Säilörehuttomallaruokinnalla huippujuustoja
Perinteinen tapa ruokkia lypsykarja vuoristolaitumilla ja kuivalla heinällä elää voimakkaana Itävallassa. Työläin menetelmin saatu maito on osattu myös tuotteistaa. Heinämaitona myytävää maitoa tuottaa yli 8 000 itävaltalaista maatilaa.
Vuonna 2004 alan tuottajat ja joukko jatkojalostajia järjestäytyivät ja loivat tarkan säännöstön. ARGE Heumilch tiedottaa, kouluttaa ja markkinoi heinämaitoa ja siitä tehtyjä elintarvikkeita.
Tuottajat sitoutuvat ruokkimaan lehmiään lähinnä luonnonlaitumilla ja heinällä. Säilörehu ja teollinen rehu on kielletty, viljaa saa antaa jonkin verran.
Heinämaidossa ei ole kyse vain perinteen vaalimisesta. Maito on todettu erityisen laadukkaaksi. Se soveltuu erinomaisesti juuston tekoon.
Kuivassa heinässä on vähemmän clostridium-bakteerin itiöitä kuin säilörehussa. Clostridium-itiöt kestävät pastöroinnin ja muodostavat voihappoa, mikä on haitallista kovien juustojen teossa. Heinämaitoa kutsuttiinkin aiemmin ”kovajuustokelpoiseksi maidoksi”.
Heinämaidossa on myös tavallista enemmän omega-3-rasvahappoja ja konjugoituneita linolihappoja (cla), joita pidetään terveellisenä ihmiselle.
Tiettyjä juustolajeja, kuten eri seutujen bergkäsejä (vuoristojuusto), saa tehdä vain heinämaidosta. Juustoilla on EU-alkuperäsuoja.
Luonnonlaitumille ei saa ajaa jätevesilietettä tai yhdyskuntajätteestä tehtyä kompostia. Säännöt rajoittavat myös laiduntamisaikaa ja karjan määrää. Tavoitteena on pitää alppilaitumet lajistoltaan monimuotoisina.
Säilörehuttomalla ruokavaliolla elävät lehmät tuottavat vähemmän maitoa kuin tavalliset. Vuosituotos on korkeintaan 8 000 kilon luokkaa. Tästä 6 000 kiloa tuotetaan karkearehulla.
Heinämaidon tuottajille heinän laatu on kaikki kaikessa. Muuten runsas maitotuotos karkean heinän varassa ei onnistu. Heinän nopeaan kuivaukseen kiinnitetään suurta huomiota.
Tätä nykyä noin 15 prosenttia itävaltalaisesta maidosta on heinämaitoa. Noin kolmannes päätyy vientiin.
Viime vuosi oli heinämaidon tuottajille loistava. Tuotteita myytiin 40 000 tonnia, mikä oli 38 prosenttia edellisvuotta enemmän. Suurin osa myynnin kasvusta on maidon ja muiden nestemäisten tuotteiden varassa. Hyvät juustot on tunnettu jo vanhastaan, nyt heinämaidon juominen kiinnostaa kuluttajia yhä enemmän.
HENRIK SCHÄFER
Artikkelin aiheet- Osaston luetuimmat
