Nyt sienestämään! 4 reseptiä, joita valmistat kantarellista, suppilovahverosta sekä herkkutatista

Metsän sienistä saa loihdittua herkkuja. Kuva: Sanne Katainen

Metsiemme herkullisia sieniä kannattaa käyttää reilusti niiden parhaan satokauden aikaan. Ensimmäisten nousijoiden joukossa on usein kantarellit ja tatit, suppilovahveroiden noustessa hiukan myöhemmin.

Tälle vuodelle ennustetaan hyvää, tai vähintään kohtuullista sienivuotta, ja paikoitellen etelässä päästiin ensimmäisiä rouskujakin ryöppäämään jo heinäkuun puolella.

Ikiklassikko perunavelli valmistetaan tällä kertaa oikaisten kaupan pakastemuusiaineksista ja maustetaan ruskistetulla voilla. Vellin pinnalle lusikoidaan paahdettuja kantarelleja, sipulia, pinjansiemeniä ja persiljaa.

Usein pannuvalmiit sienet ohjeistetaan laittamaan kylmälle pannulle ja kuumentamaan, kunnes niistä irtoava neste on haihtunut. Toisenlaista makua ja suutuntumaa sieniin saa, jos ne nostaa kuumalle pannulle, jolla on kuumennettuna joko voita tai öljyä. Näin toimien sienen pinnat alkavat heti paistua, eikä niissä oleva neste pääse poistumaan. Tuloksena on erilaista makua ja suutuntumaa, kun kylmän pannun taktiikalla käsitellyille. Kannattaa kokeilla myös herkkutateille ja suppilovahveroille.

Suppilovahverotahnan juju on sen maussa ja monikäyttöisyydessä. Se soveltuu paitsi levitteeksi, niin myös raaka-aineeksi ruoanlaittoon. Kokeile sitä esimerkiksi risoton makuaineeksi, uuniperunoiden täytteeksi tai pastakastikkeeseen. Valmiin tahnan voi pakastaa ja se säilyy myös jääkaapissa muutamia päiviä. Kokeile tahnaa myös muista esikäsitellyistä, pannuvalmiista sienistä.

Ranskankermapohjainen, omenalla maustettu kantarellimuhennos sopii mainiosti lettujen täytteeksi. Omena ja ranskankerma tuovat muhennokseen hapokkuutta, jota sienet tasapainottavat. Muhennos sopii myös leipien ja rieskojen täytteeksi.

Koti- eli piimäjuusto on perinneruoka, jota useimmiten tarjotaan maustamattomana. Herkkutateilla maustettuna sen maku nousee uusiin ulottuvuuksiin, sillä pähkinäisen aromaattinen tatin maku sopii juustolle hyvin. Kokeilemisen arvoista voisi olla myös mustavahakkailla maustettu kotijuusto.

Juusto onnistuu parhaiten hiukan vanhasta piimästä, joten piimätölkki kannattaa nostaa yöksi huoneenlämpöön ennen juuston valmistamista. Valmistuksessa voi käyttää sekä tuoreita että kuivattuja herkkutatteja.

Kuumalla pannulla ravassa paistetut kantarellit sopivat miedon perunavellin kaveriksi. Velli valmistuu sukkelasti pakastemuusiaineksista. Kuva: Sanne Katainen

4 annosta

• Ainekset
• 2 pkt (à 350 g) perunamuusiaineksia (pakaste)
• 3–5 dl maitoa
• 25 g voita
• (suolaa)
• Pinnalle
• 5 dl kantarelleja
• 1 sipuli
• 1 valkosipulinkynsi
• 1 rkl voita tai öljyä
• ½ tl suolaa
• ¼ tl mustapippuria
• 1 ps (30 g) pinjansiemeniä
• 1 rkl persiljaa hienonnettuna

Valmistusohje

Aloita sienten käsittelyllä. Puhdista ja paloittele sienet. Kuori ja hienonna sipulit. Kuumenna rasva pannulla ja lisää sienet. Paista sekoitellen, kunnes sienet saavat hiukan väriä. Lisää sipulit ja paista vielä, kunnes ne kuullottuvat. Siirrä sivuun odottamaan.

Kumoa perunamuusianeet kattilaan ja lisää 3 dl maitoa. Lämmitä keskilämmöllä, kunnes pakasteet sulavat.

Muusiaineen lämmetessä kuumenna voita toisessa kattilassa, kunnes se hiukan ruskistuu ja hera sekä suola laskeutuvat pohjalle. Varo polttamasta. Sekoita voin kirkas osa vellin joukkoon. Jos velli tuntuu liian sakealta, niin lisää maitoa pienissä erissä, kunnes koostumus on haluamasi. Tarkista maku, ja lisää tarvittaessa suolaa.

Tarjoa velli heti paahdettujen kantarellien, pinjansiemenien sekä persiljan kanssa.

Vinkki: Pakastemuusiaineesta velli valmistuu nopeasti, mutta voit valmistaa sen myös jauhoisista perunoista keittämällä. Käytä tällöin kiloon perunoita noin litra maitoa.

Suppilovahverotahna on monipuolinen raaka-aine, joka sopii paitsi leivälle, myös ruoanvalmistukseen. Tahna säilyy jääkaapissa noin viisi päivää. Kuva: Sanne Katainen

noin 2 dl

• Ainekset
• 1 l tuoreita suppilovahveroita
• 1 sipuli
• 1 rkl rypsiöljyä
• ¼ tl suolaa
• ¼ tl mustapippuria
• 1 dl voimakasta juustoraastetta, esim. parmesaania

Valmistusohje

Puhdista suppilovahverot ja revi isoimmat muutamaan osaan. Kuori ja hienonna sipuli. Raasta juusto tarvittaessa.

Nosta sienet kuivalle kylmälle pannulle ja kuumenna sekoitellen, kunnes sienistä irtoava neste on haihtunut. Lisää rasva ja sipulit. Kuumenna sekoitellen, kunnes sipulit ovat kuullottuneet. Mausta suolalla ja pippurilla.

Kumoa sieniseos korkeaan kulhoon ja lisää juustoraaste. Soseuta sauvasekoittimella tahnaksi. Jos tahna on liian paksua, lisää vettä ruokalusikallinen kerrallaan, kunnes se on sopivan notkeaa. Tarkista maku ja lisää suolaa tarvittaessa.

Käytä tahnaa leivän päällä tai valmista siitä risotto lisäämällä sitä lähes valmiin risoton joukkoon. Tahna sopii myös lettujen tai uuniperunoiden täytteeksi.

Vinkki: Voit valmistaa tahnan myös kuivatuista suppilovahveroista. Liota niitä noin 30 minuuttia ja paista yhdessä sipulien kanssa, kunnes sipulit ovat kuullottuneet. Kuivatuista ja liotetuista ei irtoa nestettä pannulle samoin kuin tuoreista. Valmiin tahnan notkistamiseen voit lisätä sienten liotusvettä. Jos kuivatuissa sienissä on kitkeryyttä, niin lisää massaan ripaus sokeria.

Ranskankermapohjainen kantarelliseos on herkullinen lettujen täyte. Omena antaa täytteelle pikantin maun. Kuva: Sanne Katainen

4 annosta

• Ainekset
• 5 dl maitoa
• 2 kananmunaa
• n. 5 ½ dl vehnäjauhoja
• 1 rkl sokeria
• ½ tl suolaa
• Paistamiseen
• 2 rkl voita
• Kantarellitäyte
• 1 l kantarelleja
• 10 cm pala purjoa
• ½–1 omena (hapokas lajike)
• 1 rkl voita tai rypsiöljyä
• ½ tl suolaa
• 1 prk (150 g) ranskankermaa
• Lisäksi
• juustoraastetta

Valmistusohje

Valmista lettutaikina sekoittamalla maitoon muut aineet. Anna turvota sienten käsittelyn ajan.

Puhdista ja hienonna sienet. Leikkaa purjo pitkittäin halki, pese ja hienonna. Pese omena, kuori tarvittaessa ja raasta hedelmäliha.

Nosta sienet kylmälle pannulle ja kuumenna sekoitellen, kunnes niistä irtoava neste on haihtunut. Lisää pannulle purjot, omenaraaste ja rasva. Sekoittele, kunnes kasvikset ovat laiskistuneet. Lisää suola ja ranskankerma. Sekoita ja pidä lämpimänä lettujen paistamisen ajan.

Paista lettutaikina letuiksi rasvassa pannulla. Tarjoa sienitäytteen, juustoraasteen ja salaatin kanssa.

Vinkki: Voit korvata kantarellit esimerkiksi herkkutateilla tai suppilovahveroilla.

Perinteinen kotijuusto saa herkullisen maun herkkutateista. Voit käyttää juustoon sekä tuoreita että kuivattuja herkkutatteja. Kuva: Sanne Katainen

noin 8 annosta

• Ainekset
• 6 dl puhdistettuja, paloiteltuja herkkutatteja
• 1 ½ l täysmaitoa
• 3 kananmunaa
• 7 ½ dl piimää
• 1 tl suolaa
• Lisäksi
• 1 sipuli
• 1 rkl voita
• ½ tl suolaa

Valmistusohje

Nosta piimä huoneenlämpöön noin 8 tuntia ennen juuston valmistamista.

Mittaa pinnoitettuun kattilaan maito ja sienet. Kuumenna lähes kiehumispisteeseen, nosta pois liedeltä ja anna maustua noin tunti välillä sekoitellen. Siivilöi maito ja säästä sienet.

Vatkaa kulhossa munien rakenne rikki. Sekoita joukkoon piimä ja suola. Kuumenna siivilöity maito uudestaan lähelle kiehumispistettä. Kaada joukkoon piimäseos samalla sekoittaen. Kuumenna vielä kerran lähes kiehumispisteeseen. Siirrä kattila sivuun, peitä kannella ja anna heran erottua noin 30 minuuttia.

Kuori ja hienonna sipuli. Kuumenna voi pannulla ja lisää sienet sekä sipuli. Paista sekoitellen, kunnes sienet ja sipulit ovat saaneet hiukan väriä. Mausta suolalla. Kumoa korkeareunaiseen kulhoon ja surauta sauvasekoittimella soseeksi.

Nostele erottunut juustomassa reikäkauhalla kulhoon. Lisää sienisose ja sekoita huolellisesti. Nostele massa harsokankaalla vuorattuun juustomuottiin tai siivilään. Nosta muotti kulhon päälle. Peitä juustomassa harsokankaalla ja laita päälle paino. Anna maustua ja tiivistyä jääkaapissa seuraavaan päivään.

Vinkki: Kuivattuja herkkutatteja käyttämällä saat juustoon hiukan voimakkaamman tatin maun. Käytä niitä 2 dl ja murustele ennen maitoon lisäämistä. Valmista muuten ohjeen mukaan.

Vinkki: Älä heitä juuston erottuessa muodostuvaa heraa hukkaan, vaan käytä se esimerkiksi sämpylöiden, leipien tai muiden suolaisten leivonnaisten nesteenä. Hera säilyy jääkaapissa seuraavaan päivään.

Joko sinulle tulee MT:n ruokauutiskirje? Saat kerran viikossa neljä uutta reseptiä ja viikon ruokauutiset ilmaiseksi sähköpostiisi tilaamalla ruokauutiskirjeen. Seuraa meitä myös Facebookissa.