Koukussa karvanaamoihin Koukussa karvanaamoihin

Kokki Merja Böök kokoaa valkosuklaakakkuannosta. Kakku on melko työläs tehdä, mutta maku korvaa vaivan. ”Tähän tarvitaan ainakin seitsemän kulhoa!” 

Korkean Tammen koristeena on eläinten kalloja. Pienet kallot Riikka Palonen puhdistaa keittämällä, isot, kuten highlandereiden kallot, hautaamalla vuodeksi maahan. ”Kaivan ne sitten puhtaina ylös sopivan synkkänä päivänä.” 

Ämmän kievarin muinaispidot järjestetään jälleen marraskuussa. 

Ylämaan ylväät

Ylämaan ylväät

Ylämaan ylväät

Kuori ja paloittele porkkanat. Keitä ne miedosti suolalla maustetussa vedessä napakoiksi. Kaada vesi pois. Lisää nokare voita, hunajaa, rakuunaa ja ripaus suolaa ja sekoita.

kakkupohja:

200 g digestive-keksejä

80 g voita

täyte:

300 g maustamatonta tuorejuustoa (esim. Hovi)

3 kananmunaa

2 dl sokeria

250 g valkosuklaata

2 tl vaniljasokeria

6 liivatelehteä (+ n. 1 1/2 dl vettä)

3 dl kuohukermaa

Laita irtopohjaisen vuoan pohjalle leivinpaperi. Murskaa keksit muruiksi ja sekoita joukkoon sulatettu voi. Painele seos tasaisesti leivinpaperille kakun pohjaksi.

Laita liivatelehdet pehmenemään väljään kylmään veteen vähintään 10 minuutiksi.

Erota kananmunista valkuaiset ja keltuaiset. Sulata valkosuklaa vesihauteessa tai mikrossa. Sekoita tuorejuusto, keltuaiset ja sokeri tasaiseksi massaksi ja lisää sula valkosuklaa.

Vatkaa kerma vaahdoksi.

Vatkaa valkuaiset vaahdoksi eri kulhossa. Varmista, että kulho ja vatkain ovat kuivia ja puhtaita.

Purista liivatelehdistä vesi pois ja liuota ne tilkkaan kiehuvan kuumaa vettä. Vatkaa liivateseos juusto-suklaaseokseen. Lisää seokseen kermavaahto ja lopuksi valkuaisvaahto. Kaada seos vuokaan keksimuropohjan päälle.

Anna kakun hyytyä jääkaapissa noin 5 tuntia tai seuraavaan päivään.

Irrota kakku vuoasta. Tarjoa paseeratun mustaherukkasoseen kera. Myös muut marjat sopivat raikastamaan tätä melkoisen tuhtia herkkua. Kakun sijasta voit tehdä samalla ohjeella leivoksia leivosvuoissa.

Tarjoa lisänä paahtoleipää, joka on paahdettu vähässä oliiviöljyssä pannulla, sekä kurkunpaloja, jotka on pyöräytetty limenmehu-sormisuola-pippuriseoksessa.

4 naudan potkapalaa

vehnäjauhoja

50 g voita

2 keltasipulia

1 1/2 dl valkoviiniä

4–5 kaltattua tomaattia tai 1 tlk kokonaisia säilyketomaatteja (400 g)

vettä

suolaa, mustapippuria

Gremolata:

4 rkl lehtipersiljaa

1 rkl raastettua sitruunankuorta

1 valkosipulinkynsi

Pyörittele potkapalat vehnäjauhoissa. Ruskista ne voissa matalassa laakeassa valurautapadassa, ehkä parissa erässä, ja siirrä sivuun.

Lisää pataan reiluiksi paloiksi leikattu sipuli ja murskatut valkosipulinkynnet. Kuullota hetki.

Kaada pataan valkoviini ja kaltatut tomaatit. Mausta suolalla ja pippurilla.

Lisää potkapalat yhteen kerrokseen ja vettä niin paljon, että kaikki ainekset peittyvät.

Hauduta kannen alla miedolla lämmöllä tai 175 asteessa uunissa vähintään tunnin ajan.

Valmista gremolata. Purista valkosipulinkynsi, hienonna persilja ja raasta pestystä sitruunasta kuorta niin, ettei valkoista sisäkuorta tule mukaan. Sekoita.

Pane tarjolle pantaessa lusikallinen gremolataa jokaisen potkapalan päälle lautaselle. Tarjoa uunissa kypsennettyjen yrttiperunalohkojen ja porkkanalanttien kera.

Pese perunat hyvin ja leikkaa pitkittäin lohkoiksi. Sulata kulhossa vähän voita ja lisää voisulaan yrttejä (esim. timjamia, basilikaa, kirveliä). Pyörittele perunalohkoja yrtti-voiseoksessa ja kaada voidellulle uunipannulle. Kypsennä 200 asteessa noin 25 minuuttia. Sekoita kerran, pari välillä.

200 g naudan pyöröpaistia

oliiviöljyä

limen tai sitruunan mehua

sormisuolaa, mustapippuria myllystä

tervamajoneesia

Normaalisti carpaccio valmistetaan fileestä, mutta sen voi tehdä myös pyöröpaistista, kun raaka pyöröpaisti leikataan pituussuuntaan neljään osaan pötköiksi ja leikataan viipaleet siitä. Pakasta leikatut paistipalat. Leikkaa kohmeisesta palasta terävällä veitsellä leikkuulautaa vasten painaen ohuenohuita viipaleita.

Sivele lautanen oliiviöljyllä. Levitä lihaviipaleet lautaselle. Ripottele päälle sormisuolaa, mustapippuria ja muutama pisara limenmehua.

Pursota päälle ohuet viivat majoneesia, johon on lisätty mausteeksi hieman tervasiirappia.

orkean Tammen syksyinen päivällinen on tuhtia ruokaa, jossa syksyn sato pääsee nautinnollisesti esiin. Ruokaohjeet ovat italialaisvaikutteisia: kokki Merja Böök valmistaa alkupalaksi pyöröpaistista leikattua highlandcarpacciota paahdetun kauraleipäkolmion kera, pääruuaksi osso buccoa ja jälkiruuaksi valkosuklaaleivoksia mustaherukkakastikkeella.

Riikka Paloselle ei tuota vaikeuksia syödä omien eläinten lihaa. Hänen mielestään eläimen loppu on arvokkaampi läheisessä teurastamossa, minne eläin kuljetetaan tutulla vaunulla – samalla, millä se siirretään paremmalle laitumelle – kuin että lopulta laitumelle kuollut eläin nostetaan traktorin etukuormaajaan ja viedään kuorma-auton lavalla hävitettäväksi Honkajoen ongelmajätelaitokseen.

Raita-tytärkin suhtautuu lihansyöntiin mutkattomasti. Kun tarjolla on ylämaankarjanlihaa, tytär kysyy suoraan: ”Kuka tää on?”

Korkeassa Tammessa eläinten ruho käytetään kokonaisuudessaan. Viime aikoina onkin käynyt niin, että ruhon etupää on tahtonut loppua ennen takapäätä.

Böök kehuu ylämaankarjan lihaa voimakkaan makuiseksi ja isosäikeiseksi, mutta hyvin koossa pysyväksi. Hyvin riiputetusta lihasta valmistetut pihvit kypsyvät hetkessä, ja pitkään haudutettavassa padassa liha pitää kuosinsa.

Ravintolan ruokalista syntyy emännän ja kokin yhteistyönä. ”Minä keksin mahdottomia ideoita, joita syötän perheelle. Merja miettii, voiko saman valmistaa 30 hengelle”, Palonen nauraa.

K

”Kun se on omaa työtä, niin mä tykkään.”

Karjankasvattaja-ravintoloitsija-valokuvaaja Riikka Palonen Köyliöstä:

”Maalla on parasta se, että on omaa tilaa. Tykkään olla omassa rauhassa. Ihanin hetki on, kun keväällä aurinko paistaa aitan rappusille niin, että ne kuivuu, ja voi mennä sinne juomaan kaffen.

Emme asu korvessa. Täältä pääsee kyllä pois. Olen käynyt Helsingissä katsomassa monet Ateneumin suurnäyttelyt, jotka siellä asuvilta kavereiltani jäivät väliin.

Olen kauhea hamsteri. Syksy on parasta aikaa, kun saa varastot täyteen ja voi vetäytyä sisätiloihin.

Eläimiltä olen oppinut pitkäjänteisyyttä.

Joulupukilta toivon: kunnon talvet takaisin!”

Hamsteri

rakastaa syksyä

Ylämaan ylväät

Brunnilan tilalla Köyliössä.

www.korkeatammi.fi

Nimensä Korkea Tammi sai Palosen pihalla seisovista neljästä korkeasta tammesta. Kun Kalevalassa oli Suuri Tammi, niin miksei Köyliössä voisi olla Korkea Tammi. Kun ravintolasalikin on niin korkea.

Ravintola toimii tilauksesta, ja silloin tällöin siellä järjestetään teematapahtumia, kuten isänpäivälounas tai Ämmän kievari -muinaispidot. Pidoissa ilkeä Ämmä pitää takapajuista kestikievaria, ja asiakkaat pudotetaan 1100-luvulle Lallin aikaan. Palonen saa Ämmän hahmossa pottuilla vierailleen ihan kunnolla.

Kuka sellaista haluaa, tulla ravintolaan haukuttavaksi? ”Se on sellaista satakuntalaista sadomasokismia”, Palonen virnistää.

Korkean Tammen ruoka tulee mahdollisimman läheltä. Lautasella saattaa olla esimerkiksi Lehtorannan Asserin perunoita, Härkälän Ollin kurkkua ja Huhtisen Ilmon hunajaa. Yrtit tulevat Liisa-mummon yrttimaasta. Täytekakut tehdään itse ja omista hilloista, Merja leipoo leivät ja Vahekosken pariskunta valmistaa makkarat.

”Kokkiparan toimenkuvaan kuuluu jokavuotinen porkkanannosto. Ruoka on oikeasti jäljitettävää. Meillä sipulillakin on nimi”, Palonen kehuu.

Viisi vuotta ravintoloitsijana ei vielä ole uuvuttanut emäntää, vaan hän on päätökseensä tyytyväinen. Paikka on niin pieni, että rikastumaan ei pääse, ja työtä on paljon. ”Kun se on omaa työtä, niin mä tykkään. Eläinten kanssa haluaisin kyllä olla aina, voisin vaikka asua laitumella. Mutta ei missään ole päätetty, että tätä sitten eläkkeelle saakka. Niin kauan kuin tämä toimii, mennään näin.”

Navettasali on ylös asti auki, mikä luo tilaan oman tunnelmansa. Palonen ajatteli ensin, että navetanvintille voisi rakentaa erillisiä tiloja, mutta EU-säädökset estivät, sillä viiston katon takia huonekorkeus olisi jäänyt liian matalaksi. ”EU varjelee meitä myös hakkaamasta päätämme seinään”, ravintoloitsija hymyilee.

Niinpä välikatto tiputettiin alas. ”Tuli ihan katedraaliolo. Timpurit sanoivat, että katto pitäis nyt sitten vuorata jollain. Että mitäs oot aatellu?”

Palosta naurattaa, sillä eihän hän ollut tapansa mukaan ajatellut mitään. No, sahakirkas lauta ei ainakaan sopisi eikä maalatakaan voi. Lattia on käsitelty sävytetyllä öljyllä, mutta katon käsittely sillä olisi vaikeaa.

Yhdellä isännällä oli pihassaan jo sinistynyt lautatapuli. Palonen tarjoutui ostamaan sen. Kun laudat vielä osoittautuivat eri levyisiksi, idea oli valmis. Katosta tulisi aidosti vanhan näköinen.

”Moni ajattelisi, ettei sellaista paskalautaa voi pistää kattoon. No miksei voi?” Palonen sanoo ja katselee siniharmaankirjavaa kattoaan.

omalla porukalla. Viisi vuotta sitten Palosen elämään astui Ari Alasmäki, joka tuli emännän 40-vuotiskahveille eikä sitten pois lähtenytkään. Arskasta on kehkeytynyt kelpo eläinten kasvattaja ja ravintolan baarimestari. Palonen hoitaa tarjoilun ja kokki Merja Böök työskentelee täyspäiväisenä palkattuna työntekijänä.

Palosen kahdeksankymppiset vanhemmat auttavat muun muassa puutarhatöissä ja säilönnässä ja kaksitoistavuotias Raitakin saa osallistua, minkä koulunkäynniltä ehtii.

Köyliö tunnetaan Lallista ja piispa Henrikistä. Niinpä Palonen on halunnut luoda ravintolaansa Lallin-aikaisen tunnelman. Vuonna 1928 rakennetun navetan tiiliseinät on sisältä kalkittu, materiaaleiksi on hyväksytty vain puuta, takorautaa ja kiveä, ja huonekalut on teetetty paikallisella puusepällä.

Seiniä kiertää Palosen kirjailema muinaissuomalainen runo, ja ikkunalaudoilla seisoo koristeena eläinten kalloja ja sarvia.

Taideteollisessa korkeakoulussa opetettiin koko ajan: Ajattele se toisin.

Palonen keksi, että vanhasta navetasta voisi rakentaa ravintolan. Ihmiset haluavat aina syödä, joten siinä on markkinaa. Opiskeluaikana ja lamavuosina Riikka tienasi leipäänsä tarjoilijana ja saliemäntänä eli ravintolaelämä oli hänelle tuttua.

Siispä hakemaan sivuelinkeinojen rahoitustukea TE-keskuksesta. Pienestä navetasta remontoitiin ravintola ja hevosille rakennettiin uusi pihatto.

Aluksi Palonen arveli, että hevoset olisivat imuri, joka toisi asiakkaita myös ravintolaan, mutta pian kävi ilmeiseksi, että ihmiset haluavat ennen kaikkea hyvää ruokaa. Kun oman tilan lihasta oli pulaa, pihatto siirrettiin nuorkarjan käyttöön ja laidun naudoille. Hevoset saivat lähteä.

”Nyt riittävät sekä rehut, laitumet että lihantuotanto. Teurastamme kuusi ruhoa vuodessa ja kaikki menevät kaupaksi lautasella ilman välikäsiä.”

Ravintola Korkea Tammi toimii lähes kokonaan

Tiedonjano ei vieläkään sammunut, joten Palonen suunnitteli POMO-projektin ylämaankarjasta. Hän kiersi Pohjoismaissa ja Saksassa tutustumassa rotuun ja kirjoitti retkien innoittamana pienen kasvatusoppaan, joka käännettiin myös ruotsiksi.

Palosta alkoi kiinnostaa karjan jalostus. Saksassa tuntui olevan aitoa skotlantilaista tyyliä, joten Palonen alkoi tuoda karjaa jalostukseen Saksasta. Ruotsalaiset eläimet hävisivät tilalta kokonaan.

Mutta niin hävisi mieskin. ”Vuonna 2000 mies päätti lähteä takaisin kotiinsa, jostain syystä, joka ei ole vielä minulle valjennut. Hän vei hehtaarit mennessään.”

Paloselle jäi nelivuotias tytär, 30 nautaa, 5 hevosta ja 14 hehtaaria eli alkuperäinen Brunnilan tila, joka 1800-luvulla oli tullut Palosen äidin suvulle.

Yhtäkkiä Riikka Palonen oli yksin. Piti miettiä, mistä toimeentulo. Moni sanoi, että kyllä sun ainakin noista lehmistä pitää luopua.

Mutta kun Palonen oli nähnyt niin paljon vaivaa karjan eteen ja kiintynyt eläimiin. Niistä hän ei voinut luopua eikä hän myöskään halunnut lähteä pois maalta, missä eläminen tuntui aina vain paremmalta.

Riikka Palonen on taideteollisen korkeakoulun käynyt ammattivalokuvaaja, Köyliöstä kotoisin, mutta Helsingissä uransa luonut muun muassa Helsingin Sanomien kuukausiliitteessä ja teatterikuvaajana.

1990-luvun lamavuosina Helsingissä asuminen alkoi ahdistaa. ”Kaipasin reviiriä. Oli vaikea mennä ulos juomaan ehtoopuoliskaffetta, kun siinä oli aina joku muu ihminen, yleensä pultsari, kysymässä jotakin. Omaa tilaa oli vain asunnon sisäpuoli.”

Sitten Palosen mies kuoli ja elämä oli muutenkin vähän sekaisin. ”Heitin kamat kassiin ja soitin äitille, että otatko hoteisiisi, kunnes saan vanhan talon rempattua ja muutan siihen.” Palonen palasi Satakuntaan ja jatkoi teatterikuvaajana lähikaupungeissa.

Eipä aikaakaan, niin Palonen avioitui nuoruuden poikaystävänsä kanssa. Miehellä oli naapurikunnassa iso erikoisviljelytila, joten Palosesta tuli emäntä. Vuonna 1996 syntyi Raita-tytär.

Valokuvaaminen sai jäädä, sillä elämän täyttivät nyt lehmät ja äitiys.

Niin, ne lehmät. Ylämaankarja on peräisin Skotlannista, joten sinne oli päästävä. Palonen käytti valokuvaajan ammattia hyväkseen ja rahoitti matkan myymällä matkasta kolme lehtijuttua.

Riikka Palonen taputtaa kiharaisen Cailean-sonnin turkkia onnellisesti hymyillen, vaikka on juuri tullut hammaslääkäristä. Palosesta näkee, että eläin on hänelle tärkeä. Niin kuin vieressä seisova Mollakin ja kaikki muut ylämaankarjan edustajat.

Lehmät astuivat Palosen elämään vuonna 1996. Silloin hän näki Maaseudun Tulevaisuudessa ilmoituksen, että eräs ruotsalainen kasvattaja haluaa myydä Suomeen highlandereita. Palonen lähti tutustumaan eläimiin silloisen aviomiehensä kanssa, ja se oli rakkautta ensi silmäyksellä.

”Siellä ne kantturat märehtivät tyytyväisinä lumihangessa seisten. Niillä oli majesteettinen suhde maailmaan. Kun ne katsoivat ihmisiä, katseesta saattoi lukea ajatuksen ’moukka’. Varasimme heti seuraavan vuoden vasikoista neljä.”

Eläimet tulivat helmikuussa 1997 Köyliöön. Ne herättivät uteliaisuutta, ja emäntää nolotti, kun hän ei tiennyt kertoa niistä juuri mitään. Niinpä Palonen soitti Skotlantiin ja sopi tutustumisretken rodun alkulähteille.

Mutta palataanpa ensin ajassa vähän taaksepäin.

Ylämaan ylväät

Ylämaankarja eli Highland Cattle on skotlantilainen alkuperäisrotu. Eläimillä on suuret sarvet ja paksu turkki.

Ylämaankarjan nahka on jopa kaksi kertaa tavallisen naudan nahkaa paksumpi. Sen turkki koostuu villavasta aluskarvasta ja karkeasta päälikarvasta. Tämän vuoksi se voi viettää talvensa ulkona. Rotu on terve ja pitkäikäinen.

Highland on luonteeltaan rauhallinen ja peloton. Se kiintyy omiin alueisiinsa ja hoitajaansa. Laumassa vallitsee tarkka arvojärjestys.

Highland tuottaa vasikan joka vuosi noin 15 vuoden ajan. Highlandin liha on hyvin maukasta, tummaa ja marmoroitua. Siinä on vähemmän rasvaa ja kolesterolia ja enemmän rautaa ja proteiineja kuin normaalissa naudanlihassa.

Ylämaankarja kantakirjattiin jo vuonna 1884.

Suomessa on noin 150 ylämaankarjaa kasvattavaa tilaa.

Lähteet: Suomen Highland

Cattle Club ry., Wikipedia

Ylämaan ylväät