Barbeque-harrastaja luottaa savustuksessa "isoon vihreään munaan" – katso reseptit kareeseen, peuraan ja herkullisiin lisukkeisiin

Leena Ketonen on kirjoittanut kirjan oikeaoppisen barbeque-ruuan tekemisestä. Kamado-grilliissä eli "isossa vihreässä munassa" voi valmistaa ruokia laidasta laitaan. Tällä kertaa on karitsan kareen vuoro. Kuva: Kari Salonen

Karitsan kareen kylkeen sopii savuinen kukkakaalipyree ja marinoitu parsa tai pavut. Kuva: Kari Salonen

Valkohäntäpeura tarjoillaan alkupalaksi valkosipulimajoneesin ja karpalo-rosmariini-hillon kanssa. Kuva: Kari Salonen

Joutsenpari lehahtaa laineilta taivaalle töräyttäen kumean äänimerkin. Seurana on myös pesimäpuuhissa häärääviä haahkoja. Tällaisella näyttämöllä diplomi-insinööri,­ palvelumuotoiluyrittäjä Leena Ketonen usein valmistaa ruokaa perheelleen ja ystävilleen.

Kallioinen mökkisaari sijaitsee Hiittisissä, lyhyen vene­matkan päässä Kasnäsistä.

Eri puolille saarta on rakennettu puisia terasseja, joista sopii valita paikka leppoisalle oleskelulle.

Tällä kertaa Ketonen leikkaa taivasalla viitisen tuntia savussa kypsynyttä valkohäntäpeuran entrecotetta. Liha on peräisin kotimaista riistaa väittävältä Viltgårdenilta.

Leikkuuta seuraava seurakunta odottaa sormet ja kielet pitkinä, koska suupaloja pääsee napsimaan.

Kun lupa heltiää, mureita, riistaisia siivuja dippaillaan Ketosen valmistamaan valko­sipulimajoneesiin ja karpalo-rosmariinihilloon. Paistin pintaan hierotussa rubissa eli mausteseoksessa maistuu mallas ja omasta saaresta poimittu katajanmarja, joka tuo lihaan tuulahduksen ginin maku­maailmaa.

Tavallisessa grillissä jänteikäs entrecote olisi jäänyt helposti sitkeäksi.

Ketonen innostui miehensä kanssa barbequesta runsaat viisi vuotta sitten. Nyt mökiltä löytyy jo monenlaisia grillejä ja savustuspönttöjä. Niistä rakkain on Big green egg eli iso vihreä muna. Kyseessä on tiivis, keraaminen kamado-grilli, jolla savustaminen onnistuu vaikka tiukalla pakkaskelillä. Polttoaineeksi pariskunta kelpuuttaa laadukkaat lehtipuuhiilet.

Barbeque-lihan maku tulee paitsi savusta myös lihan omasta kollageenista, joka pitkään kypsytettäessä sulaa mehevöittäen ja maustaen lihaa. Muilla valmistusmenetelmillä ei saavuteta samanlaista makujen sinfoniaa.

Savustimeen sopivat ruhon halvemmatkin osat, joten koko eläin tulee hyödynnetyksi.

Siskot kokkaa -nimistä ruoka­blogia pitävä Ketonen intoutui tuttavien yllyttämänä kirjoittamaan savustamisesta keittokirjan. Kirjasta saa hyviä vinkkejä myös kasvisten savustamiseen ja grilli-illasta ylijäävien ruuantähteiden hyödyntämiseen. Ja ohjeet on taatusti laadittu insinöörin tarkkuudella.

Kun alkupalaksi tarkoitettu valkohäntäpeura on kadonnut parempiin suihin, on aika lennättää lähitilalta noudetut karitsankareet vihreän munan kitaan. Ne valmistuvat alle tunnissa tirsuvan meheviksi.

Kyytipojaksi Ketonen soseuttaa jo aiemmin savustamansa kukkakaalin ja keittää vihreää parsaa, jonka höystää keväisen kirpsakalla kastikkeella. Viiden tähden mökkiruokaa!

Valkohäntäpeura

Sivele kaksi valkohäntäpeuran välikyljystä eli entrecoteta (kooltaan 300–500 g / kpl) ohuelti Dijon-sinapilla ja ripottele reilusti rubia päälle.

Siirrä lihat savupuilla (tammi ja kirsikka) ryyditettyyn savustimeen, jonka lämpötila on 120 °C. Savustusaika on lihan paksuudesta riippuen 5–7 tuntia. Sisälämpö saa olla noin 82 °C.

Liha on valmista, kun mittari uppoaa siihen kuin voihin.

Tarjoa heti.

Jos liha joutuu odottamaan hetken, kääri se folioon.

Mallassuola 

1 dl karkeaa merisuolaa

1 rkl katajanmarjoja (kuivattu)

1 rkl mustapippuria (kokonainen)

2 rkl olutmallasta 

Ajetaan tasaiseksi mauste­myllyssä. 

Rubi eli mausteseos

1 1/2 rkl mallassuolaa 

1 rkl demerera-ruokosokeria

Sekoitetaan keskenään. Ei ajeta enää hienoksi, jotta sokeri jää isommaksi kiteeksi. 

Valkosipulimajoneesi

1 kananmuna

1 1/2 rkl valkoista balsamicoa

1 dl oliiviöljyä

3–3 1/2 dl rypsiöljyä

1–2 valkosipulin kynttä puristettuna

reilu tl Dijon-sinappia

1 luomusitruunan kuori raasteena

ripaus sokeria ja suolaa

Laita kananmuna ja etikka sauvasekoittimen kapeaan kulhoon tai korkeaan, kapeaan kannuun.

Vaahdota seosta ja valuta samalla oliiviöljyä hitaasti, ohuena nauhana. Kun kulhoon alkaa muodostua vaalea emulsio, voit kaataa öljyä nopeammin.

Kun kaikki oliiviöljy on kaadettu, lisää rypsiöljyä niin paljon, että majoneesista tulee jämäkkää. Lisää mausteet.

Karpalo-rosmariinihillo 

1 dl sokeroimatonta karpalososetta 

1 dl hillosokeria

1 dl kuivaa valkoviiniä

1 tl fenkolinsiemeniä

0,5 dl punaviinietikkaa

2 oksaa rosmariinia 

hippu suolaa

Laita kaikki kattilaan ja kiehauta hilloksi, 4–5 min riittänee. Anna jäähtyä.

Karitsan kare

Tarvitset kaksi noin 600–700 gramman painoista karitsan karetta.

Aseta kareet, joista on perattu pois kova rasva, laakeaan astiaan ja peitä kokonaan suolaliemellä.

Anna suolaantua jääkaapissa kaksi tuntia.

Kuumenna savustin noin 120-asteeseen ja lisää hiilien sekaan omena- ja kirsikkapuuta tai pelkkää tammea. Huuhtele ja kuivaa lihat ennen savustusta.

Savusta lihoja noin 40–60 minuuttia, kunnes kareen lämpö on noin 64 °C. Anna lihan vetäytyä hetki ennen leikkaamista.

Jos haluat karamellisoidun pinnan, ota kareet savustimesta 60 °C lämpöisinä.

Sivele pintaan seosta, johon tulee hunajaa, sitruunan­kuorta ja rosmariinia.

Käytä kareita grillissä niin, että hunaja karamellisoituu.

Suolaliemi

8 dl piimää

8 dl vettä

1 dl suolaa

Sekoita liemi niin, että suola liukenee.

Seos karamellisointiin

1 dl hunajaa

2 rkl valkoista balsamicoa

puolikkaan luomusitruunan kuori raastettuna

1 rkl pilkottua rosmariinia

Pähkinäinen savukukkakaalipyree

1 keskikokoinen kukkakaali

1 valkosipulinkynsi kuorineen

2 1/2 dl vettä

3 rkl tahinia

50 g voita

1 tl suolaa

noin 1/3 luomusitruunan kuoresta

mustapippuria

Kuumenna savustin 120 °C -asteeseen, lisää savupuuta ja laita kukkakaali ja valkosipuli sisään, kun savu on läpikuultavaa.

Valkosipulinkynsi saa olla savustimessa 40 minuuttia, kunnes se on pehmeä sisältä. Kukkakaalilla kestää vähintään 1 1/2–2 tuntia, kunnes sen pinta on paahtunut kauniin ruskeaksi.

Pilko kukkakaali yleis­koneen soseuttimeen ja lisää kuuma vesi ja tahini. Aja tasaiseksi ja lisää voi, suola, raastettu sitruunan kuori sekä pippuri. Pyöritä vielä tasaiseksi ja tarkista maku.

Jos pyreestä haluaa tasaisempaa, savustettu kukkakaali kannattaa kiehuttaa vesitilkassa pehmeämmäksi ja soseuttaa keitinveden kanssa.

Marinadi keitetylle parsalle

1 sitruunan mehu

2–3 rkl oliiviöljyä

ripaus suolaa

1 ruukku lehtipersiljaa

3–4 oksaa minttua

Sekoita öljy, sitruunamehu ja ripaus suolaa. Kaada marinadi parsojen päälle.

Sekoita myös yrtit joukkoon. Parsan sijasta voit käyttää myös härkäpapuja tai pakasteherneitä.

Reseptit ovat Leena Ketosen kirjasta Savu nousee - Kotipihan BBQ. 144 sivua. Otava 2017.

Savustimia

Kamado on savustukseen ja grillaukseen tarkoitettu tiivis keraaminen grilli. Mahdollistaa pitkät, matalalämpöiset savustukset jopa pakkas­ella. Polttoaineena käytetään lehti­puuhiiltä. Kallein, Big green egg eli vihreä muna maksaa yli tuhat euroa.

Bullet smoker -briketti­savustin pysyy 12–15 tuntia kuumana 8 kilon pussillisella brikettejä. Sisällä oleva vesiastia säätelee lämpöä. Vetää suuret märät ruokaa. Työläs huoltaa.

Offset-savustimet hyödyntävät suoraa tai käännettyä ilmavirtaa. Kaasu­grillin kokoisia tai isompia laitteita. Vaatii jatkuvaa puiden lisäystä ja tulen­hallinnan taitoa.

Pallogrilleille (Weber) tarkoitetussa Smokenatorissa on pieni erillinen tulipesä briketeille ja savupuulle sekä vesiastia. Briketit palavat 4–7 tuntia. Samantapaisen järjestelyn voi rakentaa itsekin.

Markkinoilla on myös kaasu- ja pallogrilleihin asennettavia savugeneraattoreita. Grilli toimii uunina, johon tuotetaan savua. Esimerkiksi Smokai-merkkisiä generaattoreita on monen kokoisia.