Maa-artisokka­maalaisleipä

Maa-artisokkaleipä ei välttämättä kaipaa päälle muuta kuin hyvää voita. Kuva: Jaana Kankaanpää

Ruoka

10.10.201908:00

Kolumni

Riitta Mustonen

3 isoa leipää

Tee alkutaikina illalla, jos teet lopputaikinan aamulla, tai alkutaikina aamulla, jos teet lopputaikinan päivällä.

• 100 g aktiivista juurta
• 4,2–4,5 dl haaleaa vettä
• 400 g luomuvehnäjauhoja
• 100 g karkeita luomugrahamjauhoja

Sekoita juuri ja vesi keskenään. Lisää jauhot. Jos taikinaa on vaikea saada sekoittumaan ja se on kovin tiivis, lisää hieman vettä. Peitä kelmulla ja anna levätä huoneenlämmössä 6–10 tuntia.

Alkutaikina on valmista käytettäväksi, kun siihen on muodostunut kuplia ja se kuplii verkkaisesti.

• 200 g alkutaikinaa 
• 7 dl vettä
• 900 g luomuvehnäjauhoja
• 100 g luomugrahamjauhoja
• 20 g puhdistamatonta hienoa merisuolaa
• 1/2 dl vettä
• 6–8 kypsää maa-artisokkaa isopeukun kokoisina paloina

Sekoita käsin ensi vesi ja alkutaikina isossa kulhossa tai muoviämpärissä. Lisää jauhot ja sekoita tasaiseksi massaksi joko käsin tai yleiskoneella vain sen verran, että jauhot ovat sekoittuneet veteen eikä taikinassa ole jauhokokkareita. Anna seistä puoli tuntia kelmulla peitettynä huoneenlämmössä.

Lisää suola ja loppuvesi ja vaivaa tasaiseksi massaksi joko käsin tai yleiskoneella noin 2–3 minuutin ajan. Laita taikina isoon, pohjalta öljyttyyn muovilaatikkoon, ämpäriin tai kulhoon ja peitä kelmulla tai kannella.

Taittele taikinaa puolen tunnin välein noin 2 tuntia, kunnes taikina on kohonnut vajaan kolmanneksen.

Kaada taikina jauhotetulle pöydälle ja jaa se kolmeen yhtä isoon osaan. Muotoile palloiksi ja peitä liinalla.

Puolen tunnin pöytälevon jälkeen muotoile uudestaan palloiksi. Ota esiin kohotuskorit ja peitä niiden pohjat jauhotetulla liinalla. Aseta taikinapallot koreihin ja peitä liinoilla taikinat. Laita kohotuskorit kylmälepoon jääkaappiin. 

Paista 250 asteessa 10 minuuttia, 225 asteessa loppuaika, noin 35–40 minuuttia.

Lämmitä uuni 250 asteeseen. Laita kuuman uunin pohjalle teräsastia tai valurautapannu, johon heität jääpaloja heti sen jälkeen, kun olet laittanut leivät uuniin, jotta uuniin muodostuu höyryä. Voit myös suihkuttaa uuniin pohjalle alkupaiston aikana pari kertaa vettä. Älä kuitenkaan avaa uunia ensimmäiseen 10 minuuttiin sen jälkeen, kun paistaminen on alkanut!

Kumoa leivät pellille, jolla on leivinpaperi. Jauhota leipien ­pinta ja tee leipiin terävällä veitsellä muutamia syviä viiltoja. Laita leivät välittömästi viiltämisen jälkeen takaisin uuniin. Leipä on kypsää, kun sen pohja kumisee koputtaessa.

Pese suomalaiset maa-artisokat juuresharjalla, kuivaa ja levitä pellille leivinpaperin päälle. Levitä runsaasti voinokareita maa-artisokkien päälle. Paahda uunissa 200 asteessa noin 50 minuuttia välillä käännellen, kunnes ovat saaneet kunnolla väriä ja ovat sisältä pehmeitä. Leikkaa veitsellä renkaita, joita lisäät leipätaikinaan ja maalaissalaattiin.

Ohje: Elina Rantamäki