Hyljeksityistä osista saa oikeissa käsissä herkkuja: Hanhen kivipiiraa pastakastikkeeseen, verestä keittoa, kaulanahasta makkaraa

Hanhen kivipiira on kookas ja sen voi syödä esimerkiksi alkupalana. Kuva: Kari Salonen

Sisäelinten käyttö Suomessa on hiipunut. Jotkut kuitenkin uivat vastavirtaan. Hauhalan hanhifarmilla linnuista hyödynnetään kaikki mahdollinen. ”Hanhi on sen verran arvokas lintu, että se kannattaa käyttää kokonaan”, tilan emäntä Virpi Rantalainen painottaa.

Mutta miten eri osia sitten voi käyttää? Tässä muutama esimerkki:

Hanhenrasva

Erinomainen paistorasva. Rasvalla myös mureutetaan ja säilötään lihaa. Confauksessa liha kypsennetään miedolla lämmöllä uunissa hanhenrasvalla peitettynä. Lopputulos on murea ja maukas.

Vanha ranskalainen tapa on säilöä confit-menetelmällä kypsennetty liha upottamalla se hanhenrasvaan. Keittiömestari Petri Muukkonen ravintola Pastiksesta kertoo: ”Hanhenrasvaa on käytetty vähän kaikkeen. Esimerkiksi äyriäislistalla olleen mustekalan confitissa ja keitettyjen linssien maustamisessa.”

Kivipiiran putsaus on työlästä. Hanhifarmilla siihen on kehitetty oma menetelmä. Kuva: Kari Salonen

Kivipiira

Kivipiiran rakenne on sellaisenaan kova, mutta se kypsyy sopivaksi confaamalla. Kypsennettyä kivipiiraa voi käyttää esimerkiksi pastakastikkeessa.

Ravintola Petronellassa Saariselällä on ollut annos, jossa on rasvassa haudutettua hanhen koipea, hanhen kivipiiraa sekä tummaa vadelmakastiketta, oluessa haudutettua punakaalia sekä palsternakkaröstiä.

Hauhalan hanhifarmilla linnuista hyödynnetään kaikki mahdollinen. Kuva: Kari Salonen

Hanhenmaksa

Maksa on parhaimmillaan paistamalla tai grillaamalla se kevyesti. Kypsän maksan päälle lisätään suolaa ja tarjoillaan pannulla paahdetun leivän päällä chutneyn kera.

Tällä hetkellä Hauhalan hanhenmaksaa on tarjolla esimerkiksi ravintola Pastiksessa, jossa sitä tarjoillaan tryffelikastikkeen kanssa. Maksasta tehdään myös moussea, jota Lahden Ravintola Roux aikoo tulevalla listallaan tarjota kotimaisen naudanlihapihvin kanssa.

Maksasta tehdään hanhenmaksamoussea. Sekaan laitetaan esimerkiksi kotimaista kermaa ja lähitilan kananmunia. ”Kotimaisuudesta pidetään kiinni”, Antti Rantalainen linjaa. Kuva: Kari Salonen

Hanhen sydän

Sydän sopii esimerkiksi savustettavaksi. Sitä käytetään myös pateissa isompina kuutioina eli ”krossipaloina” antamaan näköä pateeseen.

Hanhen kaulanahka

Hanhen kaulanahkaan täytetty makkara on perinteinen Martin päivän herkku. Perinteen mukaan samalla voi nauttia myös mustaa keittoa, jossa on käytetty hanhen verta.