Väitöstutkimus: Ravitsemus on ruuan keskeisin tehtävä – se on otettava mukaan ympäristövaikutusten arvioinnissa

Hampun siemenissä on paljon ravitsemuksellisesti arvokkaita ainesosia. Kuva: Riitta Mustonen

Uusi väitöstutkimus esittää kolme toisiaan tukevaa menetelmää, joilla ravitsemus voidaan ottaa huomioon ruoan ympäristövaikutusten arvioinnissa. Näitä menetelmiä voidaan hyödyntää ekologisesti ja ravitsemuksellisesti kestävien tuotteiden määrittämisessä.

Luonnonvarakeskus Luken tutkija, MMM Merja Saarinen kehitti ja arvioi väitöskirjassaan menetelmiä, joilla ravitsemus voidaan kytkeä ruoan elinkaariarviointiin tuote- ja ateriatasoilla, joilla kuluttajat tekevät ruokavalintojaan. Elinkaariarviointi on eniten käytetty menetelmä ruokatuotteiden ympäristövaikutusten arviointiin ja vertailuun.

Elinkaariarvioinnin periaatteiden mukaan tuotteiden tehtävä, niiden tarjoama hyöty, pitää ottaa huomioon, kun tuotteiden ympäristövaikutuksia arvioidaan ja verrataan.

"Nykyisen kansainvälisen käytännön mukaan ravitsemus ei kuitenkaan pääsääntöisesti ole arvioinnissa mukana, vaikka ravitsemus on ruoan keskeisin tehtävä", Saarinen sanoo.

Väitöskirjassa tehty kehitystyö antaa Luke:lle valmiuden sisällyttää ravitsemusnäkökulma rutiininomaisena menettelynä ruoan elinkaariarviointiin.

Elinkaariarvioinnissa ympäristövaikutukset ilmoitetaan toiminnallista yksikköä kohti, esimerkiksi ilmastovaikutus CO2-ekvivalentteina lihakiloa kohti. Toiminnallinen yksikkö ilmaisee tuotteen tarjoaman hyödyn, tuotteen kuluttamisen syyn. Tuotteiden vertailu perustuu toiminnalliseen yksikköön.

Väitöskirjassa kehitettiin ravitsemuksellisia toiminnallisia yksiköitä. Väitöksen mukaan terveydelle hyödyllisiin ravintoaineisiin perustuva ravintoaineindeksi soveltuu parhaiten ravitsemuksen sisällyttämiseen ruoan elinkaariarviointiin.

Lisäksi terveydelle haitalliset ravintoaineet on hyvä liittää tarkasteluun erillisen indeksin avulla.

"Ekologisesti ja ravitsemuksellisesti kestävät ruokatuotteet voidaan määrittää käyttämällä näitä kahta arviointitapaa rinnakkain", Saarinen kertoo.

Yksittäisiin ravintoaineisiin perustuvaa tarkastelua suositellaan käytettäväksi täydentävänä menetelmänä ravintoaineisiin, joiden saantiin liittyy haasteita.

"Lihan ja muiden proteiinilähteiden kohdalla esimerkiksi B12-vitamiini ja rauta ovat tällaisia ravintoaineita."

Lisäksi Saarinen tarkasteli lautasmalliin perustuvaa standardoitua ateriaa.

Yleisessä keskustelussa ruokien ilmastollista kestävyyttä koskeva viesti on ollut selvä: eläinperäisiä ruokia, erityisesti naudanlihaa, on syytä välttää, koska niiden ympäristövaikutukset ovat ylivoimaisen suuret.

"Väitöstutkimukseni mukaan esimerkiksi naudanlihan ja hampun siementen ilmastovaikutus pienenee suhteessa muihin eläin- ja kasviperäisiin proteiinin lähteisiin, kun ravitsemus sisällytetään arviointiin. Jopa niin, että rajoitettu määrä naudanlihaa saattaakin olla perusteltua sisällyttää kestävään ruokavalioon."

Väitöksessä mukaan arvioinnin on syytä perustua syötäväksi valmistettuihin ruokiin yksittäisten kypsentämättömien raaka-aineiden sijaan.

"Näin tuotteen kestävyydestä saadaan kattava kuva, joka ottaa huomioon myös jalostusvaiheen ja kuluttajan käyttäytymisen ruoan valmistuksessa."

MMM Merja Saarinen väittelee Helsingin yliopiston Maatalous- metsätieteellisessä tiedekunnassa maanantaina 10.12.2018 klo 12 - 14 (Raisio-sali, Latokartanonkaari 9).

Linkki väitöskirjaan: Including nutrition in the life cycle assessment of food products