Vanhat säilöntäkonstit purevat edelleen - Nappaa tästä vinkit sadon taltiointiin

Hapattamisessa raaka-ainetta ei kypsennetä, joten vitamiinit pysyvät hyvin tallessa. Puhtaassa ja hapettomassa tilassa porkkanoiden luontaiset maitohappobakteerit lisääntyvät ja aloittavat hapattamisen. Kuva: Vesa Laitinen

Hilloja, hapatteita, juustoja, kuivalihaa ja etikkaliemiin tai suolaan säilöttyjä ruokia yhdistää kaikkia sama pyrkimys: pilaajabakteereiden toiminnan estäminen ja ruuan säilyvyyden parantaminen.

Vaikka nykyaikainen ruokateollisuus takaakin tuoreiden raaka-aineiden saatavuuden vuoden ympäri, säilötyt elintarvikkeet ovat pitäneet pintansa.

Varsinkin luonnonantimia kerääville ja kotipuutarhaa pitäville säilöminen on luonteva osa harrastusta. Sato halutaan talteen – ja esille kiehtovan näköisiin lasitölkkeihin.

Elokuun satokauden ollessa kuumimmillaan on hyvä aika säilöä kesän makuja talven varalle. Marttaliiton kehittämispäällikkö Emmi Tuovinen ja kotitalousasiantuntija Niina Silander jakavat reseptejä ja säilömisvinkkejä Kantrin lukijoille.

Säilykkeitä voi valmistaa useilla eri tavoilla, joista jokainen vaikuttaa mikrobeiden toimintaan, Tuovinen kertoo. Esimerkiksi kuivaaminen ja pakastaminen ovat monelle tuttuja ja hyvin toimivia säilömismenetelmiä.

Tässä jutussa pääosassa ovat kuitenkin hedelmistä ja vihanneksista valmistettavat, tölkkeihin ja purkkeihin pakatut säilykkeet.

Seuraavalla sivulla esitellään viisi reseptiä, jotka perustuvat eri säilöntämenetelmiin. Ne ovat etikkaliemeen säilöminen, hapattaminen, umpiointi ja hilloaminen.

”Etikkaliemeen säilömisessä vaikutus perustuu etikan happamuuteen. Myös mausteliemeen lisättävällä suolalla ja sokerilla on säilyvyyttä parantava vaikutus”, Emmi Tuovinen kertoo.

Etikkasäilönnässä mausteliemeen lisätään etikkaa, joka sisältää hyvin hapanta etikkahappoa.

Esimerkiksi kaikille tutussa väkiviinaetikassa etikkahapon pitoisuus on 10 prosenttia. Miedommissa puna- ja valkoviinietikoissa etikkahapon pitoisuus on kuusi prosenttia. Etikkahappoa syntyy etanolin hapettumisen seurauksena.

Etikkasäilönnässä raaka-aineiden maku muuttuu merkittävästi voimakkaan mausteliemen vuoksi. Kuva: Vesa Laitinen

Happo laskee mausteliemen pH-arvon tarpeeksi matalaksi, että ihmiselle haitalliset pilaajabakteerit eivät menesty.

Niinpä esimerkiksi keitetyt punajuuret tai avomaankurkkuviipaleet säilyvät etikkaliemessä pitkiä aikoja.

Emmi Tuovinen kuitenkin muistuttaa, että avatut etikkasäilykkeet on hyvä säilyttää kylmässä ja käyttää melko nopeasti. Haitalliset mikrobit voivat alkaa kasvaa happamassakin liemessä, jos tölkkiä on pidetty kuukausia auki.

Hyvä hygienia kannattaa muistaa myös, kun säilykepurkista ottaa jotain ulos. Käyttämällä puhtaita välineitä avatun tölkin käyttöikää voi pidentää.

Paremman säilyvyyden lisäksi etikka vaikuttaa tietenkin myös ruuan makuun. Happamat ja makeat etikkapunajuuret ovatkin mainio lisuke talven täyteläisille laatikkoruuille ja kiusauksille.

"Liemeen käytettävät mausteet voi halutessaan kääriä kangastilkun sisään, jolloin ne on helppo poimia pois liemestä. Liemen voi myös siivilöidä, tai jättää mausteet mukaan tölkkiin", Niina Silander neuvoo.

Myös hapattamisessa säilövä vaikutus perustuu happamuuteen. Muista menetelmistä poiketen tavoite ei kuitenkaan ole estää mikrobeiden kasvua, vaan päinvastoin edistää sitä.

Hapattamisessa työn tekevät maitohappobakteerit. Niillä on suotuisa vaikutus myös suoliston toiminnalle. Hapattamisessa raaka-ainetta ei kypsennetä, joten vitamiinit pysyvät hyvin tallessa.

Esimerkiksi hapankaalin, fermentoitujen porkkanoiden tai valkosipulikurkkujen idea on luoda hapeton ympäristö, jossa maitohappobakteerit pääsevät kasvamaan.

Maitohappobakteereita on luonnostaan vähän joka paikassa, ja ne viihtyvät hyvin vihannesten pinnalla. Maitohappokäymistä voi kuitenkin halutessaan vauhdittaa esimerkiksi jukurtista valutetulla heralla.

Hapattamisen aluksi tuoreet ja hyvälaatuiset vihannekset upotetaan kokonaan suolaliemeen. Suolan määrä ei saa olla liian korkea, sillä muuten maitohappobakteerit eivät kasva.

Marttaliiton kotitalousasiantuntija Niina Silander valmistaa säilykkeitä marttojen keittiössä. Kuva: Vesa Laitinen

Suolaliemeen upotetut vihannekset jätetään muutamaksi päiväksi huoneenlämpöön.

"Riippuen siitä, kuinka kova hapatettavan raaka-aineen malto on. Porkkanoita kannattaa pitää huoneenlämmössä viikon verran", Silander sanoo.

Kun hapattuminen on päässyt vauhtiin, astiat siirretään viileään, noin 15 asteen lämpötilaan kahdeksi viikoksi. Hapatteen päälle muodostuvaa vaahtoa kannattaa kuoria ja purkkeja availla, sillä käyminen aiheuttaa astiaan painetta.

Kahden viikon jälkeen astia siirretään jääkaappiin.

Emmi Tuovisen mukaan hapattamisessa säilöttävän raaka-aineen rakenne muuttuu enemmän kuin etikkasäilönnässä.

”Esimerkiksi hapankaali muuttuu käymisen aikana pehmeämmäksi kuin raaka kaali”, hän kuvailee.

Umpioinnin säilövä vaikutus perustuu sekin mikrobeille kelpaamattoman ympäristön luomiseen.

Umpioinnin ajatus on poistaa säilykkeestä happi, jota pieneliöt tarvitsevat lisääntyäkseen. Menetelmässä raaka-aineiden kuumennus myös tuhoaa mikrobeita.

Aluksi raaka-aineet, kuten sienet tai luumut, sullotaan purkkeihin. Purkit täytetään piripintaan suola- tai sokeriliemellä. Umpioinnissa ei tarvita etikkaa, mutta maun vuoksi sitä voi toki lisätä.

"Umpioinnissa kovat mausteet kuten neilikat, kanelitangot, tähtianis tai vaikka kardemumman kokonaiset palot toimivat hyvin", Niina Silander kertoo.

Purkkien kansien tarvitsee olla napsahtavia.

"Sellaisia, kuin useimmissa kaupan säilykepurkeissa", Emmi Tuovinen täsmentää.

Kun purkit on täytetty, kansi laitetaan kiinni ja purkit asetetaan pystyyn riittävän suureen, vedellä täytettyyn kattilaan. Vesi saa peittää kaksi kolmasosaa purkeista.

Purkkeja aletaan keittää rauhallisesti kuplivassa vedessä. Keittämisen aikana purkkiin jäänyt ilma laajenee ja pakenee tölkistä. Seurauksena purkin sisään muodostuu alipainetta ja kansi napsahtaa visusti paikalleen.

Umpioinnissa löysästi suljetut purkit asetetaan kattilaan joka täytetään vedellä niin, että purkeista peittyy kaksi kolmasosaa. Purkkien annetaan kiehua rauhallisesti poreilevassa vedessä, kunnes umpio on syntynyt. Kuva: Vesa Laitinen

Keittoaika vaihtelee noin 15 minuutista tuntiin, riippuen purkin koosta. Kun umpio on syntynyt, purkin kannen voi vääntää vielä tiukemmin paikoilleen.

Vaikka suljettujen lasitölkkien keittäminen kuulostaa riskialttiilta touhulta, Martat vakuuttavat menetelmän olevan turvallinen.

”En ole kuullut, että purkit särkyisivät keittämisen aikana. En silti suosittele, että jättäisi kattilan liedelle ja lähtisi itse lenkille”, Tuovinen sanoo.

Umpioitujen tuotteiden makua voi kuvailla hänen mukaansa miedommaksi kuin hapatettujen tai etikoitujen, sillä menetelmässä ei tarvita hapanta ympäristöä raaka-aineiden säilymiseksi.

Menetelmistä viimeinen on mahdollisesti myös tutuin. Helppo ja palkitseva hilloaminen voi innostaa sellaisiakin kotisäilöjiä, joille etikointi tai umpiointi – hapattamisesta puhumattakaan – voi tuntua liian työläältä urakalta.

Hilloamisessa marjojen, hedelmien tai esimerkiksi raparperin paksujen varsien rakenne keitetään rikki runsaassa sokerissa ja hieman jäähtynyt hillo säilötään puhtaisiin tölkkeihin. Tavoitteen saavuttamista helpottaa, jos käyttää valmistuksessa hillosokeria.

Hillosokeri sisältää pektiiniä, joka on hedelmissä luontaisesti oleva hiilihydraatti. Pektiinin vaikutuksesta kasvisolujen jämäkät soluseinämät antavat periksi ja hillottavat raaka-aineet mehustuvat ja hajoavat.

Kuumana purkitettu hillo saattaa umpioitua itsestään. Mansikkahillo kuitenkin säilyy, vaikka umpiota ei olisikaan muodostunut. Kuva: Vesa Laitinen

Niina Silanderin mukaan raaoissa marjoissa on enemmän pektiiniä kuin kypsissä.

"Alkukesän marjoista keitetty hillo voi onnistua tavallisella sokerilla, mutta loppukesän marjoissa kannattaa käyttää hillosokeria."

Mitä pidempään hilloa keittää, sitä tehokkaammin raaka-aineet pilkkoutuvat. Jos esimerkiksi mansikka- tai kirsikkahilloon tahtoo marjaisia sattumia, kannattaa se huomioida keittoajassa.

Monet hillonvalmistukseen käytettävät marjat ja hedelmät kelluvat, ja voivat siksi nousta hillon pinnalle. Tämän voi estää, kun jäähdytyksen aikana sekoittelee hilloa muutaman kerran puhtaalla lusikalla. Silloin sattumat jakautuvat tasaisemmin, eivätkä ne pääse enää nousemaan kiinteytyvässä hillossa ylöspäin.

Emmi Tuovisen mukaan hilloamisessa säilyvyyden ohella tärkein tavoite on tietenkin maku. Hilloja voikin maustaa vapaamielisesti, kuten seuraavalla sivulla esitelty karpalo-chutneyn.

Mansikkahilloon voi kokeilla lisätä esimerkiksi vaniljaa. Mustikkahillo saa puolestaan herkullista makua sitruunankuoresta. Lakritsi tai salmiakki tuovat potkua vadelmahilloon ja kirsikkahillon voi aateloida muutamalla tähtianiksen sakaralla.

Juttu julkaistiin alun perin kuukausiliite Kantrin elokuun numerossa.

Lasipurkkeihin pakatut säilykkeet ovat kauniin näköisiä ja sopivat hyvin lahjoiksi tai tuliaisiksi. Kuva: Vesa Laitinen