Béchamel eli maitokastike onvaaleiden kastikkeiden kuningatar

Valmista maitokastike paksupohjaisessa kattilassa. Sekoita jauhot voisulaan. Lisää kylmä maito kevyesti vatkaten rasva-jauhoseokseen. Jaana Kankaanpää Kuva: Viestilehtien arkisto

Ranskalaiset kokit ovat kuuluisia keittotaidostaan. Heidän keittiöissään syntyi béchamel eli valkoinen peruskastike, myös maitokastikkeena tunnettu.

Hyvän maitokastikkeen valmistus kannattaa opetella, sillä sitä tarvitaan esimerkiksi lasagnen valmistuksessa. Lisäksi täyteläisestä maitokastikkeesta polveutuu monta herkullista versiota.

Valkoisen peruskastikkeen liemeksi käytetään maitoa. Kermakastike syntyy ruokakermalla tai kermamaidon sekoituksella.

Tavallisimmin valkokastike suurustetaan vehnäjauhoilla. Saostamisen voi tehdä myös keltuaisilla tai suurustejauhoilla.

Erilaisilla makuaineilla peruskastike muuntuu tarjoilutilanteen ja lisäkkeiden mukana. Pastalle katkarapukastiketta, kalalle pinaattikastiketta, kasviksille juustokastiketta ja kesän uusille perunoille munakastiketta, kaikki valmistetaan samasta perusohjeesta muuntamalla.

4 annosta

40 g voita

1/2 dl vehnäjauhoja

5 dl maitoa

ripaus musta- tai valkopippuria

1/2 tl suolaa

(ripaus sokeria)

Sulata voi kattilassa. Kiehauta siinä jauhot. Lisää maito ja sekoita kastike tasaiseksi. Anna kiehua 3–4 minuuttia. Mausta. Tarjoa kalan, perunoiden tai kasvisten kanssa.

4 annosta

1 annos maitokastiketta

2–3 dl (100–150 g) emmentalraastetta

Jätä kastikkeesta suola pois. Lisää valmiiseen kastikkeeseen juustoraaste pienissä erissä. Sekoita kunnes juusto sulaa. Käytä juustokastiketta kasvisten ja pastan kastikkeena, lasagneen tai kuorrutuksiin.

4 annosta

1 annos maitokastiketta

100 g palvikinkkua kuutioina

pätkä purjoa hienonnettuna

1 rkl sinappia

Jätä kastikkeesta suola pois. Lisää joukkoon kinkkukuutiot, purjo ja sinappi. Keitä pari minuuttia. Tarjoa perunoiden, pastan ja kasvisten kanssa.

4 annosta

1 annos maitokastiketta

1/2 paketti Koskenlaskija voimakasta

1/2 dl hasselpähkinärouhetta

Valmista kastike ilman suolaa. Lisää juusto pieninä nokareina ja kuumenna sekoittaen, kunnes juusto on sulanut. Lisää pähkinärouhe. Tarjoa pastan kastikkeena.

4 annosta

1 annos maitokastiketta

2 kovaksi keitettyä munaa

1/2 dl ruohosipulisilppua

Lisää kastikkeeseen hienonnetut munat ja sipulisilppu. Tarjoa lisäksi paistettua kalaa tai kalapuikkoja.

4 annosta

1 annos maitokastiketta

2 tl tomaattisosetta

ripaus cayennepippuria

200 g katkarapuja

2 rkl tillisilppua

Jätä kastikkeesta suola pois. Mausta maitokastike tomaattisoseella ja pippurilla. Lisää katkaravut ja kuumenna. Ei tarvitse varsinaisesti keittää. Mausta lopuksi tillillä. Tarjoa pastan tai riisin kastikkeena.

6 annosta

3 dl vettä

1 liha-juuresliemikuutio

3 rkl suurustetta ruskeille – tai vaaleille kastikkeille

2 dl ruokakermaa

400 g lihapyöryköitä

1 dl sinappista kurkkusalaattia

Pinnalle

persiljasilppua

Mittaa vesi kattilaan. Murenna liemikuutio joukkoon. Vatkaa suurustejauhe kiehuvaan nesteeseen.

Lisää kerma ja lihapyörykät, kuumenna ja mausta kurkkusalaatilla. Ripottele pinnalle persiljaa.

4 annosta

1 annos maitokastiketta

150 g pakastepinaattia

ripaus valko- tai mustapippuria

1/4 tl muskottia

ripaus sokeria

1/2 tl suolaa

Lisää sulatettu ja valutettu pinaatti ja mausteet maitokastikkeeseen. Anna hautua muutama minuutti. Tarjoa kalan ja keitettyjen perunoiden kanssa.

8–10 annosta

noin 18 lasagnelevyä

Kala-pinaattikastike

2 isoa sipulia hienonnettuna

2 rkl voita

1 paketti (150 g) pakaste-

pinaattia

1 rkl vehnäjauhoja

2 prk (à 400 g) tomaattimurskaa

1/2 kalaliemikuutiota

2 valkosipulin kynttä

1/2 tl mustapippuria

2 tl sokeria

1 paketti (noin 150 g)

kylmäsavulohta

Juustokastike

noin 50 g voita

1 dl vehnäjauhoja

1 l maitoa

1/4 tl mustapippuria

1/2 tl suolaa

3 dl (150 g) punaleima-

emmentalraastetta

Ruskista hienonnettu sipuli kuultavaksi pannulla. Lisää kuivaksi puristettu pinaattisose joukkoon. Lisää muuta aineet paitsi kala. Anna kiehua pari minuuttia. Suikaloi kala ja lisää lopuksi kastikkeeseen. Nosta liedeltä.

Valmista juustokastike kiehauttamalla jauhot voissa. Lisää maito tasaiseksi sekoittaen. Anna kiehua pari minuuttia, mausta ja lisää juustoraaste.

Levitä ison, voidellun suorakaiteen muotoisen vuoan (noin 30 cm x 22 cm) pohjalle kala-pinaattikastiketta. Lado päälle kerros lasagnelevyjä. Levitä niille puolet juustokastikkeesta. Lado päälle lasagnelevyjä. Laita päälle kala-pinaattikastiketta ja loput levyt.

Levitä päällimmäiseksi loppu juustokastike.

Kypsennä 175 asteessa noin tunti. Peitä leivinpaperilla, jos pinta tummuu liikaa. Anna vetäytyä noin puoli tuntia ennen tarjoilua.

Lasagneen voi käyttää joko maito- tai juustokastiketta. Juustolisäys antaa makua ja paistopintaan kauniin värin.

Vinkki: Jos sinulla on pienempi, kuitenkin korkea suorakaiteen muotoinen vuoka, niin tee useampi kerros. Päällimmäiseksi juustokastiketta.

5–6 annosta

noin kilo bataattia

2 rkl voita

Kuorrutuskastike

25 g voita

3 rkl vehnäjauhoja

4 dl maitoa

1/2 tl suolaa

1/4 tl valkopippuria

2 dl (100 g) punaleima-

emmentalraastetta

Kuori bataatti ja leikkaa reiluiksi kuutioiksi tai viipaleiksi. Pyöräytä pannulla voissa ja levitä voideltuun uunivuokaan.

Valmista kuorrutuskastike. Kiehauta jauhot voissa. Lisää maito ja sekoita tasaiseksi. Mausta ja lisää juustoraaste pienissä erissä. Sekoita, kunnes juusto on sulanut. Kaada kastike bataatin päälle.

Kuorruta 200 asteessa noin 15 minuuttia. Tarjoa lisäkeruokana uunissa kypsennetylle murekkeelle tai possunpaistille.

Vinkki: Käytä kastiketta myös sulatettujen pakastevihannesten kuorruttamiseen.

ANNELI PESSALA

Avaa artikkelin PDF