Riistan saa maistaa

Metsäjänispadan kanssa sopii hyvin esimerkiksi sienillä ja puolukoilla maustettu speltti. 

TEKSTI: Riitta Mustonen KUVAT: Jaakko Martikainen

Pahinta on liotella jänistä maidossa, lotrata viinillä tai pelleillä liikaa mausteiden kanssa, opastaa MTK:n ruokakulttuuriasiamies Jaakko Nuutila. ”Jos riistanmaun haluaa pois, yhtä hyvin voi ostaa tavallista lihaa kaupasta.”

Nuutilan mielestä jänis on yksi parhaimmista suomalaisista riistaeläimistä. Se on helppo valmistaa ja siinä maistuu riista kunnolla.

”Jänis on parhaimmillaan padassa kypsennettynä. Siinä kaikki ruhonosat ovat samanarvoisia ja tulevat hyödynnetyksi.”

Jos jäniksenlihasta haluaa roseeta, syötäviksi kelpaavat vain paistit ja fileet, jolloin osa jäniksestä jää hyödyntämättä.

Peuranlihan kypsentämiseen pätee sama kuin naudanlihaan: mitä enemmän on sidekudosta, sitä pitempi kypsennysaika.

Peuran sisäfileen ja -paistin voi tarjota roseena eli liha jää sisältä puolikypsän vaaleanpunaiseksi, mutta etukylkeä, potkia ja muita paisteja pitää hauduttaa pitkään, joten ne sopivat keittoihin, patoihin ja jauhelihaksi.

Sorsan Nuutila tarjoaa joko padassa täysin kypsäksi haudutettuna tai roseena, jolloin sorsan rinnat leikataan irti ja paistetaan pannulla puolikypsiksi.

Patasorsan kanssa sopii riistakermakastike, kun taas vaaleanpunaiset rintafileet vaativat tumman viinikastikkeen. Tämä puolestaan vaikuttaa sorsan kanssa juotavan viinin valintaan.

”Jos on kermasoosi ja kypsä lintu, viinin tulee olla kypsää ja kehittynyttä. Roseelle rintafileelle sopii tanniinisempi viini”, Nuutila opastaa.

Riistaruokien ohjeet ovat kuudelle hengelle.

1 riiputettu metsäjänis

3 sipulia

2 porkkanaa

1 palsternakka

persiljaa

valkopippureita

4 laakerinlehteä

20 g voita

Liemen saostukseen:

40 g voita

40 g jauhoja

1 rkl sinihomejuustoa

suolaa

Spelttilisäke:

20 g kuivattuja herkkutatteja

2 sipulia

1 dl puolukoita

5 dl kokonaista spelttiä (vehnää)

20 g voita

Leikkaa jäniksen etu- ja takajalat irti ja vartalo puoliksi. Kuivaa talouspaperilla ja ruskista hyvin pannulla voissa (20 g). Kuori ja paloittele sipulit ja juurekset. Laita ruskistetut jäniksenpalat pataan ja lisää vettä puoliväliin. Kuumenna ja kuori pois pinnalle nouseva vaahto. Lisää pataan juurekset, sipuli ja mausteet ja peitä kannella. Hauduta levyllä miedolla lämmöllä pari tuntia eli kunnes jäniksen lihat irtoavat helposti luista.

Keitä speltti pakkauksen ohjeen mukaan ja valuta. Laita kuivattua herkkutattia likoamaan kylmään veteen. Nosta jäniksen lihat jäähtymään ja siivilöi liemi. Keitä lientä kokoon, kunnes sitä on jäljellä noin 6 dl.

Sekoita keskenään voi ja jauhot ja ripottele seos koko ajan vatkaten kiehuvan liemen joukkoon. Lisää kastikkeeseen sinihomejuusto ja anna kastikkeen saostua kymmenisen minuuttia. Mausta suolalla. Irrota lihat luista, paloittele ja lisää kastikkeeseen.

Kuori ja hienonna sipulit. Paista sipulit ja valutetut tatit voissa ja lisää pannulle speltti ja puolukat. Mausta suolalla ja pippurilla.

Tarjoa jänispata speltin kanssa.

3 patavalmista sorsaa

2 sipulia

2 porkkanaa

1 palsternakka

persiljaa

valkopippureita

2 laakerinlehteä

20 g voita

suolaa

40 g voita

40 g jauhoja

1 rkl mustaherukkahyytelöä

suolaa

jauhettua valkopippuria

Perunasose:

6 jauhoista isoa perunaa

3 keltuaista

30 g voita

suolaa

valkopippuria

muskottipähkinää

1 dl punaherukkahilloa

Kuivaa sorsat ja ruskista ne ja niiden maksat ja sydämet hyvin pannulla voissa. Laita pataan ja lisää vettä lintujen puoliväliin. Kuumenna vesi ja kuori pinnalle nouseva vaahto.

Lisää pataan kuoritut ja paloitellut sipulit ja juurekset sekä mausteet. Peitä kannella ja hauduta, kunnes lintujen takajalat irtoavat helposti niistä vedettäessä. Nosta linnut jäähtymään ja siivilöi liemi. Keitä lientä kokoon, kunnes jäljellä on 6 dl.

Sekoita keskenään voi ja jauhot ja ripottele seos koko ajan vatkaten kiehuvan liemen joukkoon. Lisää kastikkeeseen hyytelö ja anna saostua kymmenisen minuuttia. Lisää suola. Kuutioi sisäelimet ja lisää ne kastikkeeseen. Leikkaa lintujen koivet ja rintalihat irti. Ota talteen myös muut lihat rangoista.

Kuori perunat ja keitä ne kypsiksi. Kaada vesi pois ja laita kattila vielä hetkeksi liedelle, jotta perunat kuivahtavat. Soseuta perunat ja lisää soseeseen voi, mausteet ja keltuaiset. Pursota seoksesta ruusukkeita uunipellille ja kuorruta uunissa kauniin ruskeiksi.

Kuumenna linnunlihat uunissa ja tarjoa keitettyjen vihannesten, kastikkeen ja marjahillon ja perunoiden kanssa.

1 kg peuransisäfileetä

suolaa

mustapippurirouhetta

voita

Käristetyt sienet:

1 l suppilovahveroita

voita

suolaa

valkopippuria

Juuressose:

300 g palsternakkaa

300 g kyssäkaalia

maitoa

suolaa

30 g voita

Kastike:

4 dl tummaa demi-glacekastiketta

2 dl punaviiniä

1 timjaminoksa

1 persiljanoksa

1 laakerinlehti

1 rkl viherpippureita

Kuori palsternakka ja kyssäkaali ja leikkaa ne kuutioiksi. Laita kattilaan ja kaada päälle maitoa niin, että palat peittyvät. Keitä täysin kypsiksi niin, että juurekset alkavat soseutua. Ota maidosta 1 dl talteen ja kaada loput pois. Soseuta juurekset tehosekoittimessa maidon ja voin kanssa. Mausta.

Laita kastike, viini ja mausteet kattilaan hautumaan puoleksi tunniksi. Keitä niin, että jäljelle jää noin 4 dl kastiketta. Siivilöi kastike.

Leikkaa peuranfilee kuuteen palaan. Paista palat paistinpannulla voissa molemmin puolin ja mausta suolalla ja mustapippurirouheella. Ruskista sienet voissa toisella pannulla ja mausta. Leikkaa palat halki ja tarjoa juuressoseen, käristettyjen sienten ja kastikkeen kanssa.