Kruunaa parsat Kape Aihisen silkkisellä hollandaisekastikkeella

Hollandaise sopii erinomaisesti parsan kanssa. Kuva: Reetta Pasanen

Kari ”Kape” Aihisen tuore keittokirja Kape the Chef julkaistiin huhtikuussa. Kirja sisältää 19 kolmen ruokalajin menua, eli reseptejä on tarjolla todella paljon.

Yhtenä kevätreseptinä esiin kirjasta nousi parsa-annos, jossa parsan lisäksi on uppomunaa sekä samettista hollandaisekastiketta.

Parsa-annoksen reseptin näet kokonaisuudessaan täältä, mutta jos vain grillaat tai keität parsaa, kannattaa alla olevan kastikkeen resepti ottaa vielä erikseen talteen. Resepti valmistetaan kahdessa osassa: ensin valmistetaan reduktio, jota käytetään itse kastikkeen osana.

Neljälle

Hollandaisereduktio

• 2 salottisipulia
• 2 dl valkoviiniä
• 1/5 dl valkoviinietikkaa
• 6 kokonaista mustapippuria
• 4 timjamin oksaa

Leikkaa salottisipulit viipaleiksi ja yhdistä kaikki ainekset pieneen kattilaan. Keitä reduktio noin puoleen, kunnes jäljellä on noin 1 dl. Siivilöi liemi ja jäähdytä kylmäksi.

Hollandaisekastike

• 200–250 g voita (normaalisuolaista)
• 1/2–3/4 dl reduktiota
• 4–5 kananmunan keltuaista
• 1/2 tl dijoninsinappia
• tabascoa
• sitruunamehua
• merisuolaa
• mustapippuria

Sulata voi juoksevaksi.

Laita kylmä reduktio ja kananmunan keltuaiset kattilaan. Kypsennä reduktio ja keltuaiset vesihauteessa vispilällä koko ajan sekoittaen. Voit myös kypsentää hollandaisepohjan miedolla lämmöllä ilman vesihaudetta.

Kastikepohjan täytyy saavuttaa 84 asteen lämpötila, mutta lämpötila ei saa ylittyä. Tunnistat kypsän kastikkeen paksusta rakenteesta, tasaisesta väristä tai siitä, että kastikkeen pinnalla ei enää näy ilmakuplia. Voit varmistaa kastikepohjan kypsyyden lisäämällä sen pinnalle tipan nestemäistä voita. Jos sula voi pysyy kastikkeen pinnalla, on kastikepohja kypsä ja valmis viimeistä vaihetta varten.

Vispaa lämpimään kastikepohjaan sulatettu voi hitaasti ja ohuena nauhana. Seoksesta tulee emulsio.

Mausta valmis hollandaisekastike dijoninsinapilla, tabascolla ja sitruunamehulla. Lisää suolaa ja mustapippuria tarvittaessa.