Lihasta lientä ja piirakkaa

Jaakko Nuutila ei tiedä parempaa ruokaa kuin hyvin tehty hirvenlihakeitto. Nuutila valmistaa kerralla isoja annoksia, joista riittää syötävää koko perheelle ja monelle aterialle. 

Kantri kokkaa

TEKSTI: Riitta Mustonen KUVAT: Jaakko Martikainen

Järkevässä ruuanlaitossa suunnittelu on tärkeää. Lauantaina voi miettiä seuraavan viikon ruokalistan ja käydä kaupassa. Sunnuntaisin kokataan.

Tällä kertaa Nuutila opastaa meille, miten valmistetaan iso kattilallinen lihakeittoa, toinen mokoma lihalientä ja lihaliemestä jääneistä lihoista lihapiirakka.

(20 hengelle)

Tee kerralla iso annos, sillä lihakeiton maku vain paranee, kun sitä lämmitetään uudelleen. Osan keitosta voi pakastaa yhden aterian annosrasioihin.

Lihakeiton ohje on helppo: puolet nestettä ja puolet muita aineita, joista puolet perunaa ja jäljelle jäävästä puolet lihakuutioita ja puolet juureskuutioita.

3 kg luista lihaa kuten etuselkää (nautaa, hirveä, peuraa, poroa)

200 g purjoa

200 g sipulia

400 g porkkanaa

300 g pieni selleri

300 g palsternakkaa

1 kg kiinteitä perunoita

1 nippu persiljaa

5 laakerinlehteä

1 rkl valkopippureita

suolaa

Laita luiset lihapalat noin 10 litran vetoiseen kattilaan ja kaada päälle kylmää vettä niin, että lihat peittyvät. Laita kattila liedelle ja anna lämmetä hitaasti. Näin maku irtoaa lihasta ja luista parhaiten. Kuori pinnalle nouseva vaahto.

Kuori sipulit ja pese juurekset hyvin. Kanttaa juurekset niin, että niistä on helppo leikata noin 1 cm:n kuutioita. Halkaise purjo, pese se hyvin sisältä ja leikkaa paloiksi. Lohko sipulit.

Lisää juuresten kantatut reunat, sipulit, purjo, puolet persiljasta, puolet pippureista ja laakerinlehdistä kattilaan. Anna kiehua hiljalleen pari tuntia eli kunnes liha irtoaa luista. Nosta lihat jäähtymään ja siivilöi liemi. Anna liemen jäähtyä kylmäksi, jotta saat kuorittua pinnalla olevan rasvan.

Kuori perunat ja leikkaa ne 1 cm:n kuutioiksi. Kuutioi myös kantatut sellerit, porkkanat ja palsternakat. Poista lihoista luut ja kalvot ja paloittele liha.

Kuumenna siivilöity liemi ja lisää joukkoon juurekset. Anna kiehua muutama minuutti ja lisää sen jälkeen perunakuutiot, pippurit ja laakerinlehdet.

Kun perunat ovat kypsiä, lisää lihakuutiot. Mausta suolalla ja silputulla persiljalla.

Vinkki: Lisää suola vasta loppuvaiheessa, ettei keitosta kiehuessaan tule liian suolaista. Valkopippurin sijaan voit käyttää musta- tai maustepippuria.

Tämä ruoka on Nuutilalle tuttu jo lapsuudesta. ”Äitini ja isoäitini tarjosivat usein talvipakkasella höyryävän kuumaa kirkasta lihalientä, joka kaadettiin soppalautaselle lihatäytteisen levypiirakan palan päälle. Lihaliemen keittäminen on aikaa vievää hommaa, mutta tulos on aivan erilainen kuin lihaliemikuutioista tai fondeista tehdyt natriumglutamaattisotkut.”

Lihaliemen valmistuksessa tärkeintä on nostaa keitinveden lämpötilaa pikku hiljaa. Vain näin lihan maku ja valkuaisaine irtoavat lihasta liemeen. Raaka-aineina käytetään liemi- eli putkiluita, häntää sekä potkaa. Lientä keitetään 6–10 tuntia, ja liemijuurekset ja mausteet lisätään viimeisen kolmen tunnin aikana. Näin soseutuvat juurekset eivät tee liemestä sosekeittoa.

Jos haluaa tumman liemen, tulee juurekset ja sipulit paahtaa uunissa.

Lihaliemessä kiehuneet juurekset ja luut heitetään yleensä lihoineen roskiin ja ainoastaan liemi säilytetään. Häntien ja potkien lihat voi kuitenkin hyvin repiä rikki ja käyttää vaikka keitetyn ohran ja kananmunien kanssa lihapiirakan täytteeksi.

Lihaliemen pintaan nousee aina paljon rasvaa, jonka saa parhaiten pois vasta jäähdyttämällä liemen, jolloin rasva kovettuu ja sen saa pois.

2 kg häntää paloina

2 kg ydinluita paloina

2 kg potkakiekkoja

300 g porkkanaa

300 g selleriä

300 g palsternakkaa

300 g sipulia

300 g purjoa

8 laakerinlehteä

1 rkl valkopippureita

1 nippu persiljaa

Laita luut ja lihat 15 litran kattilaan ja kaada päälle kylmää vettä niin, että ne peittyvät. Aseta kattila liedelle ja nosta lämpötilaa hitaasti kiehumapisteeseen. Kuori vaahto. Anna kiehua ”hymyillen” eli hyvin pienellä lämmöllä kolme tuntia.

Pese tällä välin juurekset ja kuori sipulit. Halkaise purjo ja pese se hyvin sisältä. Leikkaa juurekset ja sipulit ohuiksi viipaleiksi ja paahda ne 220 asteessa uunissa tumman ruskeiksi. Lisää ne ja mausteet liemeen ja anna kiehua vielä kolme tuntia. Siivilöi liemi ja anna jäähtyä.

Kuori jäähtyneestä liemestä pois rasva. Anna häntä- ja potkapalojen jäähtyä ja ota niistä lihat talteen. Leikkaa tai revi lihat pieniksi paloiksi.

1 dl kokonaisia ohrasuurimoita

4 kananmunaa

lihaliemen häntä- ja potkalihat

persiljaa

suolaa

1 pkt lehtitaikinaa (800 g)

Keitä ohra kypsäksi ja huuhtele siivilässä. Keitä 3 munaa koviksi. Kuori ja hienonna ne. Sekoita keskenään liha, ohra, kananmuna ja hienonnettua persiljaa. Mausta suolalla.

Kauli taikinasta puolet uunipellille. Levitä täyte päälle ja kauli loput taikinasta kanneksi. Voitele munalla ja pistele pinta haarukalla. Paista 220 asteessa uunissa noin 25 minuuttia. Anna jäähtyä hieman ja leikkaa annospaloiksi.

Tarjoa sellaisenaan tai lihaliemen kanssa syvältä lautaselta niin, että piirakkapala on keskellä ja lientä kaadetaan lautaselle palan viereen.