joten osa kalkkunasta tuodaan Puolasta ja Saksasta.

”On suuri sääli, jos kohta kaikki kalkkuna on tuontitavaraa. Broilerille pitäisi olla kotimaisia vaihtoehtoja, kun meillä ei tuoteta juurikaan muuta siipikarjaa, kuten ankkaa tai hanhea.”

Lastikka on toiminut pitkään liha-alalla. Kotonaan Helsingin Jollaksessa hän harrastaa ruuanlaittoa jopa niin hartaasti, että on saanut rotisseurin vitjat. Se tarkoittaa, että kolme suosittelijaa on esitellyt Lastikan klaanille, joka on hyväksynyt tämän ja vihkinyt virallisesti herkuttelijoiden säätyyn.

”Sveitsiläinen keittiömestari kysyi minulta miekka olallani Hämeenlinnan raatihuoneella, lupaatko kunnioittaa hyviä raaka-aineita ja ruokaa. Vastasin ’Oui’ ja sain lilat käädyt. Ne on tarkoitettu harrastajille.”

Lastikka on vannoutunut hyvän ruuan puolestapuhuja. Hän innostui heti kehittämään Kantrille kalkkunaherkkuja, vaikka törmäsikin siihen, ettei kaupoista tahtonut löytyä kotimaisia isoja fileitä.

”Sesonki alkaa kuulemma vasta marraskuussa! Kyllä siinä into laantuu, jos raaka-aineita ei saa.”

Lastikka vieraili taannoin USA:n itärannikolla, missä kalkkunaa syödään paljon. Kaupoissa on tarjolla monenlaisia esikypsennettyjä kalkkunaleikkeitä grillattavaksi.

”Kalkkunaa markkinoidaan, ihmiset hiffaa sen, tykkää siitä ja ostaa. Miksei niin voisi olla meilläkin?”

Yhdysvalloissa vietetään kiitospäivää marraskuun neljäntenä torstaina ja Kanadassa lokakuun toisena maanantaina. Silloin syödään aina kalkkunaa.

Suomessa kiitospäivää vastaa lokakuinen kekri eli sadonkorjuun juhla. Lastikka suunnitteli Kantrille oman kiitospäiväaterian, jossa kalkkunafilee kääritään taikinakuoreen, jotta se pysyy mehevänä.

Jos et löydä fileetä, kokeile kalkkunarullia tai -currya ja huomaa, miten kalkkuna on rakenteeltaan isosyisempää ja napakampaa kuin sitä rasvaisempi broileri.

Paholaisen hilloa on helppo valmistaa itse, ja se maistuu kalkkunan ja muidenkin liharuokien kanssa.

• 500 g maa-artisokkia

• pala purjoa (vaalea osa)

• 2 dl kermaa

• 4 dl maitoa

• suolaa

• valkopippuria

Kuori ja paloittele maa-artisokat ja purjo.

Laita kattilaan maito ja kerma. Mausta suolalla ja valkopippurilla. Lisää maa-artisokat ja purjo ja keitä kypsiksi.

Soseuta samettisen sileäksi. Lisää tarvittaessa maitoa, jos keitto on liian paksua.

• 400 g kuorittuja tomaatteja tomaattimehussa

• 2 punaista paprikaa

• 1–2 punaista chiliä

• 3–4 valkosipulin kynttä

• 1 tl suolaa

• 1 tl mustapippuria

• 2 tl oreganoa

• 1/2 dl etikkaa

• 200 g hillo- tai hyytelösokeria

Paloittele paprikat, chili ja valkosipulinkynnet pieniksi. Keitä niitä noin 20 minuuttia tomaattien kanssa. Lisää hieman vettä, jos keitos on liian sakeaa. Lisää suola, mustapippuri ja oregano.

Lisää etikka ja hillosokeri ja anna kiehua vielä hetki. Hillo säilyy jääkaapissa muutamia viikkoja. Maistuu kalkkunan kanssa.

• kalkkunan rintafilee

• suolaa ja sitruunapippuria

• 500 g valmista lehtitaikinaa

Sienitäyte kalkkunalle:

• kantarelleja, tatteja tai suppilovahveroita

• pekonia

• purjoa

• pala Koskenlaskija-juustoa

Silppua sienet, purjo ja pilkottu pekoni ja kuullota rasvassa. Lisää sulatejuusto täytteeseen.

Paista kalkkunan rintafilee nopeasti pannulla tilkassa rasvaa, niin että pinta hieman ruskistuu. Tee terävällä veitsellä viilto (tasku) fileen keskiosaan ja täytä se sienitäytteellä. Sulje puutikulla.

Kauli lehtitaikina ja kiedo se kalkkunan ympärille. Voitele kananmunalla ja pistele haarukalla muutamia reikiä pintaan. Paista uunissa noin 180 asteessa, kunnes fileen sisälämpötila on 70 astetta (45–50 min)

Anna vetäytyä hieman ja leikkaa siivuiksi. Tarjoile paahdettujen uunivihannesten ja kermakastikkeen kera.

• kalkkunaleikkeitä

• currya, suolaa

• ruokakermaa

• paahdettuja mantelilastuja

Leikkaa kalkkunaleikkeet suikaleiksi ja paista ne kevyesti. Lisää mausteet ja kerma. Anna kiehahtaa hetki, kunnes liha on kypsynyt. Lisää lopuksi kuivalla pannulla paahdetut mantelilastut. Tarjoile riisin kera.

• kalkkunaleikkeitä

• palvikinkkua

• voimakasta juustoa

• suolaa ja sitruunapippuria

Nuiji leikkeitä hieman ohuemmiksi. Levitä palvikinkkuviipale ja juusto leikkeelle ja kääri rullalle. Sulje cocktailtikulla. Paista pannulla kypsiksi tai voit myös kypsentää rullat uunissa. Tarjoile kermakastikkeen ja riisin kanssa.

• omenoita

• voita

• sokeria ja kanelia

Poraa omenista keskus pois ja täytä reiät voilla, sokerilla ja kanelilla. Laita uunivuokaan ja paista omenia uunissa noin 20 minuuttia. Tarjoile jäätelön tai vaniljakastikkeen kera.