Jäkäläpallero pihvin päällä herättää huomiota ja maistuu hyvältä – Ravintoloissa kokataan jopa kävyistä

Toni Nevala pitää jäkälän mausta. 

Poronjäkälää kasvaa ympäri Suomen. Sen poiminta ei kuulu jokamiehen oikeuksiin. 

”Jäkälässä on vahva maaperämaku, siitä pystyy maistamaan, minkä kanssa se on kasvanut”, Toni Nevala luonnehtii. Hän on rakentanut annoksen hitaasti kypsennetystä naudan paahtopaistista, maissipuuro polentasta ja poronjäkälästä.

Toden totta. Kun jäkälää pureskelee, se maistuu ihan sieneltä. Nevalan mielestä mustatorvisieneltä. Ei se tosin vettä kielelle herauta, sillä jäkälä on kuivaa pureskeltavaa, mutta ei ole tarkoituskaan.

”Jäkälä on jäänrikkoja. Sen tarkoitus on herättää keskustelua”, Nevala perustelee.

Eikä jäkälällä täytetä vatsaa, sillä se on annoksessa lähinnä koristeena samaan tapaan kuin tuoreet yrtit. Toki sen voi syödä ja kannattaakin, jos hakee makuelämyksiä.

Nevala on hankkinut jäkälät Vihannespörssin kautta tukusta ja tietää, että sinne ne tulevat pohjoisesta. Hintaa Nevala kommentoi, ettei jäkälä ilmaista ole muttei sentään kaviaarin hinnoissa. Sitä paitsi yhdestä nyrkin kokoisesta poronjäkälän pallukasta tulee koristetta pariinkymmeneen annokseen.

Nevala on ensin ryöpännyt jäkälät ja sitten kuivattanut ne uunissa. Kuivia palleroita on käsiteltävä varoen, sillä ne murenevat helposti.

Jäkälän keruu ei kuulu jokamiehenoikeuksiin, vaan siihen tarvitaan aina maanomistajan lupa. Mutta käpyjä saa kerätä, ja seuraavaan annokseen tulevat männynkävyt Nevala on käynyt itse keräämässä.

Männynkäpyjä!?

Aivan oikein. Nevala tarjoaa naudan ulkofileepihviä käpyvaahdon kera. Hän on kerännyt ruskeaksi kuivuneita ja auenneita käpyjä, huuhdellut ne ja paahtanut uunissa 200 asteessa varttitunnin ajan. Sitten kävyt kattilaan, vettä päälle ja hiljalleen kiehumaan tunniksi. Liemi siivilän läpi ja vielä keitetään kokoon.

”Tulee puumainen, jämäkkä maku, jota voi pehmentää appelsiininkuorella ja vaniljalla. Lopuksi vielä sekaan puolukanvarpuja uuttumaan.”

Käpyliemestä Nevala vatkaa sauvasekoittimella vaahdon, joka syntyy, kun liemeen lisää vähän soijalesitiiniä.

Metsäiset maut yhdistyvät Nevalan mukaan erityisen hyvin riistan kanssa, sillä riistalle sopii kaikki, mitä eläin itsekin syö.

Kävyt Nevala poimi Heinolasta, missä ne ovat hänen mielestään kevyemmän makuisia kuin esimerkiksi parkanolaiset, äkäisen makuiset kävyt.

Erikoisuuksien etsinnässä luonnon antimet ovat olleet jo pitkään muodissa maailmalla. Suomessa puuttuu niiden arvostusta, sanoo Nevala.

”Meillä osataan kyllä kerätä marjoja ja sieniä, mutta niiden arvostus on heikkoa. Esimerkiksi herkkutateista suuri osa menee Italiaan. Ja superfoodeista puhutaan, kun niillä on jännä nimi, kuten goji-marja, ja hintaa parisataa euroa kilolta, vaikka meillä itsellä on metsät täynnä superfoodia: mustikkaa, puolukkaa, lakkaa.”

Nevala muistelee ranskalaiskokki Paul Bocúsen sanoneen, että jos heillä olisi tällaisia tuotteita käytössä kuin Suomessa, niin ravintolalla olisi kaksitoista Michelin-tähteä.

Lue koko juttu perjantain 24.11. Maaseudun Tulevaisuudesta.

FAKTA:

Elintarviketurvallisuusvirasto Evira ei ole antanut suosituksia luonnonkasvien käytöstä tai välttämisestä. Vastuu turvallisuudesta on elintarvikealan toimijalla.

Ihmisen ruokana jäkälää on tutkittu vähän. Eviran kokoamassa taulukossa mainitaan, että islannin- eli hirvenjäkälässä on havaittu korkeita raskasmetallipitoisuuksia, lyijyä ja kadmiumia.

Harmaaporonjäkälä on sallittu ravintolisissä, mutta yleinen elintarvike­käyttö vaatii uuselintarvikeluvan.

Pallerojäkälä on uuselintarvike. Se vaatii luvan ennen käyttöä elintarvikkeena.

Lähde: Ylitarkastaja Päivi Levänti, Evira