Mämmistä syntyy uutta

Mämmi sopii jopa mantelisten macaronsien väliin. 

Suomalainen pääsiäishalko saa makunsa mämmistä. 

Tuotekehittäjä Pasi Alanko työskentelee mämmin parissa päivät pitkät. Hän ei ole kyllästynyt mämmiin, vaikka on maistellut sitä vuodesta toiseen ja kehittänyt mämmistä myös muita herkkuja.

Joskus mämmiä tulee ostetuksi niin paljon, että sitä jää tähteeksi. Loppua ei kannata heittää pois, vaan upottaa se esimerkiksi leipätaikinaan. Mämmilimppu säilyy pitempään tuoreen oloisena, sillä mämmi mehevöittää leipää.

Alanko tietää, että mämmi ei pilaannu, ainoastaan kuivuu pitkään säilytettäessä. Valmistaja antaa rovemämmille 3–4 viikon säilyvyysajan, mutta senkin jälkeen mämmiä voi käyttää, jos sen maku ja haju ovat kunnossa.

Kantrin lukijoille Alanko on kehittänyt pääsiäislimpun ja -halon, mämmipannacotan eli kermavanukkaan ja mämmimacaronsit. Pääsiäishalkoon tulee appelsiinia, sillä sitrushedelmät sopivat hyvin mämmin makuun samoin kuin raikas puolukka, jota on kääretortun välissä.

Maitotuotteet puolestaan neutralisoivat mämmin happamuutta, minkä vuoksi mämmiä perinteisesti nautitaan kerman, kermamaidon, vaniljakastikkeen tai jopa vaniljajäätelön kanssa.

Kymppi-Maukkaat järjesti kerran kilpailun, mihin sai ehdottaa mämmireseptejä. Ohjeita tuli paljon, muun muassa mämmishotti, jossa viski, appelsiinimehu ja mämmi kuumennettiin ja lusikoitiin kermavaahtoa päälle.

”Sitä oli kiva testata”, Alanko virnistää.

Eksoottisin ruoka, mihin Alanko on mämmiä sekoittanut, on lihapullat. Niihinkin mämmi antoi hyvän säväyksen.

50 g hiivaa

½ l piimää

½ pkt mämmiä (350 g)

2 tl suolaa

1 dl talkkunajauhoja

noin 14 dl hiivaleipäjauhoja

Lämmitä piimä kädenlämpöiseksi. Liuota hiiva piimään ja lisää mämmi, suola ja talkkunajauhot, sekoita velliksi. Lisää hiivaleipäjauhot samalla taikinaa vaivaten.

Jos teet ilman vuokaa olevia limppuja, kohota taikinaa puolesta tunnista tuntiin lämpimässä paikassa peitettynä. Pyöritä kohonneesta taikinasta neljä limppua ja anna kohota uudelleen lämpimässä puolesta tunnista tuntiin peitettynä.

Jos teet leivät vuuissa, laita taikina vuokiin ja anna kohota noin tunti.

Paista limput 225 asteessa noin 30 minuuttia. Tarjoile esimerkiksi minttuvoin kanssa.

noin 200 g voita

runsaasti tuoretta minttua

Leikkaa tuore minttu veitsellä pieneksi silpuksi. Vatkaa pehmeä voi ja minttusilppu sekaisin. Pursota esimerkiksi pursotuspussilla minttuvoipaloja lautaselle ja anna jähmettyä jääkaapissa. Kerää jähmettyneet voipalat kauniiksi asetelmaksi tarjoiluastiaan.

4 liivatelehteä

5 dl kuohukermaa

2 appelsiinia

noin 3 dl mämmiä

2 tl vaniljasokeria

Raasta pestyt appelsiinin kuoret ja purista appelsiineista mehu. Liota liivatelehtiä kylmässä vedessä noin 5 minuuttia. Kuumenna kerma, mämmi ja appelsiinimehu kattilassa kiehumispisteeseen. Lisää appelsiinin kuori ja vaniljasokeri ja sulata valutetut liivatelehdet kattilassa.

Nosta kattila liedeltä ja jäähdytä samalla sekoittaen esimerkiksi kylmävesihauteessa. Jaa pannacotta tarjoiluastioihin. Laita kelmu päälle ja siirrä jääkaappiin 3–4 tunniksi. Pursota pinnalle kermavaahtoa ennen tarjoilua.

Kääretorttu

4 munaa

1½ dl sokeria

¾ dl vehnäjauhoja

½ dl perunajauhoja

1 tl leivinjauhetta

Täyte

noin 1 dl puolukkahilloa

2 dl kuohukermaa

½ prk (100 g) maitorahkaa

1 tl vaniljasokeria

2 dl mämmiä

Pinnalle

100 g tummaa suklaata

½ prk (100 g) maitorahkaa

1 dl mämmiä

1 dl kuohukermaa

1 dl tomusokeria

Vaahdota munat ja sokeri vaahdoksi. Yhdistä kuivat aineet ja lisää joukkoon varovasti sekoittaen. Paista kääretorttu uunipellillä leivinpaperin päällä 225 asteessa 7–8 minuuttia. Kumoa kypsä pohja leivinpaperille.

Vatkaa kerma vaahdoksi, ja lisää joukkoon rahka, vaniljasokeri ja mämmi. Levitä jäähtyneelle pohjalle puolukka hillo ja sitten kerma-mämmiseos. Kääri rullaksi, jätä sauma rullan alle.

Leikkaa rullasta kaksi palaa, joista muotoillaan oksantynkiä, ja asettele ne rullan sivuille. Sulata kuorrutteeseen suklaa ja lisää rahka ja mämmi, anna jäähtyä. Lisää tomusokeri ja vaahdotettu kerma. Laita kuorrutus vähäksi aikaa jääkaappiin, jotta se hieman paksunee.

Levitä kuorrutus halon pinnalle ja vedä esimerkiksi haarukalla puunkuorikuvioita kuorrutukseen. Koristele.

2 kananmunan valkuaista

2½ dl tomusokeria

100 g mantelijauhetta

1 tl perunajauhoja

(elintarvikeväriä)

Täyte

75 g voita

3 dl tomusokeria

1 dl mämmiä

Vaahdota huoneenlämpöiset valkuaiset vaahdoksi ja lisää tomusokeri ja mahdollinen väriaine. Vatkaa kunnes seos on kiiltävää. Yhdistä mantelijauhot ja perunajauhot. Lisää jauhoseos valkuaisvaahtoon lastalla pyörittämällä.

Pursota taikinamassasta pursotinpussilla nokareita, halkaisijaltaan noin 2 senttiä, leivinpaperilla vuoratulle uunipellille. Jätä leviämisvaraa. Anna pohjien levätä pellillä ennen paistoa noin 15 minuuttia.

Paista 150 asteessa 11–13 minuuttia. Anna pohjien jäähtyä ennen kuin irrotat ne paperista.

Vatkaa täytteeseen pehmennyt voi, lisää mämmi ja tomusokeri. Täytä jäähtyneet macaronssit, ja laita ne jääkaappiin ennen tarjoilua.