Kampelan sesonki alkaa

Kampelan makuun voi päästä ympäri vuoden, jos ostaa viljeltyä piikki- tai punakampelaa. WWF:n kalaoppaan suosituksissa se on saanut keltaisen valon ja MSC-merkillä varustettuna jopa vihreän valon.

Suosikaamme silti kotimaista kalaa, jos sitä vain on saatavilla.

Kampelan liha kypsyy nopeasti ja on haurasta. Käsittele kokonaista kypsää kalaa varoen, jotta sen komea ulkonäkö olisi tarjolle pantaessa edukseen.

Voin maku sopii kampelaan erityisen hyvin ja siksi sitä on usein kampelaresepteissä. Margariini tai rypsiöljy ei maistu yhtä hyvältä.

Yksinkertaisimmillaan kampelan voi vain keittää uunissa, mutta halutessaan siitä saa juhlavaa vierastarjottavaa.

4:lle

1–1 ¼ kg kampelaa

Perkaa kampelat ja pane ne uunipannulle tumma puoli ylöspäin. Sen enempää suolaa kuin nestettäkään ei tarvita.

Työnnä pannu 100-asteiseen uuniin ja anna kalan kypsyä 45–60 minuuttia tai kunnes kala on kypsää.

Ota pannu uunista. Irrota nahka veitsen terän ympäri rullaten.

Tarjoa kalan kanssa voisulaa tai esimerkiksi hollanninkastiketta. Anna kunkin syöjän maustaa kala suolalla vasta pöydässä.

2:lle

2 pientä kampelaa tai 1 iso, puhdistettuna

50 g voita sulatettuna

merisuolaa, mustapippuria

1 punasipuli, puolitettuna ja ohueksi viipaloituna

iso kourallinen salvian lehtiä

(1 ½ dl valkoviiniä, jos sattuu olemaan)

kuorittuja manteleita

Kuumenna uuni 220 asteeseen. Leikkaa veitsellä kalan molemmin puolin viiltoja 3–4 sentin välein ja nosta kala isolle uunipannulle. Voitele kala sitten voisulalla ja mausta suolalla ja pippurilla.

Paista liedellä lopussa voisulassa sipulia ja salviaa muutaman minuutin. Sekoita jatkuvasti, kunnes salviat alkavat saada vähän väriä. Lusikoi seos kalan päälle ja kaada halutessasi viiniä uunipannulle. Paista noin 15 minuuttia.

Tarjolle laittaessasi valele kalaa uunipannulla olevalla liemellä ja ripottele päälle manteleita, jotka olet paistanut pannulla ja maustanut suolalla.

4–6:lle

noin kilon verran kokonaista kampelaa, puhdistettuna

50 g voita

100 g paloiteltuja herkkusieniä

2 rkl calvadosta tai brandyä

1 tl sahramia, morttelissa hienonnettuna ja keitetyssä vesitilkassa liotettuna

2 ½ dl kuivaa siideriä

½ l kalalientä

1 kg eläviä sinisimpukoita, puhtaaksi harjattuna ja parrat poistettuna

1 rkl vehnäjauhoja ja 1 rkl voita tahnaksi sekoitettuna

2 rkl ranskankermaa

suolaa ja pippuria

1 rkl tuoreita timjaminlehtiä

Fileoi kampelat tai jätä kokonaisiksi, riippuen kalojen koosta ja vieraiden kalanruotimistaidoista. Jos olet epävarma, voit aina pyytää kalakauppiasta fileoimaan kalat.

Sulata voi isossa kattilassa ja paista sieniä miedolla lämmöllä, kunnes niistä alkaa irrota nestettä ja ne alkavat sihistä. Työnnä sienet reunaan ja lisää kalanpalat. Paista kalat vaaleanruskeiksi.

Kaada kalan päälle calvados tai brandy ja sytytä alkoholi tulitikulla. Odota, kunnes liekki sammuu. Lisää sahrami liuotusvesineen, siideri ja kalaliemi.

Kuumenna kiehuvaksi, asettele simpukat kalan päälle ja peitä kannella noin viideksi minuutiksi.

Simpukoiden kuoret avautuvat höyryssä (heitä pois kiinni pysyneet simpukat). Nostele kalat ja simpukat syville keittolautasille.

Kuumenna liemi uudestaan ja sekoita liemeen voi-vehnäjauhoseos, anna kuplia 3–4 minuuttia sekoittaen, kunnes liemi vähän sakenee. Sekoita joukkoon ranskankerma sekä suolaa ja pippuria maun mukaan. Kiehauta vielä ja lisää lopuksi timjami. Kauho kermaista lientä kalan päälle lautasille.

4:lle

n. 600 g kampelafileitä

½ tl suolaa

pala varhaiskaalia

2 porkkanaa

2–3 sipulia

1 sitruuna

2 valkosipulinkynttä

n. ½ dl mustia oliiveja

viipaleina

n. ½ dl vihreitä oliiveja viipaleina

2–3 rkl kapriksia

n. 1 rkl öljyä

mustapippurirouhetta

alumiinifoliota

Levitä kalafileet leikkuulaudalle ja ripottele niille suola ja pippuri. Suikaloi kaali, porkkanat ja sipulit. Leikkaa foliosta neljä isoa palaa ja taita kalat kaksinkerroin. Jaa kasvissuikaleet folioille. Jätä sipulista hiukan kalojen pinnalle laitettavaksi.

Pese sitruuna hyvin kuumalla vedellä. Viipaloi sitruuna ja laita kasvisten päälle 1–2 sitruunaviipaletta. Rullaa kampelafileet rulliksi ja jaa ne sitruunaviipaleiden päälle.

Viipaloi valkosipulit. Ripottele kampelarullille valkosipulit, loppu sipuli, kaprikset ja oliivit. Lorauta päälle öljyä ja ripottele pinnalle hiukan mustapippuria. Sulje foliot nyyteiksi ja nosta grilliin. Kypsennä miedolla lämmöllä noin 15 minuuttia. Voit myös kypsentää nyytit uunipannulla 150 asteessa 15–20 minuuttia. MARIA KING

Avaa artikkelin PDF