Käsityönä tehdytjuustot kiehtovat

Noin 25 kiloa painava dunlop-juustotahko käännetään kerran viikossa ja samalla pinnalle kertynyt ylimääräinen home pyyhitään pois. VISA VILKUNA Kuva: Viestilehtien arkisto

SKOTLANTI

Ardesierin kylässä olevalla jalostuslaitoksella ei ole ikää kuin kuusi vuotta, mutta tästä huolimatta juustolan seinille on ehtinyt kertyä lukuisia juustokilpailujen mitalisijoituksista kertovia kunniakirjoja.

”Opiskelimme, tutkimme, kävimme kaikki mahdolliset kurssit, ennen kaikkea kokeilimme erilaisia menetelmiä juustonteossa vuosia. Vasta tämän jälkeen uskaltauduimme markkinoille omilla luomujuustoillamme”, kertoo juustolaa pyörittävä Jill Clark.

Ennen kuin Clarkit päätyivät juustojen tekemiseen, harkinnassa oli muitakin oman maidon jalostustapoja. Juustoalan kovasta kilpailusta huolimatta ratkaisu kääntyi juustoihin. Clarkit uskovat, että aidolla käsintehdyllä laatujuustolla on aina markkinoita.

Clarkin tilan lisäksi maitoa saadaan naapuritilalta. Pääasiallisesti holstein-rotuisia lehmiä on lypsyssä 150 päätä.

Tarkoitus on panostaa lisää norjan punaiseen. Syynä tähän on norjalaisrodun suurempi elinvoima ja vaatimattomuus. Kokemus on osoittanut, että norwegian redillä saavutetaan helposti muutama tuotantokausi enemmän kuin holsteinilla.

Juustolaan maitoa tuottavat lehmät saavat käyskennellä Moray-vuonon rantalaitumella pitkään. Vain muutama talvikuukausi menee navetassa.

Puna-apilavaltainen säilörehu korjataan pari kertaa kesässä. Väkirehuna on pääasiassa oman tilan ohra. Jonkin verran ostetaan naapuritilan hernettä sekä tuontisoijaa.

Tilojen maidosta käytetään viikossa noin 2 000 litraa juustojen valmistukseen. Valtaosa menee paikallisen meijerin pullotukseen. Jokainen tilalla lypsetty maitolitra päätyy luomutuotteiksi.

Jatkossa juustojen määrää on tarkoitus lisätä, sillä kapasiteettia uudessa tuotantolaitoksessa on riittävästi. Juustoja tehdään kolmena päivänä viikossa.

Kysyntä ja palaute ovat olleet sen verran rohkaisevia, että Clark uskoo kapasiteetin täyttyvän nopeasti.

Luomujuustojen tekeminen ja markkinointi eivät ole läpihuutojuttuja Skotlannissa. Viranomaiset valvovat toimintaa hankkeen suunnitteluvaiheesta alkaen.

Juustolan rakentamiseen saatiin EU:n investointiavustusta. Clark kertoo koko hankkeen vaikeimmaksi tehtäväksi EU:n paperisodan hallitsemisen.

Toinen hankaluus oli paikallisten pankkien pehmittäminen. Mutta sitkeys palkittiin tässäkin.

”Meille määrättiin tiukka ja asiallinen omavalvontaohjelma. Tokihan me itsekin olisimme laatuamme valvoneet, sillä asiakastyytyväisyydestä me elämme. Välillä oikein ihmetyttää viranomaisten into jatkuvaan kontrolliin. Tuntuu kuin he luulisivat perimmäisen tarkoituksemme olevan asiakkaidemme myrkyttämisen”, intoutuu Clark ihmettelemään EU:n kummallisuuksia.

Connagen juustolan ykköstuote on vaalea brien tyylinen homejuusto. Suomalaisillekin tuttu juustotyyppi on kuitenkin huomattavasti totuttua pehmeämpää.

Teknisesti juusto ei ole helppo, sillä jämäkän kuoren alla on lähes valuva ydin. Pastöroidusta maidosta tehtävä juusto kypsyy noin viiden asteen lämmössä ennen paketointia ja myyntiä. Parhaimmillaan juusto on huoneenlämpöisenä.

Toinen juustolan volyymituote on dunlop, joka vaatii reilun puolen vuoden kypsytyksen. Connagella tätä kovaa juustoa saa sekä normaalina että savustettuna.

Käytetyt savustuslastut ovat käytöstä poistettujen viskitynnyrien tammilastua.

”Me teemme koko ajan kokeiluja ja testejä erilaisia valmistustapoja yhdistelemällä. Viimeisin kokeilu on brien savustaminen. Myös perinteen täytyy elää ajassa ja etsiä uusia tuulahduksia”, selvittää Jill Clark.

Connagen juustolan juoksute tulee pakastekuivattuna Ranskasta. Omilla konsteilla siitä saadaan alueelle omaleimainen kasvatusmenetelmä.

Asiakkaiden toiveita kuunnellaan, ja juuri sen takia tuotantoon on hiljattain otettu uusi juusto.

”Saimme jatkuvasti viestejä ja kysymyksiä luomugoudasta. Tätä lasten mielestä ykkösjuustoa ei kuitenkaan saanut luomuna. Meidän oli pienenä laitoksena helppo ottaa kolmen kuukauden kypsytyksen vaativa gouda tuotantoomme.”

Tätä nykyä Connagen juustolan herkut päätyvät Skotlannin alueelle. Muutamat tukkurit Lontoossa ottavat myös juustoja. Saksalainen juustonvälittäjä käy kerran viikossa hakemassa erän Manner-Euroopan herkkusuille. Pienempiä eriä on lähetetty Amerikkaan asti.

”Vienti ei ole meille itsetarkoitus, mutta menekki sitäkin enemmän. Uskon Skotlannin ja Britannian olevan juustojemme pääasiallista markkina-aluetta tulevaisuudessakin. Luonnollisestihan se ilahduttaa, kun saa pään auki ulkomaillekin”, pohdiskelee Clark.

VISA VILKUNA

Avaa artikkelin PDF