Turkulaisessa tutkimusravintolassa tulkitaan mikroilmeitä ja punnitaan ruoka grammalleen – Flavoriassa lounastaa päivittäin 1 000 ihmistä

Pauliina Ojansivu Aistikattilassa, missä seinille voi heijastaa erilaisia maisemia. Tilassa tutkitaan muun muassa ympäristön vaikutusta syömiskokemukseen. Kuva: Sanne Katainen

Linjastoon upotetut vaa’at punnitsevat ruuan gramman tarkkuudella. Näytöltä ruokailija näkee, paljonko ruokaa lautaselle kertyy. Kuva: Sanne Katainen

Viime toukokuussa Turussa aukesi Suomen mitassa ainutlaatuinen ravintola. Kupittaalla, Medisiinia-rakennuksessa toimiva Flavoria on paitsi lounasravintola myös monitieteellinen tutkimusalusta.

Kuluneen vajaan vuoden aikana Flavoriassa on tehty runsaasti kehitystyötä. Ravintolan käytettävyys ja siellä kerätyn tiedon tarkkuus on haluttu saada mahdollisimman hyvään tasapainoon.

”Ensimmäisen testauskerran jälkeen meidän piti ottaa aikalisä ja jatkokehittää ruokavalintoja mittaavan linjaston teknologiaa runsaasti. Aliarvioimme, kuinka nopeasti ihmiset haluavat edetä ruokajonossa”, kertoo Turun yliopiston tutkimuskoordinaattori Pauliina Ojansivu.

Ravintolassa tietoa voidaan kerätä usein eri menetelmin. Pysyvänä osana on linjasto, jossa jokaisen ruokalajin edessä on vaaka ja näyttö. Linjastolle tullessaan ruokailija ottaa tarjottimen, joka asetetaan vaa’alle ennen ruuan ottamista.

Jokainen ruokalaji salaatista lisukkeisiin ja pääruokaan punnitaan erikseen, ja ruokailijalle ilmoitetaan annoksen paino gramman tarkkuudella. Linjastoa voi käyttää myös tavalliseen tapaan, ilman punnituksia.

Paulina Ojansivu toivoisi Flavorian kaltaisia tutkimusravintoloita eri puolille maata. Siten voitaisiin kerätä tarkkaa tutkimustietoa alueellisista eroista suomalaisten syömistottumuksissa. Kuva: Sanne Katainen

Linjastossa kerätty tieto on tarjotinkohtaista ja yksilöimätöntä, mutta kassalla asiakas saa halutessaan tiedot aterian ravintosisällöstä. Tiedot lähetetään ruokailijan puhelimeen sovelluksen ja QR-koodin avulla. Astiapalautuksen yhteydessä sovellus kertoo myös ruokahävikin grammalleen.

Puhelinsovelluksen avulla omaa syömistä voi tarkkailla pitkällä aikavälillä. Näin pysyy selvillä esimerkiksi siitä, kuinka paljon suolaa, rasvaa tai salaattia on syönyt lounaalla viime kuukauden aikana.

Lounasravintolan lisäksi Flavoriaan kuuluu kahvila ja Aistikattilaksi nimetty tila, joita molempia voidaan käyttää tutkimukseen.

Kahvilassa tutkitaan parhaillaan valintatilannetta snackhyllyllä. Tilaan asennetut kamerat keräävät tietoa kuluttajien liikkeistä hyllyn edessä ja analysoivat asiakkaiden tunnetilaa. Kasvojen mikroilmeitä tulkitsevat algoritmit päättelevät, mitä asiakas kulloinkin tuntee.

”Kuvaa tai henkilötietoja ei tallenneta mihinkään, eikä asiakkaista rakenneta minkäänlaista rekisteriä, ainoastaan tunnetilan tulkinta ja arvio iästä ja sukupuolesta tallentuu”, Ojansivu kertoo.

Tutkimusravintolan yritysyhteistyötä järjestävän Aistila oy:n operatiivinen johtaja Mari Norrdal söi lounaaksi parmesan-kalaa ja ryppyperunoita. Kuva: Sanne Katainen

Aistikattilassa puolestaan voidaan tutkia, miten erilaiset ympäristöt, äänet tai tuoksut vaikuttavat ruokailukokemukseen. Tila voidaan muuttaa videotykkien avulla muistuttamaan esimerkiksi aamu-usvassa kylpevää järvimaisemaa, revontulien täyttämää yötaivasta tai kesäistä mäntymetsää pörriäisineen.

Tilassa voi kokeilla myös erilaisia ravintolakonsepteja sisustuksineen kaikkineen. Aistikattilan seinille heijastetaan ravintolan suunnittelemia vaihtoehtoisia sisustuksia ja ruokailijat kertovat, mitä he pitävät niistä.

Flavoriassa tehtävässä tutkimuksessa ovat mukana lääketieteellinen tiedekunta, kasvatustieteiden tiedekunta, Turun kauppakorkeakoulu, luonnontieteiden ja tekniikan tiedekunta, yhteiskuntatieteellinen tiedekunta ja Brahea-keskus.

Tavoite on tuottaa monitieteistä tutkimusta, jonka yhdistävänä teemana on kestävä kehitys ja ihmisten hyvinvointi.

Useiden tiedekuntien yhteistyössä tekemä tutkimus voi tarttua esimerkiksi uusien raaka-aineiden ja tekniikoiden hyödyntämiseen, ruokakasvatukseen tai ruuan eettisyyteen.

Linjastossa voidaan mitata esimerkiksi sitä, miten ruuan kotimaisuuden ilmoittaminen vaikuttaa ruokailijoiden valintoihin.

Opiskelija Petteri Otranen punnitsee toisinaan ruokansa. Hän ei ole huomannut punnituksen vaikuttavan ruokailutottumuksiinsa. Kuva: Sanne Katainen

Pauliina Ojansivu kertoo, että hyvin alustavaa tutkimustietoa on odotettavissa tämän kevään aikana. Tieteellisten artikkeleiden julkaisua saa odottaa pidempään.

Ravintolassa on kuitenkin ehditty tuottaa jo runsaasti tutkimustietoa yritysten tarpeisiin. Vajaan vuoden toiminnassa ollutta tutkimusalustaa on hyödyntänyt jo parikymmentä yritystä. Toistaiseksi mukana on ollut etupäässä elintarvikealan yrityksiä.

”Kahvilassa ja linjastossa yritykset voivat testata tuotteitaan aidoissa valintatilanteissa. Aistikattilassa uutuustuotteita voidaan testata esimerkiksi kotia muistuttavassa ympäristössä, jolloin kuluttajakokemus on erilainen kuin laboratoriokokeissa”, kertoo Mari Norrdal, Flavorian yrityspalveluja myyvän Aistila Oy:n operatiivinen johtaja.

Norrdalin mukaan myös esimerkiksi tilasuunnittelun parissa toimivat yritykset ovat olleet kiinnostuneita käyttämään Flavorian tutkimusmahdollisuuksia. Yrityksille tarjottavien tutkimuspalveluiden kesto vaihtelee tutkimuskohtaisesti viikosta kuukauteen.

Flavorian ravintolatoiminnasta vastaa Sodexo. Ravintolapäällikkö Minna Karjalaisen mukaan tutkimusravintolan johtaminen on ollut äärimmäisen mielenkiintoista. Tavallisesta lounasravintolasta poikkeava ympäristö vaatii myös henkilökunnalta erilaisia työtapoja.

”Kokit eivät voi lennosta vaihtaa jotain ruokaa toiseen, sillä silloin mittaustulokset eivät pitäisi paikkaansa. Linjastoon ei voi esimerkiksi vain viedä tomaatin tilalle kurkkua, vaan vaihto pitää tehdä myös vaakoihin yhdistetylle tietokoneelle.”

Lounasravintolassa käy päivittäin syömässä noin tuhat ihmistä. Heistä 700–800 seuraa toisinaan omaa syömistään linjaston vaaoilla.

Asiakaskunta koostuu lääketieteen opiskelijoista, opettajista, lääkäreistä ja sairaanhoitopiirin potilaista sekä Kupittaalla asuvista ja työskentelevistä henkilöistä.

Ruokailemaan tullut opiskelija Petteri Otranen kertoo, että ottaa silloin tällöin osaa tutkimukseen punnitsemalla linjastossa omat annoksensa.

”En ole huomannut eroa omissa ruokailutottumuksissani silloin kun punnitsen annokset ja silloin kun en punnitse,” hän kertoo.

Ojansivun mielestä olisi kiinnostavaa tutkia myös, onko ruokailijoiden käyttäytymisessä nähtävissä eroja sen mukaan, punnitsevatko he ateriansa vai eivät. Ravintolaan olisi tulevaisuudessa mahdollista asentaa lukuisia erilaisia sensoreita ja mittareita, joten ruokailijoita voisi seurata muutenkin kuin vain vaakojen avulla.

Flavoriassa ruokailee paljon terveysalan ammattilaisia ja opiskelijoita. Kuva: Sanne Katainen

Ojansivu kuitenkin huomauttaa, että kampusalueella sijaitsevan ravintolan asiakaskunta vaikuttaa todennäköisesti sieltä saatuihin tuloksiin.

Suurin osa Flavorian ruokailijoista on korkeasti koulutettuja ja terveydestä kiinnostuneita. Ojansivu haaveileekin laajemmasta ravintolaverkosta.

”Olisi hienoa jos tämänkaltaisia tutkimusravintoloita olisi ympäri maata.”

Eri maakunnissa ja eri ympäristöissä sijaitsevien ravintoloiden avulla voitaisiin kerätä laajaa tutkimustietoa ruokailutottumuksista ja niiden eroavaisuuksista. Esimerkiksi siitä, syödäänkö Pohjanmaalla sijaitsevassa yrityskylässä eri tavalla kuin Varsinais-Suomessa sijaitsevalla kampusalueella.