Hyväksi koettu

Juoksutinjuusto Kuva: Valio 

Crème brûléen ihanan, rapsakan sokeripinnan saa tehtyä ilman kaasupoltintakin. Kuva: Jaana Kankaanpää 

Kalakeitto 

TEKSTI: RiittaMustonen

KUVAT:Jaana Kankaanpää ja Valio

Keittiön työpöydällä nököttää kullankeltaisia paahtovanukasannoksia. Yhdestä on vähän jo maistettu, sen karamellinrapeassa pinnassa on lusikanmentävä reikä.

”Niin, tämä crème brûlée. Ohjeissa sanotaan, että tohota kaasupolttimella vanukkaaseen pinta – mutta kenellä meistä on kotona kaasupoltin? Mietimme, miten pinnan saisi kotikonstein karamelliseksi niin, että vanukas sen alla on kuitenkin kylmää”, Marke Pouttu selittää ja paljastaa ratkaisun.

”Sulatimme sokerin ja sivelimme sen lastalla leivinpaperin päälle tasaiseksi levyksi. Murskasimme kovettuneen sokerilevyn nuijalla ja ripottelimme jälkiruuan pinnalle. Maistuu ja tuntuu melkein samalta kuin tohotettu, maista vaikka!”

Pouttu on kokeillut Valion tuotteita ruuanlaitossa ja leivonnassa yli 30 vuotta, vuodesta 1979.

Kaikki ruuanvalmistuksessa käytettävät Valion tuotteet tulevat ensin koekeittiön testattaviksi. Poutun aloitellessa uraansa urakka oli vielä kohtuullinen, kun markkinoilla oli melko vähän tuotteita: voita, kermaa, juustoa, maitoa, rahkaa, viiliä.

”Vuonna 1985 tuli crème fraiche ja sen jälkeen on tullut jatkuvasti uusia. Ruokakerma tuli 1990-luvun lopulla. Sitä testattiin koekeittiössä todella paljon, koska haluttiin, että se toimii hyvin ruuanlaitossa ja maistuu keveydestään huolimatta täyteläiseltä. Ruokakerma oikeastaan käynnisti tuotekehityksen tukemisen.”

Koekeittiössä työskentelee neljä henkeä, jotka tuottavat koko ajan uusia myymäläesitteitä, ruokaliitteitä, mobiilikeittokirjaa, nettisivuja ja keittokirjoja.

Miten maito voi innostaa koko ajan uusiin kokeiluihin?

Poutulta vastaus tulee empimättä. ”Maito taipuu niin moneksi. Haluamme helpottaa ihmisten arkea, sillä ruuanlaittotaito ei ole enää itsestäänselvyys ja arkena on usein kiire saada ruoka pöytään.”

Helppoutta on esimerkiksi se, että juuston voi ostaa valmiiksi viipaloituna tai raastettuna tai kerma on valmiiksi maustettua.

Toisaalta osa kuluttajista on todella innostuneita ruuanlaitosta. He tekevät kaiken itse alusta asti ja ehkä ystävien kanssa. Heillekin pitää tarjota ideoita.

”Tässä saa olla koko ajan silmät ja korvat auki valppaana aistimaan uusia tuulia. Ja muistaa se, että hyvät ideat ovat aina niitä yksinkertaisimpia.”

Seuraavissa koekeittiön ohjeissa näkyy, miten moneen maito sopii. Jos laktoosi on ongelma, voi käyttää laktoosittomia tuotteita ja saada silti maidon hyvän maun.

(noin 6 annosta)

• 2 porkkanaa

• 1 (250 g) pieni fenkoli tai 1–2 lehtisellerin vartta

• 1 sipuli

• 1 rkl voita

• noin 5 dl kalalientä tai vettä

• 5 perunaa

• 400 g perattua kalaa, esimerkiksi kirjolohta fileenä

• 100–150 g kylmäsavukirjolohta

• 1 l kevytmaitoa

• 1 rkl vehnäjauhoja

• (suolaa)

• 1 dl tuoretta hienonnettua tilliä tai ruohosipulia

Leikkaa porkkanat ja fenkoli ohuiksi suikaleiksi (jos käytät lehtiselleriä, leikkaa se ohuiksi viipaleiksi). Hienonna sipuli.

Sulata voi kattilassa. Lisää kasvikset ja sipuli kattilaan. Kuumenna sekoittaen muutaman minuutin ajan, älä ruskista.

Lisää kalaliemi tai vesi. Kun liemi on kiehunut hetken aikaa, lisää pienet perunakuutiot. Anna kiehua noin 15 minuuttia.

Poista kalafileestä nahka. Leikkaa filee kuutioiksi ja savulohi ohuiksi suikaleiksi.

Lisää kattilaan kalat ja maito, johon on sekoitettu vehnäjauhot.

Anna hautua, kunnes keitto on kypsää (noin 10 minuuttia). Tarkista suola. Ripota keiton pinnalle tilliä tai ruohosipulia.

• 3 l täysmaitoa

• 1 rkl suolaa

• 1 rkl juustonjuoksutinta (apteekista)

Kaada maito kattilaan. Lisää suola. Kuumenna kädenlämpöiseksi ja sekoita joukkoon juoksutin. Kuumenna maitoa vielä hiukan lisää eli 40−42 asteiseksi. Nosta kattila levyltä ja peitä kannella. Anna saostua lieden reunalla 20−30 minuuttia.

Leikkaa hyytynyttä juustomassaa veitsellä ristisuuntiin, jotta hera irtoaa hyvin. Nostele juustomassa reikäkauhan avulla kostutetulla sideharsolla vuorattuun juustomuottiin, lävikköön tai siivilään. Taita sideharso juuston päälle. Laita päälle pieni lautanen kevyeksi painoksi.

Anna juuston valua jääkaapissa muutamia tunteja tai yli yön. Kumoa ja poista liina.

Vinkki: Mausta juustomuottiin siirretty massa halutessasi esim. 1/2−1 tl:lla kuminaa, 1/2 dl persilja- tai ruohosipulisilppua tai hienonnetulla valkosipulin kynnellä.

4 annosta

5 dl täysmaitoa tai kevytmaitoa

3 rkl maissitärkkelystä (esim. Maizena)

2 rkl sokeria

3/4 tl vaniljasokeria

Tarjoiluun

3/4 dl vadelmahilloa

3 dl pakastevadelmia

Mittaa paksupohjaiseen teräskattilaan tai pinnoitettuun kattilaan maito, maissitärkkelysjauhot sekä sokeri. Kuumenna sekoittaen. Anna kiehua hiljalleen 2 minuuttia koko ajan sekoittaen. Nosta levyltä.

Lisää vaniljasokeri. Siirrä kattila altaaseen kylmään veteen. Sekoittele silloin tällöin ja anna jäähtyä. Näin tehden kiisseli ei kuoretu. Jaa kiisseli annoskulhoihin. Yhdistä hilloon puolisulaneet marjat. Tarjoa kiisselin kera.

(6 annosta)

• puolikas vaniljatanko

• 1 prk (3,3 dl) kuohukermaa

• 1 dl kevytmaitoa

• 4 keltuaista

• 1/2 dl sokeria

Pinnalle:

• hienoa ruokokidesokeria

Halkaise vaniljatangon puolikas. Kaavi sen sisus (siemenet) leikkuuveitsen hamarapuolella. Laita ne ja tanko kattilaan yhdessä kerman ja maidon kanssa.

Kuumenna seos hitaasti kiehumispisteeseen.

Yhdistä kulhossa keltuaiset ja sokeri, vatkaa niitä hetkisen kevyesti. Kaada kuuma kermamaito munamassan joukkoon ohuena nauhana. Sekoita koko ajan hyvin, mutta älä vatkaa liikaa, ettei pinnalle muodostu vaahtoa.

Kaada seos siivilän läpi annosvuokiin.

Nosta annosvuoat syvälle uunipannulle. Siirrä uuniin. Kaada uunipannulle kuumaa vettä niin, että se ulottuu annosvuokien puoliväliin.

Kypsennä uunin alaosassa 190 asteessa 20–25 minuuttia. Ota uunista, kun massa alkaa olla hyytynyttä, mutta ei vielä kovaa. Anna jäähtyä jääkaapissa 2–3 tuntia.

Ripottele juuri ennen tarjoilua pinnalle ruokokidesokeria. Paahda jälkiruokiin karamellimainen, rapea pinta kaasupolttimella, salamanterigrillillä tai uunin yläosassa grillivastuksilla. Ks. myös vinkki.

Vinkki: Mikäli ei ole käytettävissä kaasupoltinta, voit tehdä rapean sokeripinnan jälkiruokiin näin: Sulata 1 dl tavallista hienoa sokeria paksupohjaisessa teräskattilassa keskilämmöllä. Anna sokerin sulaa ja saada aavistus kullanruskeaa väriä. Kaada sula sokeri leivinpaperille, levitä se heti teräslastalla ohueksi levyksi. Anna jäähtyä täysin ja kovettua. Murskaa kovettunut sokerilevy leivinpaperin välissä pieniksi muruiksi nuijaa käyttäen. Ripottele jälkiruokien pinnalle ennen tarjoilua.

Ota valkuaiset talteen myöhempää käyttöä varten. Niistä voi tehdä esimerkiksi marenkeja.

Mangonmakuinen crème brûlée: Laita annosvuokien pohjalle ensin tuoreesta mangosta leikattuja kuutioita noin ½ dl/annos. Jatka sen jälkeen yllä olevan ohjeen mukaan.