Ei tullut panimoa vaan mallastamo – paikallisuuden ja jälijtettävyyden arvo nousee myös maltaissa

Heikki Haapala kertoo, että mallastusallas saa alkuvuodesta kaverikseen myös lattiamallastamon, kun mallastamon laajennus otetaan käyttöön. Kuva: Pekka Fali

Mallasohran käsittely kastelusta kuivaukseen kestää noin viikon. Sen jälkeen mallas seisoo säkitettynä noin kuukauden ennen käyttöä. Kuva: Pekka Fali

Pehkolan Mallastamon yrittäjät uskovat, että pienelle ketterälle toimijalle on tilausta, kun oluen- ja viskintuotantoon on syntynyt pienien erikoistuotteiden markkinat.

"Meidän vahvuus on joustavuus eräkoon suhteen", tuumaa toimitusjohtaja ja yhtiön ainoa päätoiminen työntekijä Heikki Haapala.

Ruukin yrityspuistossa Siikajoella toimiva mallastamo voi toimittaa vaikka vain tuhannen kilon erän mallasta. Esimerkiksi Itämeren ympäristön päätoimijalla Viking Maltilla on normaali erän vähimmäiskoko noin 40 tonnia.

Mallasohran liotus, idätys ja kuivaus vievät prosessina yhteensä 7–9 vuorokautta, mutta sen eri vaiheissa tapahtuu paljon eroa lajikkeiden ja käyttötarkoituksen mukaan. Kuivatut maltaat seisovat pussitettuina noin kuukauden, ennen kuin mallas toimii optimaalisesti.

Tuotannossa on toistaiseksi neljä mallastyyppiä: pilsner, pale ale, vienna ja vaalea cara-mallas.

Kuivauksella säädetään maltaan aromeja ja väriä. Reseptiikassa keskeistä onkin lämpötilan hallinta, Haapala kertoo.

Liian korkea lämpötila hajottaa maltaasta entsyymit, joita tarvitaan oluen mäskäyksessä.

Heikki Haapala, viljelijä Antti Kangastalo ja yrittäjä Pekka Fingerroos ovat lapsuudenkavereita läheisestä Paavolan kylästä. Tavoitteena oli ensin olutharrastuksen jatkoksi perustaa pienpanimo,

"Niitä alkoi kuitenkin olla jo aika paljon", Kangastalo kertaa.

Kolmisen vuotta sitten he törmäsivät Seinäjoen pienpanimopäivillä Hailuodon Panimon yrittäjiin. Selvisi, että laadukkaasta, paikallisesti tuotetusta maltaasta olisi pulaa.

Nyt kolmikko on perehtynyt mallastamisen menetelmiin noin kaksi vuotta, ja innostus suorastaan kuplii heidän puheestaan.

"Kun paikallisuus ja raaka-aineiden jäljitettävyys nostavat muutenkin päätään, uskomme, että niillä on kuluttajille väliä myös erikoisoluissa", Haapala sanoo.

"Etenkin luomumaltaalle on selvästi kysyntää, koska raaka-aine on keskeinen."

Pienpanimobuumi alkoi Yhdysvalloista ja on levinnyt kaikkialle. Sen sijaan pienmallastamoita ei ole syntynyt samaan tahtiin. Pohjoismaistakin niitä löytyy vasta muutama.

Heikki Haapalan mukaan mallastukseen onkin haettu oppia kirjallisuudesta, verkon tietolähteistä ja pienmallastajien facebook-yhteisöstä. Kolmikko teki myös vierailun norjalaiseen pienpanimoon.

Olutkulttuurin kansainvälisyyttä kuvaa se, että sosiaalisen median yhteydenpito ei jää peukuttamisen asteelle. Tilauksia on jo tulevalle vuodelle. Näyte-erä maltaista on valmistumassa Italiaan, ja brasilialainen panimo on kysellyt myös erityismallasta.

Kolmikon mukaan parasta yrityksen alkutaipaleella on ollut yhteistyö pienpanimoiden kanssa. Hailuodon lisäksi asiakkaina on nyt kuusi muuta pienpanimoa. Asikkailta on saatu tärkeää sparrausta tuotekehitykseen ja myös tuotantomenetelmien hiomiseen.

Muun muassa Honkavuoren Panimon erikoisolut Ilosaari Rockiin pantiin tänä kesänä Pehkolan maltaasta.

"Mallasohra tuli Joensuusta ja se mallastetiin meillä", Haapala kertoo.

Mallastusuuni ja muu laitteisto on rakennettu paikan päällä alusta alkaen. Pekan isä Tuomo Fingerroos on vastannut suuresta osasta asennuksia. Mallastamossa oleellista on paitsi lämpötilan myös ilmanvaihdon toimivuus.

Nyt on käytössä yksi mallastusallas ja vuosikapasiteetti on noin 50 tonnia. Tehdaskiinteistössä ei tila kuitenkaan rajoita, vaan yrityspuiston kanssa on jo työn alla laajennus. Sen ansiosta kapasiteetti voidaan nostaa 150–200 tonniin jo ensi vuoden aikana.

Alkuvuodesta rakennetaan lattiamallastamo sekä erillinen idätyshuone. Lattiamallastettu mallas toimii perinteisessä pilsner-oluen valmistuksessa, jota Hailuodon Panimossa tehdään keittomäskäyksenä.