Kesäpöydän herkut syntyvät kalasta

Kalapannu on nopea arkiruoka ja valmistuu yhdessä astiassa. 

Mielipide

14.6.201716:00

Kolumni

Riitta Mustonen

Kevätsipuli ryydittää savukirjolohipiirakkaa. 

Eväsburgerin voi kätevästi kääräistä suodatinpussiin, mistä se on helppo nauttia. 

Kalapihvit maistuvat niin perunan kanssa kuin hampurilaisessa. 

Kesäinen alkupalalautanen syntyy kirjolohitartarista ja raikkaasta kylmäsavukirjolohesta, lisänä uusia perunoita ja dippikastiketta. 

Partasen pöydässä Salossa syödään kalaa neljä, viisi kertaa viikossa. ”Jos lapsilta kysyisi, niin ne sanoisivat, että meillä ei syöty mitään muuta kuin kalaa”, Katriina Partanen naurahtaa.

Kun Partasen lapset aikuistuivat ja lähtivät opiskelemaan, he kieltäytyivät, kun äiti tarjosi kalaa pakastimesta mukaan otettavaksi. ”Mutta nyt kala kelpaa taas.”

Eniten Partasilla syödään kuhaa ja ahventa. Äiti koettaa keksiä uusia tapoja valmistaa, mutta yleensä perheen kommentti on ihmettelevä. Voissa sellaisenaan paistettu filee kun on kaikkien mielestä parasta.

”Kalapannua teen usein, sillä kun me ollaan kesät merellä, niin siihen ei tarvitse montaa astiaa ja siihen käyvät monenlaiset kalat”, Katriina perustelee.

Partasen puoliso troolaa silakkaa, mutta vaimon harmiksi silakkaa riittää harvoin kotiin asti tai jos riittää, niin se on liian tuoretta.

”Silakan pitää olla pari, kolme päivää vanhaa ennen kuin sitä voi käyttää”, kalastajaperhe tietää.

”Ei silakasta saa fileitäkään irti ihan tuoreena. Jos kalan paistaa niin tuoreena, ettei siinä ole kuolinjäykkyyttä, se kipristelee muodottomaksi. Kalan pitää raakakypsyä ihan niin kuin lihankin.”

Kantrin lukijoille Katriina Partanen valmisti kesään ja juhannuspöytään sopivia kalaherkkuja. Kalamurekkeeseen käy kala kuin kala eikä ruodoista tarvitse välittää, kun ne jauhautuvat pieniksi taikinaa tehdessä.

Jos mureketaikinasta muotoilee puikkoja, niitä voi kastaa dippiin ja nauttia sormiruokana.

Katriina Partanen valmistaa kerralla aina ison annoksen kalamureketaikinaa. Pihvit paistuvat nopeasti ja niistä voi pakastaa loput myöhemmin syötäväksi.

Pohja

2 dl vehnäjauhoja

1,5 dl ruisjauhoja

½ tl suolaa

1 tl leivinjauhetta

100 g margariinia

2–3 rkl kylmää vettä

Täyte

(7 dl mustatorvisieniä tai suppilovahveroita)

1 rkl rypsiöljyä

puolikas purjo tai muutama varsi kevätsipulia

150 g kylmä- tai lämminsavukirjolohta

puolikas punainen paprika

100 g juustoa (raastettuna)

2 munaa

2 dl ruokakermaa

½ tl mustapippuria

Sekoita pohjan kuivat aineet. Nypi joukkoon rasva. Lisää lopuksi vettä parissa erässä sen verran, että taikina ei enää murustu. Painele voideltuun piirasvuokaan. Esipaista pohjaa 175 asteessa noin vartti.

Anna puhdistetuista sienistä haihtua pannulla enin neste. Lisää mukaan öljy ja purjorenkaat. Kääntele aineksia pannulla hetki ja anna jäähtyä. Jos käytät kuivattuja sieniä, turvota niitä ensin vedessä ja lisää kuullotettujen purjon sekaan. Kuivattuja sieniä riittää noin desi, säilöttyjä 2–3 dl.

Leikkaa kirjolohi ja paprika suikaleiksi tai kuutioiksi. Sekoita keskenään jäähtynyt sieni-purjoseos, kala- ja paprikapalat sekä juustoraaste.

Riko kulhoon munat ja sekoita joukkoon kerma sekä mausteet. Levitä puolikypsälle pohjataikinalle täyteseos ja kaada päälle muna-kermaseos. Kypsennä piirasta 200 asteessa 30–40 minuuttia kunnes täyte hyytyy.

Vinkki

Voit tehdä piirakan myös ilman sieniä, käytä silloin hieman enemmän paprikaa ja purjoa. Pohjana voit käyttää myös kaupan pakastealtaasta löytyvää valmista piirakkapohjaa.

noin 200 g matjesfileetä

1 prk creme fraichea tai smetanaa

1 pieni punasipuli

2 kananmunaa keitettynä

2–3 rkl tillisilppua

mustapippuria myllystä

Silppua silli, sipuli ja kananmuna pieniksi kuutioiksi. Sekoita smetanan kanssa. Lisää tillisilppu ja mustapippuri ja sekoita. Tarjoa uusien perunoiden kera.

2–3 kuha- tai ahvenfileetä per ruokailija

1 sipuli hienonnettuna

keitettyjä uusia perunoita lohkoina

valkoviiniä tai sitruunanmehua

2 dl ruokakermaa

tillisilppua

suolaa

mustapippuria

Paistamiseen

voita tai margariinia

Leikkaa kalafileet ruodottomiksi poistamalla lihasruodot, tee ns. V-leikkaus ja mausta fileet suolalla ja mustapippurilla. Taita fileet kaksin kerroin. Kuullota sipulia hetki ja lisää pannuun perunalohkot. Anna perunoiden lämmetä kunnolla. Siirrä perunalohkot pannun keskelle ja lado kalat pannun reunoille pyrstöpuoli alaspäin perunoiden ympärille. Anna paistua pari minuuttia ja käännä kalat.

Paista vielä pari minuuttia. Kaada pannulle kalojen päälle halutessasi loraus valkoviiniä. Lisää ruokakerma ja anna hautua vielä muutama minuutti. Tarkista maku, lisää tarvittaessa suolaa ja ripottele päälle silputtua tilliä.

400 g jauhettua kalaa

1 kananmuna

½ dl ruokakermaa

1 limen kuori raastettuna

1 tl suolaa

2–3 rkl ruohosipulisilppua

mustapippuria myllystä

Sekoita kaikki aineet keskenään. Huolehdi, että kaikki raaka-aineet, erityisesti kala, ovat mahdollisimman kylmiä. Muotoile massasta pihvejä ja paista ne pannulla kummaltakin puolelta kauniin ruskeiksi.

Tee hampurilaiset esimerkiksi rukiisiin Saaristolaisnappeihin. Laita täytteeksi kalapihvin lisäksi salaattia, juustoa, tomaattia ja hampurilaiskastiketta tai kaladippiä.

400 g jauhettua kalaa

2–3 kevätsipulia

1 kananmuna

1 tl suolaa

3 rkl makeaa chilikastiketta

Sekoita kaikki aineet keskenään. Huolehdi, että kaikki raaka-aineet, erityisesti kala, ovat mahdollisimman kylmiä. Muotoile massasta tankoja ja paista ne pannulla kummaltakin puolelta ruskeiksi.

1 prk kermaviiliä

3 rkl kurkkusalaattia

1 rkl sinappia

1 tl sokeria

sitruunanmehua

tillisilppua

mustapippuria myllystä

Sekoita kaikki aineet ja anna kastikkeen hetken aikaa seistä ennen tarjoilua. Dippikastike sopii mainiosti myös paistetun kalan kastikkeeksi.

4 dl kirjolohifileetä kuutioituna

1 rkl sokeria

1 rkl hienoa merisuolaa

1 rkl Dijon-sinappia

3 rkl tilliä

½ rkl sitruunan mehua

1 rkl smetanaa

Leikkaa kirjolohifilee noin 1x1 cm:n kuutioiksi ja sekoita keskenään lohikuutiot, suola ja sokeri. Anna vetäytyä puolisen tuntia.

Lisää sinappi, hienonnettu tilli, sitruunanmehu ja smetana ja sekoita hyvin.

Lusikoi kalaa alumiinifolion päälle tangoksi ja kääri tiukaksi, noin 3 cm:n paksuiseksi rullaksi ’paukkukaramellin’ tapaan. Laita rullat pakastimeen.

Leikkaa jäätyneestä, aavistuksen sulaneesta rullasta parin sentin levyisiä kiekkoja. Kirjolohitartar maistuu vaikkapa alkupalana uusien perunoiden ja saaristolaisleivän kanssa tai noutopöydässä saaristolaisleivän päällä tarjottuna.

kylmäsavukirjolohta

tuoretta basilikaa

sitruunan kuorta ohuina suikaleina

sitruunaoliiviöljyä

mustapippuria myllystä

Lado kylmäsavukirjolohiviipaleet ilmavasti tarjoiluastiaan. Lisää viipaleiden päälle tuoretta basilikaa, sitruunankuorta ohuina suikaleina sekä muutama kierros mustapippuria myllystä. Valuta kaloille vielä sitruunaoliiviöljyä. Tarjoile alkupalana tai buffetpöydässä.