Petäjäistä pöytään

Petäjän kyljestä leiväksi. Vesa Rannikko irrottaa pettuliinaa puisella taltalla eli nylkimellä. 

Anni Huovinen käärii pettuliinan rullalle, jottei se pääsisi kuivumaan liikaa. 

Liinat kuljetetaan rullina kotiin silvittäviksi. 

Liina kääritään kepin ympärille ja silvitään puukolla puhtaan valkoiseksi. 

Valmiita pettuleipiä paahdettujen pettuliinojen päällä. Pussissa on pettujauhoja ja puulautasella petturouhetta. 

TEKSTI: Anne Seppänen KUVAT: Janne Seppänen Suomussalmen Kuivajärvellä

Ollaan Iivananhuuhdassa Suomussalmen Kuivajärvellä, aivan rajavyöhykkeen kupeessa. Tänne on saatu Metsähallitukselta kaatolupa yhdelle petäjälle. Tarkoitus on tehdä siitä pettujauhoja ja pettuleipää perinteisten menetelmien mukaan.

Joskus 1800-luvulla täällä lienee paikan nimestä päätellen kaskennut joku Iivana läheisestä Kuivajärven vienankarjalaiskylästä. Nyt mäntykankaalla kaikuvat Vesa Rannikon ja Anni Huovisen äänet.

Mikä näistä korkeana huojuvista petäjistä olisi hyvä pettupuu?

Vesa Rannikolla on pettupuun valintaan tietoa ja taitoa, hän vitsailee olevansa petuntekijä jo toisessa sukupolvessa. Vitsissä on vinha perä. Hänen vanhempansa, Suomussalmella opettajina toimineet Götha ja Reima Rannikko keräsivät kainuulaista leipäperinnettä ja julkaisivat siitä kirjan Kainuun leipä (1978).

Kirjassa on ohjeet myös petun korjuuseen ja pettuleivän tekoon. Neuvot työhön saatiin kainuulaisilta ihmisiltä, jotka olivat itse olleet lapsuudessaan pettumetsässä. Ilman Rannikoiden työtä pettuperinne olisi todennäköisesti ehtinyt kadota Kainuusta.

Pettua tehtiin Rannikon perheessä monet kerrat jo 1970-luvun lopulla ja pettuleipänappeja myytiin jopa liikelahjoiksi ympäri Suomen.

Nyt Vesa on lupautunut opettamaan Anni Huoviselle petun teon salat.

Anni Huovinen työskentelee matkailualalla Kainuussa ja miettii, olisiko petun teosta vaikka pieneksi tuotteeksi, jota voisi myydä matkailijoille. Kiinnostaisiko ihmisiä pettuleipäkurssi? Ainakin pettuleipämaistiainen voisi sopia johonkin tilanteeseen.

”Pettua ei moni osaa tehdä. Kun Vesa kertoi osaavansa, halusin heti kokeilla. Olen utelias ja kiinnostunut kokeilemaan uusia asioita. Näin saa ehkä jotain pientä ymmärrystä siihen, millaista elämä on täällä ennen ollut”, Anni pohtii.

Pettu valmistetaan männyn kuoren alla olevasta valkoisesta nila- ja jälsiosasta. Paras korjuuaika on juhannuksen tienoilla, jolloin nila irtoaa helpoimmin.

Parhaiten nila irtoaa männyn rungosta siltä kohtaa, jossa kuori on punaruskea. Tämä kohtaa kutsutaan pettuperinteessä nimellä silvetto. Harmaan tuuliparkin eli kilpikaarnan alta pettuaineksia ei saa irti.

Olisi myös hyvä, että puun rungossa olisi pitkä oksaton alue. Sopiva puu on pitkä, suora ja vähäoksainen.

Anni Huovinen ja Vesa Rannikko tähyilevät männikössä ja mittailevat mäntyjä katseillaan.

Sopiva puu löytyy, se kaadetaan ja rungon tyvi nostetaan kannon päälle.

On aika aloittaa kuoren irrottaminen eli petun nylkeminen. Vesa Rannikko vetää puukonkärjellä kaksi viiltoa rungon ympäri kyynärän välein ja yhden poikittaisen viillon niiden väliin. Otetaan esiin nyljin, puusta tehty perinnetyökalu. Tanakan oksan tyviosasta veistetyllä työkalulla nyljetään puun kuori irti rungosta.

Kuoriosan mukana irtoaa myös nila ja jälsi, puun uusin vuosikasvu, josta pettu valmistetaan. Alkukesästä se on märkää ja irtoaa helposti. Vesi tirisee jälsin alta, kun sitä nyljetään irti puun rungosta. Hyttyset inisevät ja käki kukkuu jossain kauempana.

Tavoitteena on saada kuori irti puusta mahdollisimman ehyenä levynä, pettuliinana, sillä rikkinäiset pettuliinat kärähtävät helpommin paahtovaiheessa. Oksankohdat kierretään sievästi puukonkärjellä.

Vesa Rannikko ja Anni Huovinen nylkevät pettuliinat männyn rungosta irti koko oksattoman silveton pituudelta. Tuore liina kääritään pyöreän kepin ympärille ja siitä vuollaan ruskea ja vihreä kuorikerros pois terävällä puukolla.

Jäljelle jää vain valkea nila- ja jälsikerros, puhdas pettuliina. Tätä työvaihetta kutsutaan silpimiseksi. Se kannattaa tehdä mahdollisimman pian, jotta levyt eivät ehdi kuivua liikaa. Silpiminen on hidasta pikkutarkkaa puuhaa, eikä vaadi juuri ajattelemista.

”Silpiminen on työtä, jota tehdessään voi istua ja jutella. Hyvien kavereiden kanssa se on hauskaa”, Vesa Rannikko sanoo.

Ennen muinoin silpiminen oli yleensä naisten ja lasten työtä. Kerrotaan, että silpimistä varten on aikoinaan ollut oma puukkomallinsa.

Seuraavana aamuna pettuliinat saavat kuivahtaa muutaman tunnin ulkona auringonpaisteessa. Kuivajärven kylällä sijaitsevan vienankarjalaistalo Domnan Pirtin leivinuuni on lämmitetty kuumaksi jo aamuvarhaisella. Pettuliinojen paahtamiseen tarvitaan ainakin 225 asteen lämpö.

”Liinat paahdetaan kauniin vaaleanruskeiksi, palaa ne eivät saa. Paahtaminen tuo pettuun makua ja poistaa haitallista ja pahanmakuista pihkaa. Pintaan kohonnut pihka rapsutellaan puukolla pois”, Rannikko neuvoo.

Paahtunut pettuliina rapsahtelee palasiksi kuin hapankorppu. Jälleen tarvitaan perinnetyökaluja: pettuhuhmaretta, jossa pettuliinat murskataan petkelen avulla pieniksi paloiksi.

”Aidot alkuperäiset työkalut ovat petunteossa kaikkein parhaita”, tietää Rannikko.

Petun survominen on raskasta työtä ja sitä riittää pitkin päivää. Se on viimeinen työvaihe ennen jauhamista. Tässä kohtaa Vesa Rannikko ja Anni Huovinen fuskaavat hiukan: Jauhot jauhetaan sähkömyllyllä, mutta käsikiviäkin hiukan kokeillaan. Pettujauho on kuin kevyen kevyttä sahanpurua, joka melkein sulaa suussa ja maistuu – puulle.

Taikinajuuri kuplii jo, ja siihen sekoitetaan jauhot: ruisjauhoja ja arviolta neljännes pettujauhoja.

”Tällä tavoin jatketaan leipää pettujauhoilla, tehdään petäjäinen makuleipä, ei kovin voimakas”, Rannikko kertoo.

”Pettujauho leipoutuu huonommin kuin ruisjauho”, tunnustelee Anni taikinaa alustaessaan.

Leipiä paistetaan leivinuunissa noin 250 asteessa 12 minuutin ajan. Pian päästään maistelemaan petäjäistä leipää. Voi sulaa lämpimän leivän päällä ja pettua on leivässä sen verran vähän, että maku on nälkäisen petuntekijän suussa herkullinen.

”Hyvää leipää, hyvät jauhot tuli!” Rannikko kehaisee.

Jos pettujauhoja käytetään enemmän, petun maku tekee leivästä kitkerän. Erityisen kitkerältä se lienee maistunut silloin, kun vilja-aitta kumisi tyhjyyttään, ja leipojan vaihtoehdot olivat vähissä.

”Pettujauhoilla jatkettiin ehtyviä jauhovarastoja. Jos jauhot loppuivat kokonaan, leipä jouduttiin tekemään pelkästä pettujauhosta”, Rannikko kertoo.

Pelkästä petusta tehdystä taikinasta puuttuu kokonaan sitko ja se on hyvin haurasta. Siksi leipä piti leipoa alustan päälle ja muotin sisään. Kun pettujauhotkin loppuivat, tehtiin leipää sammalesta, oljesta ja jopa koivunparkista. Olkileipä ja varsinkin koivunparkkileipä koituivat monen syöjän kohtaloksi.

Pettua on käytetty hätäleipänä laajalti Suomessa, muissa Pohjoismaissa ja Venäjällä. Vesa Rannikko on kuullut, että vielä viime vuosisadan alkupuolella pettua syötiin jopa Helsingissä upseerikoulussa.

Huonosta maineestaan huolimatta pettujauhojen ravintoarvo on varsin korkea, ja sen väitetään jopa vaikuttavan suotuisasti kolesterolitasoihin.

Pettujauhot säilyvät kuivassa paikassa vuosikausia, maku tosin vähitellen katoaa.

Yhdestä petäjästä saatiin kolmisen kiloa pettujauhoja. Työtä riitti kahdeksi päiväksi, mutta onneksi se oli hauskaa yhteistä puuhastelua, summaavat Anni Huovinen ja Vesa Rannikko iloisin mielin. Pettujauhojen kilohinta on korkea, mutta palkoille pääseminen vaatii kovaa työtä.

”Petun tekeminen perinteisin menetelmin on isotöistä ja siksi kallista. Tämä sopii eksoottiseksi lisäksi, erikoisuudeksi”, Anni pohtii asiaa matkailualan ammattilaisen näkökulmasta.

”Kaiken kiireen, krääsän ja kulutuksen keskellä tämä on kunnianosoitus vanhaa elämäntapaa kohtaa. Tästä ei jää lainkaan roskaa, kaikki käytetään hyväksi”, Vesa Rannikko kiteyttää.