Järvikalan juhlaa

Savunieriää ja kantarelleja. 

TEKSTI: Riitta Mustonen KUVAT: Jaakko Martikainen

Ruokakulttuuriasiamies Jaakko Nuutilan ohjeilla tumpelompikin kokki onnistuu. Muikut ja silakat ovat Nuutilan mielestä parhaimmillaan halstrattuina tai savustettuina samoin kuin muutkin rasvakalat, kuten lohi ja nieriä.

Pienistä särjistä saa maukasta ruokaa perkaamalla kalat nahattomiksi fileiksi, pyöräyttämällä jauhoissa ja paistamalla voissa pannulla. Ruodot pehmenevät lähes syötäviksi. Iso särki sopii suolakalaksi. Jos ei muuta jaksa, särjistä voi aina keittää hyvän kalaliemen.

Pienen hauen Nuutila valmistaa uunihaueksi, suuren haukipyöryköiksi tai -pihveiksi. Kalapyörykät ovat siitä loistava ruoka, että ne voi tarjota lämpiminä, ja jos pyöryköitä jää, ne maistuvat kylmänä alkuruokana.

Seuraavat ohjeet on tarkoitettu kuudelle hengelle.

1 kg muikkuja

½ dl rypsiöljyä

suolaa

Puhko muikut ja sekoita niiden joukkoon suolaa ja öljyä. Lado muikut halsteriin ja kypsennä hiilloksella molemmin puolin.

3 nieriää, á 500 g

merisuolaa

2 sipulia

2 l kantarelleja

3 rkl voita

3 rkl jauhoja

6 dl kermaa

suolaa

valkopippuria

Leikkaa kaloista pois päät ja leikkaa ne sen jälkeen tasakokoisiksi paloiksi niin, että saat yhden ison tai kaksi pienempää palaa syöjää kohden. Hiero kaloihin suolaa ja anna maustua jääkaapissa.

Kuori ja pilko sipulit ja revi sienet paloiksi. Paista ne voissa kattilassa, ripottele joukkoon jauhoja ja kaada kattilaan kerma. Sekoita hyvin ja keitä, kunnes muhennos sakenee. Mausta suolalla ja valkopippurilla.

Laita savustuspöntön pohjalle foliota ja sen päälle kourallinen savustuslastuja sekä sokeripala. Nosta pönttö nuotiolle ja aseta kalapalat ritilälle. Savusta kaloja pöntössä niiden koosta riippuen 20–30 minuuttia. Tarjoa savustetut kalat kermamuhennettujen kantarellien ja uusien perunoiden kera.

600 g nahatonta haukifileetä

2 rkl kylmää voita

suolaa

3 valkuaista

2 dl kermaa

cayennenpippuria

Kastike:

60 g voita

1 dl jauhoja

5 dl haukipyöryköiden keitinlientä

5 dl valkoviiniä

suolaa

valkopippuria

tilliä

(200 g kuorittuja jokiravunpyrstöjä)

Leikkaa kala kuutioiksi ja jauha voin kanssa lihamyllyn läpi tai yleiskoneessa. Lisää suola ja laita jääkaappiin puoleksi tunniksi.

Lisää joukkoon koko ajan sekoittaen valkuaiset ja kerma. Mausta. Kiehauta laakeassa kattilassa vettä ja hieman suolaa. Muotoile haukimassasta kahdella lusikalla kuulia ja laske ne kypsymään veteen. Keitä pyöryköitä noin 10 minuuttia miedohkolla lämmöllä. Nosta pyörykät valumaan.

Valmista kastike: sulata voi kattilassa ja lisää jauhot. Sekoita tasaiseksi ja lisää haukipyöryköiden keitinlientä puolisen litraa. Lisää viini ja anna kastikkeen kiehua, kunnes se saostuu. Mausta pippurilla ja tillisilpulla.

Kuumenna pyörykät kastikkeessa, ja lisää halutessasi joukkoon hienonnettuja ravunpyrstöjä juuri ennen tarjoamista. Tarjoa keitettyjen perunoiden kanssa.

1 kg nahattomia särkifileitä

suolaa

valkopippuria

vehnäjauhoja

voita paistamiseen

400 g tuoretta pinaattia

3 sipulia

2 valkosipulinkynttä

3 rkl voita

muskottipähkinää

2 dl valkoviiniä

suolaa

Poista kaloista sivuruodot leikkaamalla V:n muotoinen pala pois fileiden pääpuolelta. Hiero kalafileille suolaa ja pippuria ja jauhota ne kevyesti vehnäjauhoissa. Paista fileet voissa molemmin puolin.

Poista pinaatin lehdistä kanta. Kuori ja suikaloi sipulit ja valkosipulinkynnet. Paista sipuleita voissa isossa kattilassa ja lisää kattilaan pinaatti. Sekoita hetki ja kaada kattilaan viini. Peitä kannella ja hauduta muutama minuutti. Mausta pinaatti. Tarjoa paistettujen särkifileiden ja keitettyjen perunoiden kanssa.