Hyvin tehty höystö hurmaa

Burgundinpata on upea ja täyteläinen ruoka. 

Kantri kokkaa

TEKSTI: Riitta Mustonen KUVAT: Jaakko Martikainen

Nämä ovat niitä ruokia, jotka koulukeittiö on monelta pilannut. ’Ei enää koskaan tillilimaa’, kaverit vannoivat”, huokaisee keittiömestari Jaakko Nuutila.

Tilliliha on Nuutilan mielestä huippuruokaa. Oikein laitettuna eli voi-vehnäjauhosuurustettuna höystöstä tulee ihanan pehmeä ja maukas. ”Jos sen suurustaa vedellä ja vehnäjauhoilla, tuloksena on juuri se lima. Siitä jää kammo.”

Tilliliha kuuluu ruokien sarjaan höystöt, samoin kuin kanaviillokki ja stroganoff. Höystö tarkoittaa, että tarjotaan kypsää lihaa, kalaa tai siipikarjaa tummassa tai vaaleassa kastikkeessa.

Viillokissa liha on keitettyä. Tillilihassa kastikkeen mausteena on tuoretta tilliä, piparjuurilihassa piparjuurta. Viillokin voi maustaa myös karkealla sinapilla.

Nuutila valmistaa perheelleen kanaviillokkia kerralla niin ison annoksen, että siitä riittää pakastettavaksi. Viisi, kuusi kanaa mahtuu keittiömestarin kattilaan kerralla. Kun liemen ottaa talteen, siitä saa keiton. Lihat paloitellaan viillokkiin, salaattiin, klubileipiin.

Suomessa stroganoffista on tullut yleiskäsite. On nakki-, makkara- ja maksastroganoffia.

Maailmalla stroganoffiin kuuluvat herkkusienet, meillä suolakurkku ja smetana.

Stroganoffin historia juontaa Venäjältä, missä heikkohampaiselle ruhtinaalle liha piti keittää kypsäksi ja paloitella.

Burgundinpata ei oikeastaan ole höystö, vaan pata, sillä sitä ei suurusteta niin kuin höystöjä. Burgundinpata on Nuutilan mielestä kaltoin kohdeltu ruoka. ”Siitä on tehty hyvin heikkotasoisia valmisruokia ja joukkoruokailuvirityksiä, jotka pilaavat sen maineen.”

”Pata pitää tehdä paistista, joka ensin ruskistetaan paloina ja pannaan sitten pataan viinin ja muiden ainesten kera. Jos käyttää ulko- tai kulmapaistia, ne täytyy hauduttaa melkein kypsiksi ennen kuin lisää muut aineet.”

Höystöt valmistuvat helposti myös uunissa hauduttamalla. Seuraavat ohjeet ovat kuudelle hengelle.

1 kg naudan sisä- tai ulkopaistia

2 keltasipulia

4 rkl voita

2 rkl tomaattipyreetä

3 rkl jauhoja

1 l vettä tai lihalientä

suolaa

mustapippuria

2 laakerinlehteä

2 dl smetanaa

persiljaa

Lisäkkeeksi:

venäläisiä suolakurkkuja

keitettyjä perunoita tai keitettyä ohraa

Kuori sipulit ja leikkaa ne suikaleiksi. Leikkaa liha pikkusormen kokoisiksi suikaleiksi. Ruskista lihat ja sipuli paistinpannulla voissa ja kaada kattilaan tai pataan. Lisää joukkoon tomaattipyree ja jauhot. Sekoita ja kaada joukkoon kuuma vesi. Sekoita hyvin. Lisää laakerinlehdet ja mustapippuria ja anna hautua kannen alla, kunnes liha on mureaa. Mausta suolalla ja lisää joukkoon smetana ja silputtu persilja.

1,2 kg naudan ulko- tai sisäpaistia tai luullista etupäätä (1,7 kg)

2 keltasipulia

2 porkkanaa

pala palsternakkaa

2 laakerinlehteä

1 tl valkopippuria

persiljaa

60 g voita

1 dl jauhoja

suolaa

1 dl silputtua tuoretta tilliä

väkiviinaetikkaa

Lisäkkeeksi:

keitettyjä herneitä

keitettyjä perunoita

Laita liha kattilaan kuumaan veteen. Nosta kiehumapisteeseen ja kuori pinnalle nouseva vaahto. Kuori juurekset ja sipulit, leikkaa ne lohkoiksi ja lisää liemeen. Lisää joukkoon myös mausteet. Anna lihan kiehua hiljalleen kypsäksi kannen alla.

Nosta kypsä liha jäähtymään ja siivilöi liemi. Keitä lientä, kunnes sitä on jäljellä noin 8 dl. Jos olet käyttänyt luullista lihaa, niin poista luut ja jänteet. Kuutioi liha noin 2 cm:n kuutioiksi.

Sulata voi kattilassa ja sekoita joukkoon jauhot. Kaada kattilaan vähän lientä ja sekoita tasaiseksi vispilällä. Lisää lientä ja jatka kunnes kaikki liemi on lisätty. Anna kastikkeen kiehua viitisen minuuttia. Mausta suolalla, etikalla ja tillisilpulla. Lisää kastikkeeseen lihat ja anna hautua kymmenisen minuuttia.

Vinkki: voit maustaa kastikkeen tillin ja etikan sijaan piparjuuriraasteella tai karkealla sinapilla.

1 kg naudan ulkopaistia

2 keltasipulia

3 rkl voita

mustapippureita

3 laakerinlehteä

1 pll punaviiniä

200 g pekoniviipaleita

200 g pikkusipuleita

200 g pieniä herkkusieniä

suolaa

persiljaa

Kuori kaikki sipulit ja hienonna keltasipulit. Leikkaa liha 2 cm:n kuutioiksi. Ruskista lihat ja sipuli voissa ja lisää pataan. Lisää joukkoon mausteet ja kaada päälle viini. Peitä kannella ja anna hautua, kunnes lihat ovat melkein kypsiä.

Suikaloi pekoni ja ruskista pannulla. Lisää joukkoon pikkusipulit ja herkkusienet. Kaada siivilään, jotta liika rasva valuu pois. Lisää pataan ja jatka kypsentämistä, kunnes liha on aivan kypsää. Mausta suolalla ja persiljasilpulla. Tarjoa keitetyn ohran kera.

Kantri kokkaa