Pappinen kalastaa katiskoilla ja verkoilla.
Kalastetaan vedet puhtaiksi
Kuhakannan elpyminen on säilyttänyt kalastuselinkeinon Oulujärvellä.
Verkon kohoissa on oltava kalastajan nimi ja puhelinnumero.Paras keino suojella vesistöjä on käyttää kalaa.
TEKSTI: Riitta Mustonen KUVAT: Reijo Haukia
Paras kunnia kalalle on, että sitä syö, lausui maa- ja metsätalousministeriön kansliapäällikkö Jaana Husu-Kallio Itämeri ja ruoka -seminaarissa toukokuussa.
Paras keino suojella vesistöjä on käyttää kalaa. Siis syödä silakkaa, siikaa, norssia, kuoretta, särkeä, haukea – mitä niitä nyt onkaan. Itämeressä ui noin 70 eri kalalajia, järvissäkin aika liuta.
Jos kalaa pyytää, se kannattaa opetella käsittelemään tai tehdä siitä edes kompostimultaa. Missään nimessä kaloja ei pidä heittää takaisin veteen.
Poistokalastus puhdistaa
Kun arvokalojen eli kuhan, lohen ja siian lisäksi saaliiksi tulee särkiä, lahnoja, haukia, kiiskiä, puhutaan roskakaloista eli hienommin syrjäytyneistä kaloista tai sivusaaliista. Näitä kaloja pitäisi poistokalastaa ja käyttöä edistää.
Teknologiapäällikkö Raija Lantto VTT:ltä luettelee poistokalastuksen hyötyjä: arvokalat saavat elintilaa, vedestä poistuu liikoja ravinteita, kaikenlainen kalastus elpyy ja sen seurauksena kotimaisen kalan saatavuus paranee.
”Vesistöjen fosforipäästöistä saadaan huomattava määrä pois poistokalastuksella”, Lantto huomauttaa.
Olisi siis saatava roskakalasta arvotuotteiksi -ketju toimimaan.
Kuhan perässä
Kalastaja Matti Pappinen, 55, Kajaanin Paltaniemessä kalastaa Kainuun merellä eli Oulujärvellä. Pappinen aloitti parikymppisenä ja on nyt ollut täysammattilaisena kymmenen vuotta.
Näin kesällä Pappinen huristelee kokemaan katiskat ja verkot päivittäin. Ne pyytävät kalaa Suomen suurimmalla järvenselällä, Ärjällä.
Katiskoista Pappinen ravistelee ulos ahvenia. Kalat hyppivät muovilaatikkoon, ja kalastaja kaataa jäämurskaa päälle.
Siirrytään selän toiselle rannalle verkkoja kokemaan eli selkäämään. Hauki on kietonut verkon myttyyn ja kohta näkyy toinenkin vonkale. Vieressä pyristelee yksi pikkuinen kiiski.
Kiisket Pappinen heittää pois, samoin keväällä matikat, pikkulahnat ja särjet. ”Kiiski on pirulainen. Jos siitä saa piikin sormeensa, haava tulehtuu välittömästi.”
”Kuha on mieluisin, muulla kalalla ei ole juurikaan merkitystä. Hauesta saa euron kilo, se kannattaa just ja just myydä. Särestä ei saa mittään ja isosta ahvenesta kolme euroa avattuna”, kalastaja laskee.
Kun laatikossa on kaksi isoa haukea, Pappinen toteaa, että bensarahat on tienattu. Verkot jäävät pyytämään uutta saalista.
Norjan lohi melskaa
Pappinen on yksi Oulujärven 40 kalastajasta. Kalastajien määrä on kasvanut neljänneksellä muutaman viime vuoden aikana, kun kuhakannat ovat elpyneet ja EU-hankkeiden avulla on rakennettu kunnolliset kalasatamat ja saatu kuljetukset toimimaan.
Kalaliike Hätälä Oulusta hakee kainuulaisten kalat kolmesti viikossa. Mutta Hätälänkin kaloista vain yksi miljoona kiloa on suomalaista kalaa ja kymmenen miljoonaa kiloa norjalaista lohta.
”Norjan lohen hinta on vaikuttanut suomalaisen kalan kilpailukykyyn. Sieltä tulee massaa niin valtavasti”, sanoo Kainuu-Koillismaan kalatalousohjelman aktivaattori Teuvo Hatva.
Kotimaisen kalan kulutuslasku näkyy selvästi tilastoissa. Kun vielä 1980-luvun alussa suomalaisten syömästä kalasta kaksi kolmasosaa oli peräisin kotimaasta ja siitä yli 30 miljoonaa kiloa silakkaa, niin nyt enää kolmasosa on kotimaista kalaa.
Ensin kirjolohi vei silakan markkinat ja sitten Norjan lohi kirjolohen markkinat.
Hyvä uutinen on, että kalan kulutus on viime aikoina kasvanut. Huono puoli taas se, että kysyntä on tyydytetty tuonnilla ja vähempiarvoisten kalojen tarjonta takkuaa.
Maailman luonnonsäätiön WWF:n ohje on, että kalaa pitäisi syödä monipuolisesti ja lisätä kotimaisten pienten ja syrjäytyneiden kalojen käyttöä.
Lahnapuikkoja kouluihin
Helsingin kaupungin ateriapalveluista vastaavassa Palmiassa on kolmen vuoden ajan yritetty noudattaa WWF:n kalaoppaan ohjeita. Ruokalistoilta on poistettu tilapia, puna-ahven, niilinahven ja tuore tonnikala ja kehitetty reseptiikkaa suomalaisista kaloista.
Palmia on tuonut suurkeittiöihinsä lahnapihvin, ruis-fisuburgerin ja lahnapuikon. Ensi syksyksi on suunnitteilla savusärki-siikapyörykkä.
”Lahna tulee Uusikaarlepyystä ja sen voi jäljittää kalastajaan saakka, mutta ongelmana on saatavuus. Tarvitsemme kalamassaa tuhansia kiloja. Burgeritempaukseen piti panna vähän seitiä lahnan jatkoksi”, tuotesuunnittelija Petteri Hautamaa kertoo.
Myös jotkut keittiömestarit ovat innostuneet syrjäytyneistä kaloista. Markus Maulavirta ylistää kiiskeä erinomaiseksi liemikalaksi ja loihtii särkifileistä huippuluokan huikopaloja.
Mutta Maulavirtakin on törmännyt saantiongelmiin. ”Jos kalastaja saa särjestä 40 senttiä kilolta, fileeksi tehtynä kulut ovat jo 15 euroa ja kaupassa file maksaa jopa 30 euroa. Kyllähän siinä ollaan jo arvokysymysten äärellä.”
Taloussiikaa särjestä
Kalatutkija Kari Nyberg Helsingin yliopistosta kannustaa lisäämään hauen ja särkikalojen käyttöä. Yhtään ei kannata väheksyä, jos verkossa on lahnoja tai särkiä tai vaikka kiiskiä.
Kiisken makua Nyberg luonnehtii pähkinäiseksi. ”Kun sen fileoi, tuloksena on postimerkkifilee. Kiisken maksa maksaa kaksisataa euroa kilo herkkukaupassa.”
Lahnoja Nyberg on pyytänyt 30 vuotta. Lahnan iän voi laskea vuosirenkaista: vanhin Nybergin saama lahna on ollut 48-vuotias. Vesijärvestä pyydykseen tarttui 42-vuotias lahnavanhus.
Särkeä Nyberg kutsuu taloussiiaksi. ”Graavattua särkeä ei sokkona erota siiasta. Etikka- tai sitrusmarinadi pehmentää särjen ruodot olemattomiin.”
Lahnaa voi käsitellä särjen tapaan ja haukikin taipuu moneen tarkoitukseen. Nyberg ei vierasta edes isoa haukea. Vain yli viisikiloiset hän heittää takaisin veteen, sillä ne ovat ainoita, jotka syövät lahnoja ja ahvenia.
Isoa haukea ei kannata lähteä valmistamaan ruuaksi sellaisenaan, vaan leikata siitä medaljonkeja, kyljyspaloja tai fileitä.
Venäläiset ja baltit osaavat käyttää vähempiarvoisia kaloja, samoin thaimaalaiset. Nyberg on huomannut, että suomalaisillekin kalat maistuvat, jos ei kerro, mitä tarjolla on.
Uhanalaiset kalastajat
Uhanalaisista kaloista on tehty listoja, mutta kalastajia ei kukaan suojele.
Puolet ammattikalastajista on yli 55-vuotiaita, kuten Matti Pappinenkin. Kymmenen vuoden sisällä kalastajista 30–50 prosenttia lopettaa.
Eri arvioiden mukaan Suomessa on 200–600 ammattikalastajaa. Sellaisia, joiden tuloista vähintään 30 prosenttia tulee kalastuksesta, on 500–700.
”Kalastuselinkeino on ollut kuin juusto, jota koko ajan nakerretaan. Norppia ja merimetsoja suojellaan, mutta koska hoksataan, että kalastajiakin pitäisi suojella”, kysyy erityisasiantuntija Unto Eskelinen Riista- ja kalatalouden tutkimuslaitoksesta.
Matti Pappisen kalavesillä ei ole norppia eivätkä merimetsot tee tuhojaan. ”Aika hyvin pyydykset ovat saaneet olla rauhassa. Varmasti on sellaisia päiviä, että verkosta tulee törkyä tai ne on ajettu poikki, mutta ne päivät on vain otettava vastaan.”
”Jos jostain pitäisi valittaa, niin palkkahan se olisi. Kalan hinta kun olisi parempi.”
Pappinen sai kalastuksen verenperintönä isältään, mutta tytär on opiskellut ”parempiin töihin”.
”Alkaa tässä enin into hiipua. Mutta oma vapautensa tässä on. Ei tartte lankettia täyttää. Onhan tämä maailman toiseksi vanhin ammatti.”
Kuluttaja päättää
Kalakauppa on lopulta kuluttajan armoilla. Kun viranomaiset varoittivat Itämeren isojen silakoiden dioksiinista, ihmiset vähensivät silakan syöntiä. Ja varmuuden vuoksi muidenkin kalojen.
Ja kun WWF neuvoi välttämään karisiikaa sen uhanalaisuuden takia, kaikkien siikojen menekki tyssäsi.
Pappistakin kohut pelottavat. Ei tarvita kuin yksi iso lehtijuttu, että Talvivaara on liannut kaikki Kainuun vesistöt, niin se iskee Oulujärvenkin kalaan, vaikka sen ja Talvivaaran välissä on monta vesistöä.
Sitä paitsi Oulujärven veden tila on silminnähden kohentunut, kun isot tehtaat UPM ja Kajaani Oy ovat lopettaneet.
”Aikamoinen kuplavana jäi jälkeen, kun 70-luvulla ajettiin veneellä saareen. Rantakivissä ei ole enää sellaista lietettä kuin ennen.”
Sen kalamiehet ovat huomanneet, että kuluttajille pitää olla helppoa ja valmista. Ongelmana onkin, ettei särkikaloille ja hauelle ole jalostajia.
”Hauki kun lätkäistään keittiön pöydälle, niin siinä sotkee koko keittiön. Lahnanlätyskäkin melskaa tiskipöydällä, vaikka on kuollut. Ei täkäläiset ruppee niitä syömään. Makso mitä mitä makso, mutta ei haukea”, Pappinen tuumaa.
Mutta ehkä me suomalaisetkin opimme. Pappinen vie haukensa suoraan kajaanilaiseen Sirius-ravintolaan, missä emäntä Annikki Kaasinen valmistaa niistä kulinaristien herkkuja. Terveellisiä, maukkaita, vesistöystävällisiä ja vielä pienellä hiilijalanjäljellä.
Artikkelin aiheet- Osaston luetuimmat
