Lähiruokaa koululaisille

Perunat Sonkajärveltä Tuula ja Jukka Partaselta Haukimurekkeen haukimassa Järvifisulta Kiuruvedeltä Suomalaista näkkileipää, päällä Oivariinia (jos on pehmeää leipää, se tulee Kiurun Leipomosta Kiuruvedeltä) Maito Valion Oulun-meijeristä Salaatti Kuopion Vihannestukusta 

Nivan koulun ekaluokkalaiset aloittavat ruokailunsa jo ennen kymmentä aamupäivällä. 

Merja Väisänen täydentää perunoita linjastoon. 

Helena Laitinen kiittää sitoutunutta henkilökuntaa siitä, että lähiruuan käyttö on mahdollista. 

Missään ei saa niin hyvvee kalamureketta kuin koulussa!” huudahtaa yläkoululainen tyttö ja hakee lisää ruokaa.

Mitä, kehuvatko oppilaat nykyisin kouluruokaa ja vielä kalaa? Missä ovat ne keltaiset kuorrutetut kalapuikot, joita sai ottaa enintään viisi?

Tänään listalla oleva kalamureke on tehty oman paikkakunnan yrittäjän haukimassasta koulun keskuskeittiössä. Sen seurana tarjotaan sonkajärveläisten Tuula ja Jukka Partasen viljelemiä perunoita, maitokastiketta, vihersalaattia, kiuruvetisen Kiurun leipomon luomuleipää ja Oulusta tulevaa Valion maitoa ja luomupiimää.

Oppilaat tulevat luokka kerrallaan syömään opettajan johdolla. Jokainen ottaa linjastosta sen verran kuin uskoo syövänsä. Ruokalassa kaikuu iloinen puheensorina, kun kaikki ruokalan paikat ovat täynnä.

Ruokapalvelupäällikkö Helena Laitinen on tyytyväinen, että ruoka selvästi maistuu koululaisille. Hänen alaisuudessaan valmistuu noin 1 400 koululounasta päivässä ja lisäksi vajaa tuhat annosta ruokaa kunnan muihin laitoksiin.

Kiuruvedellä kaupungin päättäjät linjasivat jo 90-luvulla, että ruokapalveluissa pitää suosia luomua ja lähiruokaa. Tavoite on kirjattu kaupungin strategioihin, ja ruokapalveluiden tulee noudattaa sitä.

”Paras vaihtoehto on läheltä saatava luomu, sitten lähiruoka, sen jälkeen kotimainen luomu ja sitten kotimainen”, luettelee Laitinen.

Kiuruvedellä on koulutettu keittiöhenkilökuntaa lähi- ja luomuruokakursseilla ja käännetty reseptiikkaa uusiksi, jotta tavoitteeseen päästään.

Tuoreimmat luvut vuodelta 2012 kertovat, että Kiuruvesi käytti koulujen lähiruokahankintoihin 43 prosenttia elintarvikkeisiin käytetystä rahasta. Luomuun meni 15 prosenttia, mutta siitä vain osa oli lähiruokaa.

Lähiruuan osuutta laskee se, että maito tulee Oulusta. Omassa pitäjässä tuotettu maito jalostetaan Lapinlahdella juustoksi.

Luvut ovat silti kunnioitettavia, sillä kouluaterian raaka-ainekustannukset vuonna 2012 olivat 90 senttiä. Raaka-ainekustannus on neljännes aterian hinnasta.

”Tavoitteenamme on tehdä hyvää ruokaa puhtaista raaka-aineista, jotka on ostettu sellaisilta tuottajilta, jotka tunnetaan, kuitenkin määrärahoissa pysyen”, Laitinen muotoilee.

Miten Kiuruvesi onnistuu, kun monet muut eivät?

Yksi selitys on, että Kiuruvesi on sopivan kokoinen kunta. Asukkaita on vajaa yhdeksäntuhatta. Lukion keskuskeittiössä valmistetaan ruoka myös ala- ja yläkouluille. Tarvittavat raaka-ainemäärät eivät ole liian isoja paikallisten yritysten toimitettaviksi.

Niin suuria määrät kuitenkin usein ovat, että kunta joutuu kilpailuttamaan hankinnat.

”Hankintalaki ei tee lähiruuan käyttöä mahdottomaksi, mutta äärettömän vaikeaksi”, huokaa Laitinen.

”Me tiedämme, mitä haluamme, mitä tarvitsemme ja mistä raaka-ainetta saa, mutta meidän pitää keksiä keinot hankkia se kustannustehokkaasti.”

Kiuruvedellä 5 000 euroa ylittävät hankinnat pitää kilpailuttaa. Jos hankinnan arvo ylittää kansallisen hankinnan kynnysarvon 30 000 euroa, siitä pitää ilmoittaa julkisten hankintojen sähköisessä ilmoituskanavassa Hilmassa.

”Silloin siitä kiinnostuvat isotkin toimijat. Meidän pitää miettiä, miten muotoilemme tarjouspyynnön, että lähituottajilla olisi edes jonkinlaisia mahdollisuuksia pärjätä kilpailussa.”

Uudesta hankintalaista odotettiin pelastajaa, sillä se mahdollistaa hankinnan pilkkomisen. Pettymys oli suuri, kun kuultiin, että pilkkoa saa vain yli 500 000 euron hankintoja.

”Ei auta meitä”, Laitinen tietää.

Vaikka tarjouspyynnössä ei voi antaa kilometrirajaa sille, mistä tuote tulee, siinä voi antaa lisäpisteitä lyhimmästä toimitusketjusta tai määritellä maksimiaika, jonka esimerkiksi leipomotuote saa olla paistamisesta toimitukseen tai vaikka peruna kuorimisesta tarjoiluun.

Laitinen antaa lisäpisteitä myös siitä, jos paikkaukset voi palauttaa toimittajalle uudelleen käytettäviksi tai toimittaja pystyy muokkaamaan tuotetta Kiuruveden tarpeisiin sopivaksi.

Laitinen ennustaa, että kunnilla on vielä edessään totiset ajat, kun hankintoja koko ajan keskitetään ja aina vain isommat firmat tekevät tarjouksia ja tuovat ruuan ulkomailta.

”Kohta kukaan ei tuota lähiseudulla mitään, kun ei saa omaa tavaraansa kaupaksi.”

Kiuruvedellä on pitkään kehitetty yhteistyötä lähituottajien kanssa. Jos jotain raaka-ainetta ei heti ole saatu halutussa muodossa, niin kunta on tullut vastaan ja antanut keittiölle lisää työaikaa.

”Pikkuhiljaa yhteistyökumppanit ovat ruvenneet tekemään sitä, mitä me tarvitaan”, Laitinen kiittää.

Esimerkiksi järvikalan toimittajalta kalat tulivat alkuun perattuina. Yrittäjä mietti yhdessä keittiön kanssa, miten kalat saisi keittiöön massana ja millaista massan pitäisi olla. Nykyisin kala tulee yrittäjältä joskus jopa valmiina kalamurekepihveinä, jos vaikka keittiössä on henkilökuntaa sairaana.

Laitinen myöntää, että kaikilta kunnilta lähiruuan käyttö ei onnistu. Jos tarvittavat määrät ovat kovin suuret, pientuottajat eivät kykene toimittamaan niitä.

Lähi- ja luomuruoka on jonkin verran kalliimpaa kuin tavanomainen, mutta viisaalla suunnittelulla kustannukset saadaan pidetyksi kurissa.

Kiuruveden keinoja ovat olleet esimerkiksi, että kallista ruokaa tarjotaan harvemmin. Ruokalista tehdään kuudeksi viikoksi kerrallaan, mutta jaksot eivät ole samanlaisia. Paikallista perinneruokaa mykyrokkaa valmistetaan vain muutaman kerran talvella, kevään korvalla pidetään pitsapäivä, sesongit hyödynnetään.

Tietyt ruuat kuuluvat tiettyyn aikaan, kuten porokeitto ja perunarieska saamelaisten päivään, pinaattiletut ja nakit vappuun, lammaspyörykät pääsiäiseen.

Oppilaiden toiveita yritetään toteuttaa. Yläkoululaiset kirjoittivat vuosi sitten palautevihkoon, että ”eikö mitenkään vois saaha ees joskus tortilloja?” Saivathan he, ja samalla muutkin.

Keittiöhenkilökunta oppii syksyn mittaan, miten tämänvuotiset asiakkaat syövät ja osaa valmistaa ruokaa sen mukaan. Hävikki pyritään pitämään pienenä.

Kiuruvedellä lähiruokaa on se, minkä saa lähimpää, oli se sitten omasta kunnasta, naapuripitäjästä tai maakunnasta. Kaikki kotimainen ei ole lähiruokaa eli jos porkkanat saa Iisalmesta, niin ne otetaan mieluummin sieltä kuin vaikka Forssasta.

Laitinen on vakuuttunut, että lähiruuan käyttö tulee kunnalle voitolliseksi, kun lasketaan kaikki kustannukset ja tuotot. Sen avulla voidaan säilyttää monta työpaikkaa omassa maakunnassa.

”Vuoropuhelu tuottajien kanssa on tärkeä. Kunta on luotettava kumppani, joka maksaa laskunsa varmasti ajallaan. Sitä mukaa kun uusi yrittäjä saa tuloja työstään, hän pystyy kehittämään toimintaansa ja tekemään meille juuri sellaisia tuotteita kuin me haluamme.”

Koululaisten ruokavälkkä alkaa olla ohi. Haukimurekevadit on tyhjennetty parempiin suihin ja kello kutsuu oppitunnille. Ruokatunnin jälkeen jokainen jaksaa taas opiskella, sillä ruoka kuuluu kaikille. Maksutta.