Laatutuote tienhaarassa

Laatu on Tammisille sydämen asia. Kun Sepon tilateurastamo muuttui Outin kanssa ”hapattamoksi”, suurin osa työvälineistä on Sepon itsensä kuhunkin käyttöön tarkasti räätälöimiä. 

vasta hapatusjakson päätteeksi.”

Viikon jälkeen pytyt siirretään kylmiöön kypsymään vähintään kolmeksi kuukaudeksi. Aromikkaimmillaan tuote on vasta, kun se on saanut kypsyä 6–8 kuukautta. Tavoitteena on ”rouskuva” rakenne, joka ei ole ihan pehmeä, muttei kovakaan.

Tuotteet pakataan kerran viikossa tilausten perusteella. Menekki on hyvä, mutta tuotantomäärien ennakointi on vaikeaa toimitettaessa isoille kaupan ketjuille.

”Olemme suomalaisille kaupan ketjuille liian pieniä”, pariskunta toteaa.

Laajentaminen edellyttäisi valmistuksen, etenkin pakkaamisen, automatisointia, mikä tietäisi isoja investointeja. Esimerkiksi pakkauskone maksaisi käytettynäkin 8 000 euroa.

Toinen haaste on elintarvikevalvonta. Vuodesta 2006 kestäneen tuotannon aikana ei ole tullut yhtään takaisinvetoja huonolaatuisten tuote-erien vuoksi.

Nyt elintarvikevalvonta vaatii yersinianäytteitä, joita pitäisi ottaa kevätkaudella tammikuusta alkaen, koska tilalla käytetään porkkanaa. Yhden näytteen käsittely maksaa sata euroa. Kokonaisuudesta aiheutuisi pariskunnan mielestä suhteettomat kulut tuotannon laajuuteen nähden.

”Vaatimus on hiukan hämmentävä, kun on kyse hapanvihanneksista, jotka tarjoavat varsin huonot kasvuolosuhteet patogeenisille bakteereille”, Outi Tamminen sanoo.

He arvelevat, että taustalla on tuore porkkanaraaste, josta on syntynyt joitakin epidemioita. Outi aikoo vielä keskustella näytteistä elintarvikeviranomaisten kanssa.

”Tässä on unohtunut, että maitohappokäyminen on säilöntämenetelmistä vanhimpia ja turvallisimpia.”

Tammiset aikovat jatkaa tuotantoa vielä parisen vuotta. Yritys on kuitenkin myynnissä, jos jatkaja vain löytyy.

Kairoon tilan hapatetut luomukasvikset viedään kaupoissa hyllystä ja varaston takaseinä ammottaa jo, vaikka uuden satokauden tuotantoa päästään myymään vasta joulun jälkeen.

Tuotteiden valmistus Nurmijärven Lepsämällä ajoittuu käytännössä loka–huhtikuulle.

”Syys- ja talvikaalit ovat parhaita. Kesäkaali käy käsityksemme mukaan niitä voimakkaammin, mikä voi heikentää säilyvyyttä”, yrittäjä Seppo Tamminen kertoo.

”Voimakas käyminen aiheuttaa sen, että mehua tulvii runsaasti yli. Meidän prosessissamme se ei ole sinänsä ongelma, koska keräämme yli tulvivan mehun talteen”, jatkaa Outi Tamminen.

Hapattaminen on yksinkertainen valmistuskeino, mutta sen laadukas hallitseminen on vaatinut kokeilua ja paljon hiomista.

Kairoon tilalla prosessi alkaa, kun kaalit ja juurekset leikataan, pilkotaan ja raastetaan. Raasteet punnitaan ja lisätään suolaa tasaamaan hapattumista.

Sepon tekemä sekoitin puristaa sekoittamisen yhteydessä raastetta myös kokoon. Näin se murskautuu ja samalla saadaan mehua irtoamaan tarpeeksi.

Sen jälkeen raaste tiivistetään 100 litran hapatuspyttyyn. Hapattamisen keskeisin tekijä on paksun nestepinnan nouseminen vihannesmassan päälle, jotta pintaan syntyy ilmalukko.

Kansi kiinnitetään liinoilla, jotta se pysyy paikallaan hapantumisen aikana. Salaisuus on tässä vaiheessa käytettävä tuplatynnyri: liialliselle nesteelle jää tilaa purkautua tarvittaessa reunojen yli, jossa se jää ulompaan ylivuotosäilöön.

Tynnyreitä säilytetään aluksi 20 asteen lämpötilassa. Kasvismassan pH on alussa kuusi. Jo 1,5–3 vuorokaudessa se yleensä laskee välille 3,5–3,8.

”Happamuus laskee aina viimeistään kolmessa vuorokaudessa näillä tuotteilla. Koskaan ei ole mennyt viittä vuorokautta enempää”, pariskunta huomauttaa.

”Jos niin kauan kestäisi, jotain olisi selvästi pielessä”, Seppo tuumii.

”Ensimmäisinä vuosina seurasin prosessia mittaamalla tasaisin väliajoin useamman kerran päivässä. Sitten opin luottamaan, että se menee oikein”, Outi Tamminen sanoo. ”Nykyisin mittaan pH:n yleensä