Sapuskaa syrjäytyneistä

Täytetty kokonainen lahna 

Kiiskikeitto 

Patakukko 

Tomaattinen kalapata 

TEKSTI: Riitta Mustonen KUVAT: Reijo Haukia

Kekkonen söi täällä päivällistä Brezhnevin kanssa ja hänen herkkuaan oli kiiskikeitto, tietää kajaanilaisen ravintola Siriuksen emäntä Annikki Kaasinen. Kuva herrojen päivällispöydästä komeilee Siriuksen juhlahuoneen seinällä.

Jos ei Kekkonen kaihtanut syrjäytyneitä kaloja, emme kaihda mekään. Kaasisen kainuulaisittain valmistettu kiiskikeitto maistuu taivaalliselta.

Kaasinen pyörittää ravintola Siriusta entisessä Kajaani-yhtiön johtajan asuintalossa kaupungin keskustassa. Hulppeassa 700 neliön funkkisrakennuksessa tarjotaan terveellistä, käsintehtyä, tuoretta ja maukasta ruokaa.

Sirius on Kaasisen unelma, jota hän lähti yhdessä miehensä Ismon kanssa toteuttamaan viisikymppisenä kyllästyttyään ravintola-alan opettajan hommiin.

”Tästä piti tulla hieno, kiva ja pieni ravintola, mutta tulikin iso ja ihan tavallinen”, ravintoloitsija hymyilee.

Johtajan talon kellarissa on pesulahuone, jonne Kaasinen on perustanut oman kalaverstaan. Sielläkin syrjäytyneet kalat saavat kyytiä: Kaasinen purkittaa myyntiin pakastetusta hauesta valmistamiaan suola- ja hölskyhaukea.

Haukea Sirius käyttää myös ravintolaruokiin, vaikka voissa paistettu haukifile ei tahdo tehdä lounastajille kauppaansa, eivät aina edes paistetut muikut.

”Säret ja muut roskakalat saapi toiset tehdä. Ne ovat niin työläitä, ettei niistä saa rahaa takaisin. Mutta jos joku pyytää niistä jotain tekemään, niin innostun”, Kaasinen hymyilee.

Jos siis verkkoon tai katiskaan tarttuu kesällä lahnaa, särkeä, ahvenia, kiiskiä tai peräti hauki, niin kokeilepa herkkuja, joita Kaasinen niistä suunnitteli. Seuraavalla kalastuskerralla jo toivot, että nämä syrjäytyneet löytäisivät tiensä sinun haaviisi.

• 100 g särkifileitä

• 10 g suolaa

• 1 tl sokeria

• mustapippuria, rosepippuria

Sekoita mausteet keskenään. Ripottele ne särkifileille, asettele lihapuolet vastakkain ja kääri fileet tiiviisti voipaperiin. Pane astiaan ja paino päälle. Anna maustua kylmässä seuraavaan päivään.

Leikkaan vinottain viipaleita ja tarjoa ruisleivän päällä.

• 300 g särkifileitä

(lahnakin käy)

• hienoa suolaa

Marinadi:

• ½ dl sitruunamehua

• 1 dl öljyä

• ripaus suolaa ja sokeria

• hienonnettuja yrttejä, esimerkiksi persiljaa ja korianteria

Paahda kalafileet nopeasti kuumalla pannulla: ripottele pannulle suolaa ja laita fileet nahkapuoli alaspäin pannulle, käännä, kun ovat ruskistuneet, ja paahda toinen puoli vain kevyesti.

Sekoita marinadin ainekset. Aseta paahdetut fileet astiaan ja kaada marinadi päälle. Anna maustua seuraavaan päivään. Tarjoa perunoiden tai vihreän salaatin kera.

• 170 g savupekonia viipaleina

• 500 g pieniä ahvenia tai muita pikkukaloja

• maustepippuria, suolaa, tilliä

• 1 dl vettä

• voilla voideltuja ruisleipäviipaleita

Suomusta ja perkaa ahvenet, mausta suolalla ja maustepippurilla. Suikaloi savupekoni. Kokoa ainekset kerroksittain uunivuokaan. Kaada päälle vesi. Asettele pinnalle voilla voideltuja ruisleipäviipaleita, painele tiiviiksi.

Peitä vuoka leivinpaperilla ja foliolla. Kypsennä 150–175 asteessa 4–6 tuntia.

• 600 g pakastettua haukifileetä

• 1 rkl suolaa

• 4 limeä

• 200 g tomaattia

• 100 g (salotti)sipulia

• 200 g tuorekurkkua

• 1 pieni chilipalko

• 100 g paprikaa

• 1 tl suolaa

• 1 tl sokeria

• 1 tl mustapippuria

• 3 rkl valkoista balsamiviinietikkaa

tuoretta korianteria

Pese limet, raasta kuori talteen, purista mehu. Leikkaa haukifilee hyvin pieniksi kuutioiksi ja suolaa ne, laita astiaan ja kaada limemehu päälle, sekoittele niin, että kostuvat. Jätä maustumaan kylmään muutamaksi tunniksi tai seuraavaan päivään.

Paloittele kasvikset hyvin pieniksi kuutioiksi; poista tomaatista siemenet, kuori kurkku ja poista siemenet, halkaise chilipalko ja poista siemenet. Sekoita kasviskuutiot ja mausta, lisää limen kuoriraaste ja balsamico sekä hienonnettu tuore korianteri.

Valuta haukikuutiot ja kuivaa vielä talouspaperilla. Sekoita ne kasvisten joukkoon. Tarkista maku.

Tarjoa lasikulhosta tai kumottuna vadilta.

• 1 iso lahna (suomustettu, perattu, kidukset poistettu)

• suolaa

• jauhettua muskottipähkinää

• sitruunamehua

• 3–4 kypsää perunaa

• 2–3 sipulia

• suolaa, hienonnettua tilliä

• voita

• kananmunaa

• korppujauhoja

Mausta lahna sisältä ja päältä. Anna maustua täytteen teon ajan.

Valmista täyte kuutioimalla perunat ja sipulit. Mausta tillillä ja suolalla.

Tee terävällä veitsellä viiltoja lahnan pintaan. Täytä lahna ja sulje vatsa cocktailtikuilla. Sulata voi uunipannulla ja pyöräytä lahna siinä. Voitele kananmunalla ja ripottele korppujauhoja päälle. Paista 175 asteessa noin 45 minuuttia.

Voit valella kalaa paistamisen aikana valkoviini-voiseoksella. Kokeile kypsyyttä evistä. Kypsästä kalasta evät irtoavat helposti.

Nosta kypsänä vadille ja tarjoa kasvisten kera.

• 1 kg perattuja kiiskiä tai pikkuahvenia

• 2 l vettä

• suolaa

• 8 maustepippuria

• 1 sipuli

• 2–4 voilla voideltua hapanleipäviipaletta

• ½ l maitoa tai kermaa

• 2–3 rkl vehnäjauhoja

• ruohosipulia ja tilliä

Pane kalat mausteiden ja leipäviipaleiden kanssa kattilaan, kaada vesi päälle ja keitä hiljaisella tulella noin tunti. Siivilöi keitto ja lisää maito tai kerma.

Kuumenna vielä, ja saosta pieneen vesitilkkaan sekoitetuilla vehnäjauhoilla ja kypsennä noin 5 minuuttia. Tarkista maku ja lisää tarjolle vietäessä hienonnettua ruohosipulia ja tilliä.

Ruokaisamman keiton saat kun tarjoat lisänä erikseen keitettyjä uusia pieniä perunoita tai muita kasviksia.

• 1 kg särki- tai lahnafileitä

• 1–2 rkl suolaa

• mustapippuria

• 1 sipuli

• 1 valkosipulinkynsi

• 100 g tuoretta fenkolia

• 400 g tomaattimurskaa

• (valkoviiniä)

Viipaloi sipuli, valkosipulinkynsi ja fenkoli. Laita ne kalojen kanssa kerroksittain uunivuokaan, ripottele mausteita väliin. Kaada lopuksi tomaattimurska vuokaan. Voit korvata osan tomaattimurskasta valkoviinillä.

Peitä vuoka hyvin kannella tai leivinpaperilla ja foliolla. Kypsennä 175 asteessa noin 4 tuntia. Tarjoa keitettyjen uusien perunoiden kera.