Mehusta viiniksi
Viinit ovat nykyisin paljon parempia kuin ennen, vastaa Miguel Torres, kun kysyn miten tuotanto on muuttunut yli 70-vuotiaan miehen elinaikana.
”Kemiaa ja biokemiaa ymmärretään nykyisin paremmin.”
Varsinainen prosessi on silti perusperiaatteiltaan sama kuin jo vuosisatoja sitten.
Valkoviinin valmistuksessa rypäleet murskataan ja niistä puristetaan mehu. Kuoret poistetaan.
Rypälemehu pumpataan puiseen, teräksiseen tai lasitetusta betonista tehtyyn isoon astiaan, jossa viini käy matalassa lämpötilassa kahdesta neljään viikkoa.
Punaviiniä tehdessä rypäleet murskataan myös, mutta ne siirretään kuorineen astiaan käymään. Punaviini käytetään 25–30 asteessa 8–28 päivää.
Kun kuorista on irronnut riittävästi väriä ja tanniineja, viini juoksutetaan pois niiden seasta. Jäljelle jäänyt kuorimassa puristetaan ja puriste sekoitetaan osaksi tai kokonaan varsinaiseen viiniin.
Käymisen loputtua punaviini siirretään pohjalle painuvan hiivasakan poistamiseksi toistuvasti uuteen astiaan, kunnes se on kirkasta.
Ennen pullotusta valko- ja punaviinejä voidaan kypsyttää tammitynnyreissä tai terästankeissa viikoista useisiin vuosiin. Kypsyessä viini lepää ja maut kehittyvät.
Perinteisellä menetelmällä kuohuviinit valmistetaan miedoista viineistä sokeria ja kuohuviinihiivaa lisäämällä. Tämän jälkeen viinin annetaan käydä uudelleen pullossa, jolloin käymisessä muodostuva hiilidioksidi jää viiniin ja tekee siitä kuohuvaa.
TERHI TORIKKA
Artikkelin aiheet- Osaston luetuimmat
