Kielossa maistuu marja

Mustaherukalla maustettua graavikuhaa. Antti raatikainen 

Ravintola Kielo Joensuussa vannoo lähiruuan nimeen, joten syyskesällä kotimaiset marjat kuuluvat lautaselle. Mustaherukkakuohujuoma on perustana Kielon tervetuliaismaljalle, mutta marja sopii maustamaan myös alku-, pää- ja jälkiruokaa, jotka Petri Heikkinen suunnitteli Kantrin lukijoille.

Enosta syntyisin ja Rääkkylässä asuva Heikkinen tuntee raaka-ainetoimittajansa hyvin, monesta paikasta hän käy itse hakemassa tuotteet töihin ajellessaan.

”Hankinta on aika kivutonta. Ternimaito tulee Laasosen Pasilta meiän kylältä, luomusiitakesienet Parvasalosta Ilosen Hannulta. Luomumansikat saan Tero Tolvaselta. Limousinehärkä on Kuikan Jyrkiltä Polvijärveltä, villisika Aamu-Usvan riistatilalta ja karitsanliha Väyryseltä. Meillä on oma kalastaja Savonselällä, ja hän kerää myös sienet ja metsämarjat”, Heikkinen luettelee.

”Kun tiedän, mistä ruoka tulee, pystyn olemaan sen takana ja kertomaan siitä tarinoita. Tiedän joskus jopa syötäväksi tulevan eläimen nimenkin  – mutta asiakkaalle sitä ei kannata kertoa!”

Kerran pöydässä oli kuva Celcius-härästä, jota tarjoiltiin listalla. Se herätti etenkin naisasiakkaissa kauhistelua. ”Noin söpö. Eihän tuota voi syödä.”

Suosikkiraaka-aineekseen Heikkinen nimeää juuri limousinehärän. Listalla on aina päivän limousine, sillä ravintoloitsija ostaa kerralla puolikkaan, josta hän tarjoaa ensin maksan, sitten haudutettavat lihat ja lopuksi fileet ja paistit.

”Toivoisin, että ihmiset oppisivat huomaamaan makueron esimerkiksi kotimaisen luomukaritsan ja kaukaa rahdatun uusseelantilaisen välillä. En ymmärrä, miksi pitää kuskata valtamerten takaa lihaa, kun sitä saa kymmenen kilometrin päästä.”

Elokuisessa juhlassa herkutellaan aluksi hennon violetin värisellä graavikuhalla. Pääruokana on kukonpoikaa mustaherukkavinegrettekastikkeella ja aterian huipentaa mustaherukkajäädyke herukanlehtisabayonin kera.

Ohjeet ovat neljälle.

• ½ kg kuhafileetä

• 1 dl karkeaa merisuolaa

• 1 rkl hienoa sokeria

• 1 dl mustaherukoita

Murskaa mustaherukat ja sekoita suola ja sokeri seokseen. Hiero seos nahattomaan kuhafileeseen ja anna suolautua noin 6 tuntia. Pyyhi talouspaperilla fileet puhtaaksi.

Tarjoa kalan kanssa kirkasta perunasalaattia.

• 4 kukonpojan koipea

• suolaa, pippuria

• voita

Käsittele koipi lähes luuttomaksi ja mausta suolalla ja pippurilla. Jätä pieni pala luuta, johon kiepautat luuttoman koipipalan. Kääri pallukka tiukkaan folionyyttiin ja kypsennä 120 asteessa uunissa mittarin kanssa 68-asteiseksi.

Ruskista lopuksi pinta pannulla voissa.

Vinegretti:

• 1 rkl sokeria

• 2 rkl mustaherukkahyytelöä

• 1/3 dl soijaa

• 2/3 dl rypsiöljyä

Mittaa kattilaan sokeri ja hyytelö. Sulata kiehuvaksi ja lisää öljy-soijasekoitus. Älä keitä kiehuvaksi.

Voit lisätä joukkoon tuoreita mustaviinimarjoja. Tarjoa lisäksi kesän tuoreita kasviksia.