Kunnissa tingitään raaka-aineistaja vahditaan biojäteastiaa
Dieettikokki Leila Hietanen valmistaa kiireisimpinä päivinä toistasataa erikoisruokavalioannosta Muuralan keskuskeittiöllä Espoossa. Jaana Kankaanpää Kuva: Viestilehtien arkistoESPOO, LOHJA (MT)
Kuntaruokailu ei ole vain kouluruokailua. Kuntien ammattikeittiöt tarjoavat päivittäin noin 1,8 miljoonaa ateriaa. Määrä lisääntyy, kun esimerkiksi ikääntyville tarvitaan entistä enemmän ateriapalveluita.
Kuntaruokailuun käytettävä raha ei ole juurikaan kasvanut, mutta kustannukset ovat jatkuvassa nousussa.
”Olen aidosti huolissani”, pohtii Kuntaruokailun Asiantuntijat KRA ry:n puheenjohtaja ja Espoo Cateringin toimitusjohtaja Minna Ahola.
”Valitettavasti ruuan hinnoissa on nyt jälleen kovia nousupaineita. Taas puhutaan useamman prosentin noususta. Keittiöhenkilökunnan osaaminen mitataan joka päivä.”
Kun kustannukset nousevat ja ruokittavien suiden määrän odotetaan entisestään kasvavan, kuntaruokailun ammattilaiset saavat taikoa keittiöissään ihmeitä.
”Ruuan on oltava ravitsemussuositusten mukaista ja vieläpä maistuvaa. Onneksi lapset tykkäävät yksinkertaisista perusruuista, kuten hernekeitosta ja makaronilaatikosta.”
Niukkuuden aikana kokkien taidot ovat kullanarvoisia. Minna Aholan mielestä kuntaruokailussa tulee muistaa mistä on kyse.
”Meidän ei tarvitse tehdä gourmet-ruokaa. Mutta hyvää pitää olla.”
Ammattitaito mitataan biojäteastialla.
”Jokainen hukkaan menevä annos on hukkaan menevää rahaa. Menekin seuraaminen ja asiakkaiden ruokahalun ennustaminen on osa suurkeittiöiden ammattilaisten osaamista. Makaronilaatikkoa menee ihan eri lailla kuin sianlihakastiketta.”
Kuntaruokailun asiantuntijoilla on yhteinen huoli osaajapulasta. Vaikka tv-kokin urasta haaveillaan, suurkeittiökokin tai koulun keittiön ruokapalveluesimiehen tehtävä ei vaikuta yhtä hohdokkaalta.
”Alalla on huutava pula ammattilaisista. Sille pitää tehdä jotain ja pian. Osa alan vetovoiman puutetta on palkkataso. Huippukokit eivät tule meille töihin näillä palkoilla.”
Vastavalmistuneen suurtalouskokin palkka on noin 1 800–1 900 euroa kuussa.
Kuntaruokailun toinen suuri haaste on hankintalaki. Minna Ahola pitää sitä liian monimutkaisena ja toimintaa rajoittavana.
”Jos pitää jatkuvasti miettiä, miten lakia voisi kiertää, se ei ole hyvä merkki. Suomessa on tehty työryhmätyötäkin siitä, miten voisi suosia lähiruokaa rikkomatta lakia.”
”Hankintalaki on niin monisyinen ja monimutkainen, että kunnan ruokapalvelussa täytyy todella opiskella asiaa, että hankintoja voi tehdä työkseen.
Vaikka esimerkiksi kotimaisuutta ja lähiruokaa ei kuntaruokailussa voi suoraan suosia, hankintalakia on opittu hiukan kiertämään. Mitään taikasanoja ei kuitenkaan ole.
”Tarjouspyynnössä voi korostaa joitain kriteerejä, kuten toimitusketjun pituutta tai kuljetusmatkaa. Tai voi määritellä tuotteelle jonkun maksimi-iän. Esimerkiksi leivän pitää olla leivottu maksimissaan kuutta tuntia aiemmin.”
Marjojen ja kasvisten kohdalla suomalaista voi suosia vaatimalla, että marjat pitää voida käyttää ilman kuumennuskäsittelyä.
”Ulkomaiset pakastemarjathan täytyy kiehauttaa ennen käyttöä tautiriskin vuoksi, kun taas suomalaisille marjoille kiehautusta ei tarvita.”
Vaikka halua olisi, kotimaisia marjoja nähdään harvakseltaan kuntaruokailussa ja etenkin kouluruoka-annoksissa.
”Ne ovat niin mielettömän kalliita. Marjoja ei kerätä metsistä riittävästi, ja jalostajia on liian vähän, jotta hinnat laskisivat kuntaruokailulle riittävälle tasolle.”
Minna Ahola haluaa korostaa, että halvinta ei ole pakko ostaa. Puhutaan kokonaistaloudellisesti edullisimmasta vaihtoehdosta.
”Ensin pitää täyttää kaikki vaaditut kriteerit, sitten valitaan hinnan perusteella.”
Kriteerien laadinta vaatii osaamista.
”Meillä peruskriteereinä ovat suomalaiset ravitsemussuositukset, toimitusvarmuus ja soveltuvuus ammattikeittiöiden käyttöön.”
Kuntaruokailussa ei haluta sorsia pientuottajia. Toimitusvarmuuden ja logistiikan takaamiseksi toiveena on yleensä, että tuotteet tulevat keittiöille jonkin tukkurin kautta.
”Esimerkiksi Espoossa ei voida vastaanottaa yksittäiseltä tilalta suoraan vaikkapa multaporkkanoita”, Ahola kertoo.
”Autoliikennettä valmistuskeittiöille ei haluta lisätä ja yksittäisillä keittiöillä ei ole sopivia käsittely- ja säilytystiloja multaisille juureksille.”
Aholan mukaan keskusteluja pientuottajien kanssa on käyty, mutta ne ovat kuivuneet kokoon, kun tuottajille on selvinnyt tarvittavien volyymien mittakaava.
”Suurkeittiöt toimivat aivan eri volyymeillä kuin esimerkiksi yksittäinen ravintola.”
Kuntaruokailun hankintoja tehdään kunnissa ja kuntayhtymissä kaiken aikaa.
”Hankintoja tehdään ympäri vuoden ja sopimukset menevät limittäin niin, että kaikkien tuoteryhmien kilpailuttaminen ei osu samaan aikaan”, kertoo Minna Ahola.
Kotimaisuutta pitäisi Aholan mielestä pyrkiä suosimaan mahdollisuuksien mukaan, mutta luomun suhteen asiantuntija on skeptinen.
”Itse en ostaisi ulkomaista luomua kotimaisen tavallisen ohi. Luomukeskustelu nousee aina vaalien läheisyydessä, mutta kuntaruokailussa luomun rahoittamiseen ei ainakaan ole löytynyt käytännössä riittävästi euroja.”
Espoo Catering ei tällä hetkellä kuulu mihinkään hankintarenkaaseen.
”Olemme niin iso hankkija jo itsessämme, että hankintarenkaaseen kuulumisesta ei ole meille enää hyötyä”, pohtii Ahola.
Espoo Catering tarjoaa päivittäin noin 65 000 ateriaa. Liikelaitoksen liikevaihto on noin 40 miljoonaa euroa ja työntekijöitä on noin 480.
”Käytämme raaka-aineisiin vuosittain rahaa noin 12 miljoonaa euroa eli noin kolmanneksen liikevaihdostamme. Kunta-alalla osuus on melko tyypillinen.”
Espoo, Helsinki, Vantaa ja Kauniainen ovat kokeilleet hetkellisesti hankintayhteistyötä yhteisellä kalasopimuksella.
”Toimintatavat poikkesivat toisistaan ja käytettävissä ollut raha oli hyvin erilainen. Se kuivui kokoon ihan hankaluuttaan.”
Pienille kunnille Ahola pitää hankintarenkaita kuitenkin hyvänä vaihtoehtona.
”Hankinta on erittäin työllistävää ja vaatii syvällistä perehtymistä. Kun resursseja on niukasti, kannattaa yhdistää voimia.”
STINA HAASO
Artikkelin aiheet- Osaston luetuimmat
